Научный журнал "Научные труды Дальрыбвтуза"
Владивосток
  • Архив выпусков /
  • 2026 /
  • Том 76. № 2. 2026 /
  • 01. Алдаматов Н. Э., Бредихин С. А., Нужденко А. Ю. Воздействие углекислого газа на качество мяса кролика при охлаждении

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ

Научная статья
УДК 664
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-76-01
EDN: CDZKKO

Воздействие углекислого газа на качество мяса кролика при охлаждении

Нурсултан Эсенбекович Алдаматов
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева, Москва, Россия,
аспирант кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств 
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0005-1492-4508

Сергей Алексеевич Бредихин
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К. А. Тимирязева, Москва, Россия,
доктор технических наук, профессор кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств 
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-6898-0389

Александр Юрьевич Нужденко
Общество с ограниченной ответственностью «Криофрост Инжиниринг», Москва, Россия,
инженер-проектировщик 
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Аннотация. Крольчатина является ценным диетическим продуктом, однако короткий срок хранения в охлажденном виде ограничивает возможности её реализации. Цель работы заключалась в разработке и оценке эффективности технологии холодильной обработки тушек кроликов породы «советская шиншилла» с применением газообразного диоксида углерода для продления сроков годности. Объектом исследования служили кроличьи туши массой 1,3 ± 0,15 кг, отобранные после завершения технологической стадии на производственной линии. Опытные образцы охлаждали газообразным CO₂, полученным сублимацией сухого льда в специально разработанном аппарате с замкнутой рециркуляционной схемой движения газо-воздушной среды, контрольные – традиционным воздушным способом при температуре 0 °С до достижения в толще мышц диапазона 0÷4 °С. Аппарат также может использоваться без подачи CO₂, что делает его пригодным для стандартного воздушного охлаждения. Комплексная оценка качества мяса осуществлялась по динамике активной кислотности и водоудерживающей способности в процессе всего периода холодильного хранения. Установлено, что обработка CO₂ способствует более выраженному снижению pH в первые сутки хранения, замедляя гликолитические процессы и фазу rigor mortis. Динамика водоудерживающей способности коррелировала с изменением кислотности, что подтверждает замедление автолитических изменений в мышечной ткани. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что предложенный способ обеспечивает сохранение высоких органолептических характеристик продукта в течение более длительного периода по сравнению с воздушным охлаждением. Полученные результаты обосновывают перспективность внедрения разработанной технологии в промышленных условиях для увеличения сроков хранения охлажденной крольчатины с сохранением ее высоких качественных характеристик и диетических свойств.

Ключевые слова:  крольчатина, охлаждённое мясо, срок хранения, диоксид углерода, активная кислотность (pH), водоудерживающая способность, качество мяса

СКАЧАТЬ СТАТЬЮ

Список источников

  1. Болдырева, М. С. Мясо кролей как сырье для производства колбасных изделий и консервов функционального назначения / М. С. Болдырева, Л. В. Антипова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы III Междунар. науч.-техн. конф. / Воронеж. гос. ун-т инж. технол. Воронеж: ВГУИТ, 2016. С. 42–44.
  2. Быков, И. М. Сравнительная оценка антиокислительной активности и содержания прооксидантных факторов у различных групп пищевых продуктов / И. М. Быков, А. А. Басов, М. И. Быков и др. // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 4. С. 75–81.
  3. Волкова, О. В. Разработка и товароведная характеристика продуктов из мяса кролика : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Волкова Ольга Васильевна. Кемерово, 2009. 126 с.
  4. Волкова, О. В. Морфологический состав и биологическая ценность мяса кроликов / О. В. Волкова, А. Т. Инербаева, К. Я. Мотовилов // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. 2009. № 8. С. 97–101.
  5. Антонов, А. А. Азотная система хладоснабжения на базе криогенного скороморозильного аппарата / А. А. Антонов, К. П. Венгер // Холодильный бизнес. 2002. № 6. С. 30–34.
  6. ГОСТ 27747-2016. Мясо кроликов (тушки бройлеров, кроликов-бройлеров и их части). Технические условия: Межгосударственный стандарт: дата введения 2018-01-01 / Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Изд. официальное. Москва : Стандартинформ, 2016. 12 с.
  7. Авдиенко, В. В. Белковый состав крольчатины двух пород / В. В. Авдиенко, Н. Н. Забашта, Е. Н. Головко // Сборник научных трудов Северо-Кавказского научно-исследовательского института животноводства. – 2017. – Т. 3. – №. 6.
  8. Головкин, Н. А. Холодильная технология пищевых продуктов : учебник / Н. А. Головкин. Москва : Лёг. и пищ. пром-сть, 1984. 240 с.
  9. Использование сублимирующего диоксида углерода для охлаждения пищевых продуктов / Н. Э. Алдаматов, С. А. Бредихин // Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии : сборник материалов Международной научно-практической конференции, посвящённой 20-летию Технологического института / ФГБОУ ВО РГАУ – МСХА имени К. А. Тимирязева. Москва, 2024. С. 34–38.
  10. Сублимация (физика) // Википедия. Сводная энциклопедия URL: https://ru.wikipedia.org/wiki/ Сублимация_(физика)#Сублимация_углекислого_газа_(сухого_льда) (дата обращения : 15.04.2026).
  11. Неверов Е. Н., Короткий И. А., Плотников И. Б., Коротких П. С., Кожаев А. А. Исследование параметров процесса теплообмена при сублимации диоксида углерода // Вестник КрасГАУ. 2020. № 6. С. 215–222.
  12. Grau, R. and Hamm, R. (1957). Über das Wasserbindungsvermögen des Säugetiermuskels. II. Mitteilung. Über die Bestimmung der Wasserbindung des Muskels. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 105(6), pp.446–460.
  13. Barge, M.T., Destefanis, G. and Pagano Toscano, A. (1991). Two reading techniques of the filter paper press method for measuring meat water-holding capacity. Meat Science, 29(2), pp.183–187.
  14. ISO 2917:1999. Meat and meat products – Measurement of pH – Reference method». Geneva : International Organization for Standardization, 1999. 6 p.

© Алдаматов Н. Э., Бредихин С. А., Нужденко А. Ю., 2026
 «Воздействие углекислого газа на качество мяса кролика при охлаждении» [Алдаматов Н. Э., Бредихин С. А., Нужденко А. Ю.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0.)
Для цитирования:  Алдаматов Н. Э., Бредихин С. А., Нужденко А. Ю. Воздействие углекислого газа на качество мяса кролика при охлаждении // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 76, № 2. С. 8–15.
Статья поступила в редакцию 12.05.2026; одобрена после рецензирования 21.05.2026; принята к публикации 21.05.2026.

Original article

The effect of carbon dioxide on the quality of rabbit meat during cooling

Nursultan E. Aldamatov
Russian Timiryazev State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, Russia,
Postgraduate of the Department of Processes and Devices of Processing Industries
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0005-1492-4508

Sergey A. Bredihin
Russian Timiryazev State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Processes and Devices of Processing Industries
e-mail:Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-6898-0389

Alexander Yu. Nuzhdenko
Kriofrost Engineering LLC, Moscow, Russia,
Engineer-designer
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Abstract. Rabbit meat is a valuable dietary product; however, its short shelf life in a chilled state limits the possibilities of its distribution. The aim of this work was to develop and evaluate the efficiency of refrigeration technology for rabbit carcasses of the «Soviet Chinchilla» breed using gaseous carbon dioxide to extend shelf life. The objects of the study were rabbit carcasses weighing 1.3 ± 0.15 kg, selected after completion of the processing stage on the production line. The test samples were cooled with gaseous CO₂ obtained by sublimation of dry ice in a specially designed apparatus with a closed recirculation scheme of gas-air medium movement, while control samples were cooled by the conventional air method at 0 °C until the temperature in the muscle core reached the range of 0÷4 °C. The apparatus can also be used without CO₂ supply, which makes it suitable for standard air cooling. A comprehensive quality assessment of the meat was carried out based on the dynamics of active acidity and water-holding capacity throughout the entire period of refrigerated storage. It was established that CO₂ treatment promotes a more pronounced decrease in pH during the first day of storage, slowing down glycolytic processes and the rigor mortis phase. The dynamics of water-holding capacity correlated with changes in acidity, which confirms the retardation of autolytic changes in muscle tissue. The experimental data obtained indicate that the proposed method ensures the preservation of high organoleptic characteristics of the product over a longer period compared to air cooling. The obtained results substantiate the prospects of implementing the developed technology under industrial conditions to extend the shelf life of chilled rabbit meat while preserving its high quality characteristics and dietary properties.

Keywords: rabbit meat, chilled meat, shelf life, carbon dioxide, active acidity (pH), water-holding capacity, meat quality

© Aldamatov N. E., Bredihin S. A., Nuzhdenko A. Yu., 2026
For citation:  Aldamatov N. E., Bredihin S. A., Nuzhdenko A. Yu. The effect of carbon dioxide on the quality of rabbit meat during cooling. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 76(2):8–15. (In Russ.).
The article was submitted 12.05.2026; approved after reviewing 21.05.2026; accepted for publication 21.05.2026.

slot gacor