Научный журнал "Научные труды Дальрыбвтуза"
Владивосток
  • Архив выпусков /
  • 2026 /
  • Том 76. № 2. 2026 /
  • 04. Гуз Е. А., Чеснокова Н. Ю., Кузнецова А. А. Разработка технологии лапши домашней с добавлением папоротника орляка (Pteridium aquilinun) для использования в системе школьного питания

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ

Научная статья
УДК 641.053.5:664.69.022.39:582.394.7
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-76-04
EDN: ETOXDO

Разработка технологии лапши домашней с добавлением папоротника орляка (Pteridium aquilinun) для использования в системе школьного питания

Елена Александровна Гуз
Министерство образования Приморского края, Владивосток, Россия,
Передовая инженерная школа «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем, ДВФУ, Владивосток, Россия
специалист Министерства образования Приморского края, аспирант
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-3700-2360

Наталья Юрьевна Чеснокова
Передовая инженерная школа «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем, ДВФУ, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, доцент, профессор Базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии, SPIN-код: 2014-4031, Author ID: 833120
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-3713-8831

Алла Алексеевна Кузнецова
Передовая инженерная школа «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем, ДВФУ, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, доцент, профессор Базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии, SPIN-код: 2014-4031, Author ID: 833120
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-5972-6904

Аннотация. Рассматривается актуальная проблема низкой пищевой ценности традиционных макаронных изделий, изготовленных из пшеничной муки, и обосновывается необходимость их обогащения биологически ценными компонентами. Особое внимание уделяется значимости этой задачи в контексте школьного питания, где рацион должен обеспечивать растущий организм всеми необходимыми нутриентами для полноценного развития и поддержания здоровья. На первом этапе исследования посредством анкетирования учащихся был проведен анализ предпочтений в отношении гарниров, подаваемых в школьных столовых. Результаты опроса показали, что макаронные изделия занимают второе место по популярности (52 % опрошенных), уступая лишь картофельному пюре (61 %), что подтверждает перспективность использования макаронных изделий в качестве базового продукта для нутриентной модификации – внедрения дополнительных полезных компонентов без существенного изменения привычных вкусовых характеристик. В рамках исследования разработана оригинальная рецептура лапши домашней с добавлением пюре папоротника орляка. Экспериментальным путем определен оптимальный уровень замены яичной смеси на пюре папоротника, составляющий до 40 %. Проведена комплексная оценка качества обогащенных образцов, включающая органолептический анализ и физико-химические исследования (кислотность, содержание сухих веществ, перешедших в варочную среду, коэффициент увеличения массы при варке). Результаты оценки показали, что приготовленные образцы лапши имели желтый цвет со слабовыраженным зеленым оттенком и гладкую поверхность. По вкусовым характеристикам они соответствовали традиционным макаронным изделиям, дополняясь легким, ненавязчивым привкусом и ароматом папоротника. Все исследованные физико-химические параметры соответствовали установленным нормативам. Проведенное исследование подтверждает возможность эффективного обогащения макаронных изделий путем добавления пюре из папоротника орляка, что открывает новые перспективы для совершенствования школьного питания.

Ключевые слова:  макаронные изделия, обогащение продуктов, школьное питание, папоротник орляк, нутриентная модификация, рецептура, органолептические характеристики, физико-химические показатели

СКАЧАТЬ СТАТЬЮ

Список источников

  1. Куцепалова Т. Д. Тарасова Е. Ю. Макаронные изделия – продукт питания для всех // Альманах мировой науки. 2016. № 4–1(7). С. 32–33.
  2. Иванова Г. В. Методы комплексного использования растительных ресурсов Красноярского края для питания детей школьного возраста: дис. ... доктора сельскохозяйственных наук: 03.00.16 / Краснояр. гос. аграр. ун-т. Красноярск., 2009. 474 с.
  3. Харитонов А. М. Ресурсы и структура заготовок дикорастущих ягод и плодов в Приморском крае (1980–1990 гг.) // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. 1999. №. 1. С. 58–63.
  4. Костырина Т. В., Приходько О. Ю. Социальная значимость пищевых лесных ресурсов (на примере опроса сельских жителей в Приморском крае // Лесохозяйственная информация. 2021. № 2. С. 124–13. DOI 10.24419 / LHI.2304-3083.2021.2.11
  5. Высочина, Г. И. Сравнительная биохимическая оценка молодых папоротников Pteridium aquilinum (L.) Kuhn и Matteuccia struthiopteris (L.) Tod. / Г. И. Высочина, Т. А. Кукушкина, Э. А. Ершова // Химия растительного сырья. 2013. № 1. С. 197–203.
  6. Мельникова Е. В. Получение пищевого порошка из папоротника орляка // Инновационные тенденции развития российской науки : материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых, Красноярск, 24–26 марта 2014 года. Красноярск : Красноярский государственный аграрный университет, 2015. С. 266–268.
  7. Гуз, Е. А. Изучение возможности использования папоротника орляка обыкновенного (Pteridium aquilinum) в технологии бисквита для школьного питания / Е. А. Гуз, Н. Ю. Чеснокова, А. А. Кузнецова, Н. М. Портнов // Ползуновский вестник. 2024. №. 2. С. 53–65. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.007.
  8. Типсина Н. Н., Мельникова Е. В. Использование порошка папоротника в производстве песочного печенья и бисквитного полуфабриката // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2014. №. 12. С. 219–224.
  9. Плотникова Т. М. Товароведно-технологические свойства свежего и соленого папоротника орляка. Новосибирский институт советской кооперативной торговли, 1983.
  10. Rechkina, E. Biological value of fern protein // E. A. Rechkina, L. A. Mayurnikova, N .Yu. Teplyuk // Food Processing: Techniques and Technology. 2022. Vol. 52(2). P. 417–425. DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2022-2-2374.
  11. Saimaiti M., Gencclep H. Thermal and molecular characteristics of novel water-soluble polysaccharide from the Pteridium aquilinum and Dryopteris filix-mas // Food Chemistry Advances. 2023. Vol. 3. A. 100401. DOI: https://doi.org/10.1016/j.focha.2023.100401.
  12. Постановление Правительства РФ от 20.06.2020 № 900 «О внесении изменений в государственную программу Российской Федерации «Развитие образования» // Собрание законодательства РФ. 2020. № 26. Ст. 4124.
  13. Постановление Губернатора Приморского края от 06.12.2018 № 72-пг «О порядке обеспечения обучающихся в государственных (краевых) и муниципальных образовательных организациях бесплатным питанием» (в ред. от 27.02.2025) // Официальный интернет-портал правовой информации. URL: http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/2500201812060001.
  14. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 // Официальный интернет-портал правовой информации (www.pravo.gov.ru), 2020, 12 ноября, № 0001202011120001.
  15. МР 2.4.0179-20. 2.4. Гигиена детей и подростков. Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций. Методические рекомендации: утверждены Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18.05.2020. М. : Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2020. 25 с.
  16. Смирнов С. О., Фазуллина О. Ф. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности  // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 3. С. 454–469. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.
  17. Hao, J. W. Solid-phase extraction followed by direct TOF-MS-MS and HPLC analysis of ptaquiloside in Pteridium aquilinum from different places of China / Jing-Wen Hao, Xiao-Quan Liu, Nai-Dong Chen,An-ling Zhu // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 98. P. 103845. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103845.
  18. Ribeiro, D. S. F. Ptaquiloside and pterosin B levels in mature green fronds and sprouts of Pteridium arachnoideum / D. S. F. Ribeiro, K. M. Keller, B. Soto-Blanco // Toxins. 2020. Vol. 12, №. 5. P. 288. DOI: 10.3390/toxins12050288.
  19. Черемных, Д. А. Летучие соединения свежего Pteridium aquilinum (L.) Kuhn, произрастающего в Красноярском крае / Д. А. Черемных, Г. А. Губаненко, А. А. Анискина, Е. А. Речкина, О. В. Киселева // Ползуновский вестник. 2022. №. 2. С. 57–64. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2022.02.008.

© Гуз Е. А., Чеснокова Н. Ю., Кузнецова А. А., 2026
 «Разработка технологии лапши домашней с добавлением папоротника орляка (Pteridium aquilinun) для использования в системе школьного питания» [Гуз Е. А., Чеснокова Н. Ю., Кузнецова А. А.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0.)
Для цитирования:  Гуз Е. А., Чеснокова Н. Ю., Кузнецова А. А. Разработка технологии лапши домашней с добавлением папоротника орляка (Pteridium aquilinun) для использования в системе школьного питания // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 76, № 2. С. 36–52.
Статья поступила в редакцию 26.05.2026; одобрена после рецензирования 02.06.2026; принята к публикации 02.06.2026.

Original article

Development of a technology for homemade noodles with the added Pteridium aquilinun use in the school meal system

Elena A. Guz
Ministry of Education of Primorsky Krai, Vladivostok, Russia,
Department of Food Science and Technology Advanced Engineering School «Institute of Biotechnologies, bioengineering and food systems» Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Specialist, Ministry of Education, Primorsky Krai, graduate student
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-3700-2360

Natalia Yu. Chesnokova
Department of Food Science and Technology Advanced Engineering School «Institute of Biotechnologies, bioengineering and food systems» Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Engineering Sciences, Associate Professor, Professor of the Department of Food and Cell Engineering, SPIN-code: 2014-4031, Author ID: 833120
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-3713-8831

Alla A. Kuznetsova
Department of Food Science and Technology Advanced Engineering School «Institute of Biotechnologies, bioengineering and food systems» Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
PhD in Engineering Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food and Cell Engineering, SPIN-code: 6625-3799, Author ID: 641061
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-5972-6904

Abstract. This article examines the current problem of the low nutritional value of traditional pasta products made from wheat flour and substantiates the need to enrich them with biologically valuable components. Particular attention is given to the significance of this issue in the context of school nutrition, where the diet must provide growing children with all the necessary nutrients for proper development and health. In the first stage of the study, preferences for side dishes served in school cafeterias were analyzed through a questionnaire administered to students. The survey results showed that pasta ranks second in popularity (52 %), second only to mashed potatoes (61 %). This confirms the potential of using pasta as a base product for nutrient modification – the introduction of additional beneficial components without significantly altering the traditional taste characteristics. As part of the study, an original recipe for homemade noodles with Pteridium aquilinum puree was developed. Experiments were conducted to determine the optimal level of egg mixture replacement with Pteridium aquilinum puree, amounting to up to 40 %. A comprehensive quality assessment of the fortified samples was conducted, including organoleptic analysis and physicochemical testing (acidity, dry matter content transferred to the cooking medium, and weight gain coefficient during cooking). The results showed that the cooked noodle samples were yellow with a faint green tint and a smooth surface. Their taste characteristics were consistent with traditional pasta, complemented by a light, unobtrusive flavor and aroma of Pteridium aquilinum. All physicochemical parameters tested met established standards. This study confirms the feasibility of effectively fortifying pasta by adding Pteridium aquilinum puree, opening up new possibilities for improving school nutrition.

Keywords: pasta, food fortification, school meals, Pteridium aquilinum, nutrient modification, recipe, organoleptic characteristics, physicochemical indicators

© Guz E. A., Chesnokova N. Yu., Kuznetsova A. A., 2026
For citation:  Guz E. A., Chesnokova N. Yu., Kuznetsova A. A. Development of a technology for homemade noodles with the added Pteridium aquilinun use in the school meal system. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 76(2):36–52. (in Russ.).
The article was submitted 26.05.2026; approved after reviewing 02.06.2026; accepted for publication 02.06.2026.

slot gacor