Научный журнал "Научные труды Дальрыбвтуза"
Владивосток
  • Архив выпусков /
  • 2026 /
  • Том 76. № 2. 2026 /
  • 11. Янова М. А., Оникиенко А. В. Влияние продолжительности хранения на реологические свойства замороженных хлебобулочных полуфабрикатов

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ

Научная статья
УДК 664.959.5
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-76-11
EDN: IQKBGY

Влияние продолжительности хранения на реологические свойства замороженных хлебобулочных полуфабрикатов

Марина Анатольевна Янова
Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия
доктор технических наук, профессор кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств, SPIN-код: 8788-9580
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-4262-7015

Алёна Витальевна Оникиенко
Красноярский государственный аграрный университет, Красноярск, Россия
аспирант
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Аннотация. Современные тенденции развития хлебопекарной промышленности характеризуются внедрением технологий низкотемпературного консервирования, позволяющих нивелировать сезонность производства и обеспечивать равномерную загрузку мощностей. Однако длительное хранение замороженных полуфабрикатов сопряжено с риском деструктивных изменений их структурно-механических свойств, что напрямую влияет на качество готовой продукции. В данной работе представлены результаты исследования влияния сроков холодильного хранения на комплекс реологических и органолептических показателей сдобных булочных полуфабрикатов, выработанных с использованием инновационной рецептуры (с добавлением геркулесовой крупы). Образцы подвергались замораживанию до температуры -18 °C и последующему хранению в течение 1, 3 и 4 месяцев. Контрольную группу составили образцы, исследованные сразу после замораживания. Установлено, что критическое снижение упругопластических характеристик и ухудшение органолептических свойств наблюдается после 3 месяцев хранения. Полученные данные позволяют рекомендовать ограничить срок хранения исследуемых полуфабрикатов при температуре -18 °C тремя месяцами для гарантии стабильного качества выпечки.

Ключевые слова:  замороженные хлебобулочные полуфабрикаты, сроки хранения, реологические свойства, упругость, восстановление формы, шоковое замораживание, качество

СКАЧАТЬ СТАТЬЮ

Список источников

  1. Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката / М. А. Янова, Л. Г. Ермош, Н. В. Присухина [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2023. № 7(196). С. 228–234.

  2. Оникиенко, А. В. Влияние порошка смородины на качество хлебобулочных изделий / А. В. Оникиенко // Студенческая наука – взгляд в будущее : материалы ХVIII Всероссийской студенческой научной конференции, Красноярск, 15–17 марта 2023 года. Том Часть 6. Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2023. С. 105–107.

  3. Сазонова, А. В. Влияние шоковой заморозки на витамины в добавках в рецептуре круассана зернового / А. В. Сазонова, А. В. Ларькина, М. А. Янова // Аграрная наука – 2022 : материалы Всероссийской конференции молодых исследователей, Москва, 22–24 ноября 2022 года. Москва : Российский государственный аграрный университет – МСХА им. К.А. Тимирязева, 2022.

  4. Смирнова, И. А. Влияние качества воды на показатели качества хлебобулочных изделий / И. А. Смирнова // Инженерные кадры – будущее инновационной экономики России. 2019. № 8.

  5. Мехрянина, С. В. Исследование качества хлебобулочных изделий при хранении в упаковке / С. В. Мехрянина // Осенний школьный марафон : сборник исследовательских работ V Международной научно-практической конференции школьников, Чебоксары, 30 ноября 2017 года. Чебоксары : Общество с ограниченной ответственностью «Центр научного сотрудничества «Интерактив плюс», 2017. С. 17–19.

  6. Ermosh, L. G. Использование растительного жмыха для обогащения хлебобулочных изделий. The use of oilseed cake for supplementation of bakery products / L. G. Ermosh, N. V. Prisuhina, D. A. Koch, E. V. Eremina // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. Krasnoyarsk Science and Technology City Hall. Krasnoyarsk, Russian Federation, 2021. С. 22090.

  7. Янова, М. А. Модификация компонентов рецептурного состава хлебобулочных изделий с применением текстурированных смесей / М. А. Янова, Н. В. Присухина, Е. В. Мельникова // Вестник КрасГАУ. 2020. № 2(155). С. 117–125.

  8. Штыров, Р. Р. Шоковая заморозка продуктов в сельском хозяйстве и в общественном питании / Р. Р. Штыров, Д. Н. Катусов // Приднепровский научный вестник. 2019. Т. 1, № 2. С. 070–074.

  9. Использование порошка из плодов облепихи в рецептуре хлебобулочных изделий / А. С. Доев, А. С. Джабоева, В. В. Тедтова, И. Э. Тедтов // Технологии и продукты здорового питания : материалы X Международной научно-практической конференции, посвященной 20-летию кафедры «Технологии продуктов питания», 100-летию факультета ветеринарной медицины пищевых и биотехнологий, Саратов, 24–25 мая 2018 года / под ред. И. В. Симаковой. Саратов : ООО «Центр социальных агроинноваций СГАУ», 2018. С. 10–15.

  10. Роганова, Е. Е. Изучение возможности применения порошка из яблочных выжимок при производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / Е. Е. Роганова, П. А. Чалдаев // Современное хлебопекарное производство: перспективы развития : сборник научных трудов XVI Всероссийской заочной научно-практической конференции, Екатеринбург, 29 апреля 2015 года. Екатеринбург : Уральский государственный экономический университет, 2015. С. 17–21.

  11. Мякиньков, А. Г. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий [Овощные и плодово-ягодные порошки в качестве пищевой добавки] / А. Г. Мякиньков // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. № 3. С. 961.

  12. Корячкина, С. Я. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови / С. Я. Корячкина, О. Л. Ладнова, И. С. Лобок, А. В. Микаелян // Хлебопродукты. 2018. № 4. С. 58–60.

  13. Алексеев, Г. В. Формирование заготовок мелкоштучных хлебобулочных изделий с управлением реологическими свойствами теста : монография / Г. В. Алексеев, А. С. Иванова. Саратов : Вузовское образование, 2019. 117 с.

  14. Исследование процессов замораживания и размораживания при производстве хлеба из пшенично-тритикалевых полуфабрикатов высокой степени готовности : систематический обзор / А. В. Быков, Е. И. Дубенко, Д. Р. Буздаков [и др.] // Хлебопродукты. 2023. № 6. С. 36–43.

© Янова М. А., Оникиенко А. В., 2026
«Влияние продолжительности хранения на реологические свойства замороженных хлебобулочных полуфабрикатов» [Янова М. А., Оникиенко А. В.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования:  Янова М. А., Оникиенко А. В. Влияние продолжительности хранения на реологические свойства замороженных хлебобулочных полуфабрикатов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 76, № 2. С. 109–115.
Статья поступила в редакцию 08.05.2026; одобрена после рецензирования 12.05.2026; принята к публикации 19.05.2026.

Original article

Influence of storage duration on rheological properties of frozen semi-finished bakery products

Marina A. Yanova
Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk, Russia
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Baking, Confectionery and Macaroni Production Technology, SPIN-code: 8788-9580
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-4262-7015 

Alena V. Onikienko
Krasnoyarsk State Agrarian University, Krasnoyarsk, Russia
Graduate student
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Abstract. Current trends in the baking industry are characterized by the introduction of low-temperature preservation technologies, which make it possible to level out the seasonality of production and ensure uniform capacity utilization. However, long-term storage of frozen semi-finished products carries the risk of destructive changes in their structural and mechanical properties, which directly affects the quality of the final product. This paper presents the results of a study on the influence of refrigerated storage periods on a range of rheological and organoleptic parameters of rich bun semi-finished products made using an innovative recipe (with the addition of rolled oats). The samples were frozen to -18°C and subsequently stored for 1, 3, and 4 months. The control group consisted of samples examined immediately after freezing. It was found that a critical decrease in elastic-plastic characteristics and a deterioration in organoleptic properties are observed after 3 months of storage. The obtained data allow us to recommend limiting the shelf life of the studied semi-finished products at -18°C to three months to guarantee stable quality of the baked goods.

Keywords: frozen bakery semi-finished products, storage periods, rheological properties, elasticity, shape recovery, quick freezing, quality

© Yanova M. A., Onikienko A. V., 2026
For citation:  Yanova M. A., Onikienko A. V. Influence of storage duration on rheological properties of frozen semi-finished bakery products. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 76(2): 109–115. (in Russ.).
The article was submitted 08.05.2026; approved after reviewing 12.05.2026; accepted for publication 19.05.2026.

slot gacor