Научный журнал "Научные труды Дальрыбвтуза"
Владивосток

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ

Научная статья
УДК 664.953:339.1
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-76-09
EDN: LIBANI

Оценка ожиданий потребителей в расширении ассортимента роллов и суши

Иван Валерьевич Цибизов
Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия
аспирант кафедры технологии товаров и товароведения, SPIN-код: 4458-0700
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-8559-1307

Светлана Васильевна Золотокопова
Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии товаров и товароведения, SPIN-код: 8742-7193, AuthorID: 327853
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-2146-5443

Аннотация. Проведено изучение потребительских предпочтений в отношении роллов и суши, предлагаемых предприятиями общественного питания на рынке Астраханской области и в Российской Федерации, в части расширения их ассортимента и повышения пищевой ценности. Установлено, что наиболее активными потребителями данной продукции являются лица в возрасте от 18 до 24 лет (33 %), на втором месте – потребители в возрасте от 25 до 44 лет (29 %). Поэтому мнения данных групп населения, интересующихся японской кухней и включающих роллы и суши в свой рацион питания, являются ключевыми для изучения возможности расширения ассортимента данной продукции. Проведено изучение периодичности включения роллов и суши в виде перекуса в рацион питания опрашиваемых и установлено, что у 65 % частота приобретения роллов и суши еженедельная, у 27 % опрошенных – от двух до четырех раз в месяц, у остальных включение в рацион роллов и суши – до 2 раз в три месяца. Исследования показали, что актуальным является расширение ассортимента запеченных и фирменных роллов, пользующихся спросом у 43 и 35 % опрашиваемых. Установлено, что предпочтения потребителей зависят от мест производства и продажи роллов и суши, что необходимо учитывать при проведении исследований по расширению ассортимента данной продукции. По органолептическим показателям качества приоритетными показателями являются вкус (89 %) и целостность продукта (78 %), к менее значимым показателям респондентами отнесен запах (34 %), который нивелируется применяемыми в технологии роллов и суши соусами.

Ключевые слова:  роллы и суши, маркетинговые исследования, анкетирование, органолептические показатели качества

СКАЧАТЬ СТАТЬЮ

Список источников

  1. Аликперова Н. В. Поведение потребителей: современные реалии и глобальные тренды // Гуманитарные науки. Вестник финансового университета. 2019. № 4. С. 46–51.
  2. Сидзуо, Цудзи. Японская кухня. Изысканная простота. BBPG, 2010. 10 с.
  3. Красичкова А. Г. Японская кухня. М. : Вече, 2007. 501 с.
  4. Гумеров, Т. Ю. Влияние растительных ингредиентов на биологическую и энергетическую ценность в технологии приготовления ролл / Т. Ю. Гумеров, О. А. Решетник // Вестник Казанского технологического университета. 2012. Т. 15, № 16. С. 203–206.
  5. Ильина, В. А. Распространенность японской кухни в рационе питания современной молодежи / В. А. Ильина, А. Н. Мамедова, Н. Н. Пичугина // Бюллетень медицинских интернет-конференций. 2014. Т. 4, № 11. С. 1233–1234.
  6. Цибизов, И. В. Ассортимент блюд ресторанов японской и паназиатской кухни на примере сети ресторанов «MYBOX» в г. Астрахани / И. В. Цибизов, С. В. Золотокопова // Наука и практика – 2024 : материалы Всероссийской междисциплинарной научной конференции, Астрахань, 18–23 ноября 2024 года / Астраханский государственный технический университет. Астрахань : Изд-во АГТУ, 2025.
  7. Субботина О. А. Импортозамещающие технологии производства блюд японской кухни из прудовой рыбы // Рыбное хозяйство. 2011. № 3. С. 107–111.
  8. Патент РФ № 2407406 A23L 17/00. Способ приготовления суши с пресноводной рыбой / Антипова Л. В., Веретенникова Н. В., Субботина О.А. Заявл. 08.07.2009 ; опубл. 27.12.2010.
  9. Патент RU 2756182 A23L 17/00 (2016.01). Способ приготовления роллов с пресноводной рыбой / Золотокопова С. В., Киричко Н. А., Киричко Р. Ю. Заявл. 19.02.2021 ; опубл. 28.09.2021, Бюл. № 28.
  10. Пыленок, М. А. Исследования по созреванию филе сельди с применением различных пищевых добавок для использования в рецептурах продуктов японской кухни / М. А. Пыленок, О. Я. Мезенова // IV Международный Балтийский морской форум : материалы Международного морского форума. 2016. С. 1475–1479.
  11. Павлов Н. В. Методы маркетинговых исследований : монография. СПб. : СПбГТУ, 2011. 344 с.
  12. Попова Н. В., Соснова О. В. Поведение потребителей и маркетинговые коммуникации: ценностный подход // TRAEKTORIA NAUKI. Electronic scientific journal. 2015. № 5. С. 2.6–2.11.

© Цибизов И. В., Золотокопова С. В., 2026
«Оценка ожиданий потребителей в расширении ассортимента роллов и суши» [Цибизов И. В., Золотокопова С. В.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования:  Цибизов И. В., Золотокопова С. В. Оценка ожиданий потребителей в расширении ассортимента роллов и суши // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 76, № 2. С. 94–101.
Статья поступила в редакцию 10.04.2026; одобрена после рецензирования 20.04.2026; принята к публикации 11.05.2026.

Original article

Assessing consumer expectations for expanding the range of rolls and sushi

Ivan V. Tsibizov
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia
Postgraduate student of the Department of Technology of Goods and Commodity Research, SPIN-code: 4458-0700
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-8559-1307

Svetlana V. Zolotokopova
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Technology of Goods and Commodity Research, SPIN-code: 8742-7193, AuthorID: 327853
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-2146-5443

Abstract. A study of consumer preferences for rolls and sushi offered by catering establishments in the Astrakhan Region and throughout the Russian Federation was conducted, with the aim of expanding their product range and improving their nutritional value. It was found that the most active consumers of these products are individuals aged 18 to 24 (33%), followed by those aged 25 to 44 (29%). Therefore, the opinions of these population groups, who are interested in Japanese cuisine and include rolls and sushi in their diets, are key to studying the possibility of expanding the range of these products. A study of the frequency of including rolls and sushi as a snack in the respondents' diets was conducted, and it was found that 65% of respondents purchased rolls and sushi weekly, 27% purchased them two to four times a month, and the remainder included rolls and sushi in their diets up to twice every three months. Research has shown that expanding the range of baked and signature rolls is relevant, with 43 and 35 % of respondents favoring them. Consumer preferences are determined by the location of roll and sushi production and sales, which must be taken into account when conducting research on expanding the product range. Regarding organoleptic quality indicators, taste (89 %) and product integrity (78 %) are the top priorities. Respondents rated smell (34 %) as less important, but this is offset by the sauces used in roll and sushi production.

Keywords: rolls and sushi, marketing research, surveys, organoleptic quality indicators

© Tsibizov I. V., Zolotokopova S. V., 2026
For citation:  Tsibizov I. V., Zolotokopova S. V. Assessing consumer expectations for expanding the range of rolls and sushi. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 76(2):94–101. (In Russ.).
The article was submitted 10.04.2026; approved after reviewing 20.04.2026; accepted for publication 11.05.2026.

slot gacor