Научный журнал "Научные труды Дальрыбвтуза"
Владивосток
  • Архив выпусков /
  • 2026 /
  • Том 76. № 2. 2026 /
  • 6. Котов Н. Е., Полещук Д. В., Максимова С. Н., Лаженцева Л. Ю. Исследование технологического потенциала сердец тихоокеанских лососей

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ

Научная статья
УДК 664.959.5
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-76-06
EDN: HLTSQI

Исследование технологического потенциала сердец тихоокеанских лососей

Никита Евгеньевич Котов
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
аспирант, ассистент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 9752-2657
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-1290-1346

Денис Владимирович Полещук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 7061-7970
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-0818-1542

Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-код: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-9654-1044

Любовь Юрьевна Лаженцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры пищевая биотехнология, SPIN-код: 2880-2585
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0007-1338-3900

Аннотация. Представлены результаты экспериментальных исследований технологического потенциала сердец тихоокеанских лососей на примере кеты, которая имеет высокий потребительский спрос, промысловую значимость, пищевую ценность. Изучены следующие характеристики пищевого вторичного сырья лососевых (сердец): размерно-массовый состав, физические показатели, общий химический состав, биологическая ценность белков, биологическая активность жиров, относительная биологическая ценность. Наличие технологического потенциала у сердец лососевых подтверждается ресурсной достаточностью – 105,16 т в год (на примере 2025 г.), общим химическим составом, анализ которого позволяет отнести данное вторичное сырье к среднебелковому. В составе белковой фракции содержится 42,35 % незаменимых аминокислот, в составе жира – 44,84 % полиненасыщенных жирных кислот. Данные результаты, включая величину относительной биологической ценности, свидетельствуют о высоком технологическом потенциале сердец лососевых.

Ключевые слова:  сердца, тихоокеанские лососи, технологический потенциал, физические показатели, химический состав, биологическая ценность

СКАЧАТЬ СТАТЬЮ

Список источников

1. Колончин К. В. Анализ лососевой путины на Дальневосточном рыбохозяйственном бассейне в 2025 году // Вопросы рыболовства. 2026. Т. 27, № 1. С. 39–50.

  1. Ковалев, Н. Н. Комплексное использование отходов переработки промысловых видов рыб и беспозвоночных Тихоокеанского бассейна для создания новых препаратов биологически активных веществ / Н. Н. Ковалев, Т. Н. Пивненко, Л. М. Эпштейн // Труды СахНИРО. Биология, состояние запасов и условия обитания гидробионтов в Сахалинско-Курильском регионе и сопредельных акваториях. 2002. Т. 3, № 1–2. С. 237–244.
  2. Чепкасова А. И. Обоснование биотехнологии БАД к пище из печени тихоокеанских лососей: специальность 05.18.07 «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ»: дис. … канд. техн. наук / Чепкасова Анна Ивановна, 2015. 131 с.
  3. Дроздова, Л. И. Профилактический продукт из молок лососевых / Л. И. Дроздова,
    Е. В. Якуш, Т. Н. Пивненко, Ю. М. Позднякова // Труды СахНИРО. Биология, состояние запасов и условия обитания гидробионтов в Сахалино-Курильском регионе и сопредельных акваториях. 2002. Т. 3, № 1–2. С. 259–262.
  4. Пат. 2323579 Российская Федерация, МПК A23B 4/03, A23L 1/325. Способ производства вяленых молок лососевых рыб / Черевач Е. И., Цыбулько Е. И., Юдина Т. П., Бабин Ю. В. (RU); заявитель и патентообладатель. № 2006120808/13 ; заявл. 15.06.2006 ; опубл. 10.05.2008.
  5. Дементьева, Н. В. Технология вареных колбасных изделий из молок тихоокеанских лососевых / Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов, Ю. А. Коровина // Научные труды Дальрыбвтуза. 2012. Т. 25. С. 101–110.
  6. Полещук, Д. В. Технология обогащенного комбинированного продукта из молок лососевых / Д. В. Полещук, С. Н. Максимова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2014. № 1(337). С. 62–64.
  7. Аюшин, Н. Б. Цитохром С из сердец лососей: способы получения и свойства / Н. Б. Аюшин, Н. Н. Ковалев // Известия ТИНРО. 2006. Т. 146. С. 288–293.
  8. Теоретическое обоснование использования вторичного рыбного сырья в технологии кулинарной продукции / Д. В. Купчак, И. Э. Богрянцева, Т. А. Бортник, Л. А. Морозов // Вестник Хабаровского государственного университета экономики и права. 2021. № 2(106). С. 81–86.
  9. CN111480807A, МПК A23L17/00. Способ кулинарного приготовления сердец лосося / Ма Лэй; патентообладатель: Xinjiang Tianyun Organic Agriculture Co ltd. № CN201910065548.7 ; заявл. 25.01.2019 ; опубл. 04.08.2020.
  10. Ярочкин, А. П. Паштетные консервы из обезжиренной печени минтая / А. П. Ярочкин, И. Н. Вахрушев, Т. А. Саяпина, Ю. Н. Кузнецов // Рыбное хозяйство. 1997. № 4. С. 53–54.
  11. Ярочкин А. П., Чупикова Е. С., Вахрушев И. Н., Куклев Д. В. Молоки минтая как пищевое сырье // Рыбное хозяйство. 2000. № 4. С. 50.
  12. Гроховский В. А., Волченко В. И. Традиционные и инновационные технологии продуктов из печени гидробионтов : монография. Мурманск : Изд-во МГТУ, 2009. 68 с.
  13. Гроховский, В. А. Разработка нового ассортимента консервов-паштетов из мороженых гонад и печени трески / В. А. Гроховский, Л. К. Куранова, В. И. Волченко [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2016. Т. 19, № 3. С. 603–609.
  14. Несвященко, С. С. Использование печени трески и ее жира в технологии многокомпонентных пищевых продуктов / С. С. Несвященко, В. И. Волченко, В. А. Гроховский [и др.] // Вестник Международной академии холода. 2015. № 1. С. 20–25.
  15. СТО 50428341-002-2025. Сердечки лососевых рыб мороженые: стандарт организации / ООО РПК «Артели «Иня». Владивосток, 2025. 22 с.
  16. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Изд-во стандартов, 1998. 142 с.
  17. Головин А. Н. Контроль производства рыбной продукции. Ч. 1 : Пищевая промышленность, 1978.
  18. ГОСТ 34132-2017. Мясо и мясные продукты. Метод определения аминокислотного состава животного белка. М. : Стандартинформ, 2017. 19 с.
  19. Carreau J. P., Dubacq J. P. Adaptation of a macro-scale method to the micro-scale for fatty acid methyl transesterification of biological lipid extracts // J. Chromatogr. 1978. Vol. 151. P. 384–390.
  20. Christie W. W. Equivalent chain-lengths of methyl ester derivatives of fatty acids on gas chromatography. A reappraisal // J. Chromatogr. A. 1988. Vol. 447, № 2. P. 305–314.
  21. ГОСТ 31663-2012. Масла растительные и жиры животные. Определение методом газовой хроматографии массовой доли метиловых эфиров жирных кислот. М. : Стандартинформ, 2013. 16 с.
  22. ГОСТ 31665-2012. Масла растительные и жиры животные. Получение метиловых эфиров жирных кислот. М. : Стандартинформ, 2013. 12 с.
  23. Шульгин Ю. П., Шульгина Л. В., Петров В. А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. 124 с.
  24. ГОСТ 31689-2012. Казеин. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2014. 20 с.
  25. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. 3-е изд., испр., доп. СПб. : Лань, 2013. 336 с.
  26. Rolls B. J. Dietary strategies for weight management // Nestle Nutrition Institute Workshop Series. 2012. Vol. 73. P. 37–48.
  27. GAO Pei, GE Peng-Fei, JIANG Qi-Xing, YU Pei-Pei, YANG Shu-Han, ZHANG Hai-Feng, CHEN Jia-Wen, XIA Wen-Shui. Nutritional analysis and evaluation of different tissues of Oncorhynchus mykiss // Journal of Food Safety and Quality. 2022. Vol. 13, No 17. P. 5578–5585.
  28. Рудченко А. Е., Карпов В. А., Сущик Н. Н., Глущенко Л. А., Гладышев М. И. Жирнокислотный состав молоди арктического гольца (Salvelinus alpinus complex) из естественных экосистем и аквакультуры // Доклады Российской академии наук. Науки о жизни. 2024. Т. 515, № 1. C. 5–9.
  29. Vrablik M., Prusikova M., Snejdrlova M., Zlatohlavek L. Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease risk: do we understand the relationship? // Physiological Research. 2009. Vol. 58. P. 19–26.
  30. Yates C. M., Calder P. C., Rainger G. Pharmacology and therapeutics of omega-3 polyunsaturated fatty acids in chronic inflammatory disease // Pharmacology and Therapeutics. 2014. Vol. 141, No. 3. P. 272–282.
  31. Кухарева Т. А. Клеточный состав крови и гемопоэтических органов у некоторых видов донных рыб (Севастопольская бухта, Черное море) : дис. … канд. биол. наук. Севастополь : Изд-во ФГБУН ФИИ ИБЮМ имени А. О.Ковалевского, 2019. 150 с.
  32. Химический состав российских пищевых продуктов : справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. Т. А. Тутельяна. М. : ДеЛи принт, 2002. 236 с.

© Котов Н. Е., Полещук Д. В., Максимова С. Н., Лаженцева Л. Ю., 2026
 «Исследование технологического потенциала сердец тихоокеанских лососей» [Котов Н. Е., Полещук Д. В., Максимова С. Н., Лаженцева Л. Ю.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования:  Котов Н. Е., Полещук Д. В., Максимова С. Н., Лаженцева Л. Ю. Исследование технологического потенциала сердец тихоокеанских лососей // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 76, № 2. С. 66–76.
Статья поступила в редакцию 27.05.2026; одобрена после рецензирования 02.06.2026; принята к публикации 02.06.2026.

Original article

Exploring the technological potential of Pacific salmon hearts

Nikita E. Kotov
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
Postgraduate student, Assistant of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9752-2657
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-1290-1346

Denis V. Poleshchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 7061-7970
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-0818-1542

Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-code: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-9654-1044

Lyubov Yu. Lazhenceva 
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Biological Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology, SPIN-code: 2880-2585
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0007-1338-3900

Abstract. The article presents the results of experimental studies on the technological potential of Pacific salmon hearts using the example of chum salmon, which has high consumer demand, commercial importance, and nutritional value. The following characteristics of the secondary food raw materials of salmon (hearts) have been studied: size and mass composition, physical parameters, general chemical composition, biological value of proteins, biological activity of fats, relative biological value. The availability of technological potential in salmon hearts is confirmed by the resource sufficiency – 105.16 tons per year (using the example of 2025), the total chemical composition, the analysis of which allows us to classify this secondary raw material as medium-protein. The protein fraction contains 42.35 % of essential amino acids, while fat contains 44.84 % of polyunsaturated fatty acids. These results, including the relative biological value, indicate the high technological potential of salmon hearts.

Keywords: hearts, pacific salmon, technological potential, physical characteristics, chemical composition, biological value

© Kotov N. E., Poleshchuk D. V., Maksimova S. N., Lazhenceva L. Yu., 2026
For citation:  Kotov N. E., Poleshchuk D. V., Maksimova S. N., Lazhenceva L. Yu. Exploring the technological potential of Pacific salmon hearts. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 76(2): 66–76. (in Russ.).
The article was submitted 27.05.2026; approved after reviewing 02.06.2026; accepted for publication 02.06.2026.

slot gacor