ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.95
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-75-10
EDN: SNVTLB
Исследование сохраняемости пищевых отходов от разделки трески атлантической на филе высшей категории в зависимости от технологических факторов
Юлия Валерьевна Шокина
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологий пищевых производств
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-6513-1912
Марина Юрьевна Литвинова
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры микробиологии и биохимии
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-2795-013Х
Юлия Дмитриевна Шкодина
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
учебный мастер
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0002-8702-8200
Павел Владимирович Антонов
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
аспирант 2-го года обучения кафедры технологий пищевых производств
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-5047-7243
Аннотация. Представлены результаты исследования качества и безопасности пищевых отходов от разделки трески атлантической на филе высшей категории (плечи трески охлажденные – кости плечевого пояса рыбы с прирезью мяса и кожи, отделенные механизированным способом от головы и позвоночника рыбы) в процессе хранения при двух температурных режимах: основном – от минус 4 до 0 ºС (средняя температура минус 2 ºС) и аггравированном – от 0 до 4 ºС (средняя температура 2 ºС). Плечи трески охлажденные являются весьма востребованным сырьем для изготовления рыбных замороженных полуфабрикатов – пельменей и котлет. Установлена критическая зависимость комплексной оценки качества и безопасности сырья от температуры и длительности хранения, обоснован вывод о необходимости корректировки срока годности в сторону уменьшения до 24 ч при температуре хранения от минус 4 до 0 ºС.
Ключевые слова: пищевые рыбные отходы, плечи трески атлантической, сохраняемость, комплексная оценка качества, безопасность, срок годности
Благодарности: исследование проведено при финансовой поддержке ООО «Мурман-Фиш» (Мурманск, Россия).
Список источников
1. Стратегия развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 года [Электронный ресурс]. URL : http://static.government.ru/media/files/hgCKyG0XzZeAiRsLTtMgVIJh5vQLsMpg.pdf (дата обращения : 10.12.25).
2. Соколов А. В. Научное обоснование комплексной переработки вторичного сырья рыбной промышленности: состав, свойства и инновационные технологии : автореф. дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04. Воронеж, 2021. 40 с.
3. Шестаков Илья. Отрасль успешно справляется с поставленными задачами [Электронный ресурс]. URL : https://fishnews.ru/news/53044?ysclid=meiwz6qbbr827586983 (дата обращения : 10.12.25).
4. Обзор методов переработки отходов рыбной промышленности в России и зарубежом [Электронный ресурс]. URL : https://compostpro.ru/tpost/51sa4gkfy1-obzor-metodov-pererabotki-othodov-ribnoi?ysclid=meiwr2067472273323 (дата обращения : 10.12.25).
5. Отходы рыбного производства: обработка, использование, утилизация [Электронный ресурс]. URL : https://rcycle.net/othody/pishhevye/rybnye-obrabotka-ispolzovanie-i-utilizatsiya (дата обращения : 10.12.25).
6. Отраслевая наука уверена в необходимости глубокой переработки рыбы и отходов водных биоресурсов | Экономика | Селдон Новости утилизация [Электронный ресурс]. URL : https://myseldon.com/ru/news/index/232872651 (дата обращения : 10.12.25).
7. Отраслевая наука уверена в необходимости глубокой переработки рыбы и отходов водных биоресурсов [Электронный ресурс]. URL : https://fishretail.ru/news/otraslevaya-nauka-uverena-v-neobhodimosti-glubokoy-409582 (дата обращения : 10.12.25).
8. Харенко Е. Н. Научное обоснование технологического нормирования в рыбной отрасли : автореф. дис. … д-ра техн. наук : 05.18.04. КГТУ, 2007. 50 с.
9. Черных А.Г. Комплексная переработка и рациональное использование сырья рыбной промышленности [Электронный ресурс]. URL : https://scienceforum.ru/2013/article/2013004178?ysclid=mm839vzc7p551785819 (дата обращения : 10.12.25).
10. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов. Приложение N 1. Нормы отходов, потерь, выхода разделанной рыбы на все виды обработки (кроме консервов и пресервов) [Электронный ресурс]. URL : https://docs.cntd.ru/document/499053305/titles/6500IL (дата обращения : 10.12.25).
11. В Северном рыбном бассейне вылов в 2025 году снизился на 27 % [Электронный ресурс]. URL : https://dzen.ru/a/aXN0kdSrMzjMtLq3?ysclid=mm83iff6bt436717877 (дата обращения : 10.12.25).
12. Волченко, В. И. Методы исследования рыбы и рыбных продуктов : учебное пособие для вузов / В. И. Волченко, О. А. Николаенко, Ю. В. Шокина. 3-е изд., стер. Санкт-Петербург : Лань, 2024. 148 с.
© Шокина Ю. В., Литвинова М. Ю., Шкодина Ю. Д., Антонов П. В., 2026.
«Исследование сохраняемости пищевых отходов от разделки трески атлантической на филе высшей категории в зависимости от технологических факторов» [Шокина Ю. В., Литвинова М. Ю., Шкодина Ю. Д., Антонов П. В.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования: Шокина Ю. В., Литвинова М. Ю., Шкодина Ю. Д., Антонов П. В. Исследование сохраняемости пищевых отходов от разделки трески атлантической на филе высшей категории в зависимости от технологических факторов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 75, № 1. С. 102–117.
Статья поступила в редакцию 27.02.2026; одобрена после рецензирования 10.03.2026; принята к публикации 16.03.2026.
Original article
Investigation of the preservation of food waste from cutting Atlantic cod into fillets of the highest category, depending on technological factors
Yulia V. Shokina
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Food Production Technologies
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-6513-1912
Marina Yu. Litvinova
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
PhD in Biological Sciences, Associate Professor of the Department of Microbiology and Biochemistry
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-2795-013Х
Yulia D. Shkodina
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Training master
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0002-8702-8200
Pavel V. Antonov
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Postgraduate student 2-year of study at the Department of Food Production Technologies
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-5047-7243
Abstract. The article presents the results of a study of the quality and safety of food waste from cutting Atlantic cod into fillets of the highest category (chilled cod shoulders are the bones of the shoulder girdle of fish with a cut of meat and skin, separated by a mechanized method from the head and spine of the fish) during storage under two temperature conditions: mainly from 0 to minus 4 ° C (average the temperature is minus 2 °C) and the engraved temperature is from 0 to 4 °C (the average temperature is 2 °C). Chilled cod shoulder girdle are a highly demanded raw material for the manufacture of frozen fish semi–finished products - dumplings and cutlets. The critical dependence of a comprehensive assessment of the quality and safety of raw materials on the temperature and duration of storage has been established, and the conclusion that it is necessary to adjust the shelf life down to 24 hours at a storage temperature from 0 to minus 4 °C has been substantiated.
Keywords: food fish waste, Atlantic cod shoulder girdle, preservation, comprehensive quality assessment, safety, shelf life
Acknowledgments: this study was conducted with financial support from Murman-Fish LLC (Murmansk, Russia).
© Shokina Yu. V., Litvinova M. Yu., Shkodina Yu. D., Antonov P. V., 2026
For citation: Shokina Yu. V., Litvinova M. Yu., Shkodina Yu. D., Antonov P. V. Investigation of the preservation of food waste from cutting Atlantic cod into fillets of the highest category, depending on technological factors. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 75(1):102–117. (In Russ.).
The article was submitted 27.02.2026; approved after reviewing 10.03.2026; accepted for publication 16.03.2026