ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-75-08
EDN: TQDRRY
Сравнительная оценка органолептических и структурно-механических свойств двух видов пищевого хитозана для использования в пищевых системах
Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-код: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-9654-1044
Елена Викторовна Суровцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 6588-6658
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-0658-943Х
Ксения Сергеевна Кузнецова
Российский биотехнологический университет, Москва, Россия,
старший преподаватель кафедры «Пищевая безопасность», SPIN-код: 7524-1847
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0007-2344-4025
Аннотация. Представлены экспериментально полученные данные по исследованию органолептических (внешний вид, цвет, вкус) и структурно-механических характеристик уксуснокислого и водорастворимого хитозанов с целью эффективного использования биополимеров в технологии пищевых продуктов как технологической добавки и физиологического ингредиента. Получены уксуснокислый и водный растворы хитозанов разной концентрации. Изучены интенсивность вяжущего вкуса полученных растворов, их кинематическая вязкость, которые максимально влияют на функционально-технологические свойства готовой продукции. Даны рекомендации по получению и хранению растворов пищевого хитозана и водорастворимого.
Ключевые слова: хитозан, уксуснокислый, водорастворимый, вяжущий вкус, органолептические свойства
Список источников
1. Максимова С. Н., Сафронова Т. М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность : монография. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. 256 с.
2. Максимова С. Н., Сафронова Т. М., Суровцева Е. В. Исследование и совершенствование сенсорных свойств хитозана : монография. Германия : Verlag, 2017. 58 с.
3. Максимова С. Н., Суровцева Е. В., Пономаренко С. Ю. Оценка потенциала хитозана из Bombyx mori для использования в пищевых системах // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 51–58.
4. Сафронова Т. М., Максимова С. Н. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан : метод. указания. Владивосток, 1997. 16 с.
5. Максимова С. Н., Сафронова Т. М., Полещук Д. В. Хитиновые материалы в технологии водных биоресурсов : учеб. пособие. СПб. : Лань, 2021. 176 с.
© Максимова С. Н., Суровцева Е. В., Кузнецова К. С., 2026.
«Сравнительная оценка органолептических и структурно-механических свойств двух видов пищевого хитозана для использования в пищевых системах» [Максимова С. Н., Суровцева Е. В., Кузнецова К. С.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования: Максимова С. Н., Суровцева Е. В., Кузнецова К. С. Сравнительная оценка органолептических и структурно-механических свойств двух видов пищевого хитозана для использования в пищевых системах // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 75, № 1. С. 83–89.
Статья поступила в редакцию 02.03.2026, одобрена после рецензирования 10.03.2026; принята к публикации 16.03.2026.
Original article
Comparative evaluation of organoleptic and structural-mechanical properties of two types of food chitosan for use in food systems
Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-code: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-9654-1044
Elena V. Surovtseva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 6588-6658
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-0658-943Х
Ksenia S. Kuznetsova
Russian Biotechnology University, Moscow, Russia,
Senior Lecturer, Associate Professor of the Department of Food Safety, SPIN-code: 7524-1847
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0007-2344-4025
Abstract. This article presents experimental data on the organoleptic (appearance, color, taste) and structural-mechanical properties of acetic acid and water-soluble chitosan, with the aim of effectively using these biopolymers in food technology as a processing aid and physiological ingredient. Acetic acid and aqueous chitosan solutions of varying concentrations were obtained. The intensity of the astringent taste of the resulting solutions and their kinematic viscosity, which have the greatest impact on the functional and technological properties of the finished product, were studied. Recommendations for the production and storage of food-grade and water-soluble chitosan solutions are provided.
Keywords: chitosan, acetic acid, water-soluble, astringent taste, organoleptic properties
© Maksimova S. N., Surovtseva E. V., Kuznetsova K. S., 2026
For citation: Maksimova S. N., Surovtseva E. V., Kuznetsova K. S. Comparative evaluation of organoleptic and structural-mechanical properties of two types of food chitosan for use in food systems. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 75(1):83–89. (In Russ.).
The article was submitted 02.03.2026, approved after reviewing 10.03.2026, accepted for publication 16.03.2026