ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.8 : 615.322
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-75-07
EDN: HJOVAZ
Оценка некоторых функциональных свойств растительного сырья, используемого в производстве напитков из ягод-дикоросов
Елена Викторовна Макаревич
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
кандидат биологических наук, доцент, заведующий кафедрой микробиологии и биохимии Медико-биологического института
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-1987-275X
Екатерина Вячеславовна Кожухова
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
старший преподаватель кафедры микробиологии и биохимии Медико-биологического института
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-0994-9805
Олеся Валерьевна Михнюк
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
старший преподаватель кафедры микробиологии и биохимии Медико-биологического института
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-6837-7651
Екатерина Олеговна Дронина
Мурманский арктический университет; Центр гигиены и эпидемиологии в Мурманской области, Мурманск, Россия,
лаборант бактериологической лаборатории ФБУЗ "Центр гигиены и эпидемиологии Мурманской области"; обучающийся направления 06.04.01 Биология, направленности "Микробиология и биохимия" (магистратура) кафедры микробиологии и биохимии Медико-биологического института ФГАОУ ВО "Мурманский арктический университет"
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0009-5377-5866
Аннотация. В условиях растущего интереса к здоровому образу жизни и функциональному питанию потребители ищут продукты, способствующие повышению иммунитета и профилактике различных заболеваний. Научно-исследовательским коллективом Мурманского арктического университета была разработана технологическая схема изготовления функционального безалкогольного напитка на основе ягод-дикоросов и проанализированы некоторые функциональные свойства компонентов готового продукта. В результате проведённых исследований было установлено, что антимикробная активность экстракта из травы кипрея узколистного, полученного на основе глубоких эвтектических растворителей, в отношении штаммов бактерий Staphylococcus aureus wood 46 и Salmonella enteritidis ATCC 6633, а также консорциума пробиотических микроорганизмов из рода Lactobacillus определилась на уровне 100 %. Результаты исследования также показали, что антибактериальный и пребиотический эффекты сока черники носили дозозависимый и видоспецифичный характер. Сок проявлял 100%-ю подавляющую активность в отношении S. aureus, а в концентрациях 10 и 15 % демонстрировал выраженные пребиотические свойства, стимулируя рост консорциума пробиотических лактобацилл на 290 и 223 % соответственно. При этом все образцы морсов, независимо от наличия экстракта кипрея узколистного, обладали высокой антибактериальной активностью против всего спектра тестируемых микроорганизмов. Микробиологические показатели готового продукта соответствовали нормативным требованиям, что обеспечивало его стабильность и безопасность в течение 30 суток хранения.
Ключевые слова: функциональный напиток, морс, черника обыкновенная (Vaccinium myrtillus), кипрей узколистный (Chamaenerion angustifolium), Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, молочнокислые микроорганизмы, Lactobacillus spp., микробиом кишечника
Список источников
1. Булгакова, С. В. Микробиота кишечника: новый регулятор сердечно-сосудистой функции / С. В. Булгакова, Н. О. Захарова, П. И. Романчук // Бюллетень науки и практики. 2021. Т. 7, № 1. С. 200–221. https://doi.org/10.33619/2414-2948/62/20.
2. Khan, S. The gut microbiota of laying hens and its manipulation with prebiotics and probiotics to enhance gut health and food safety / Khan S. et al. // Applied and Environmental Microbiology. 2020, Vol. 86, № 13. e00600-20. https://doi.org/10.1128/AEM.00600-20.
3. Сарафанова, А. Г. Гастрономическая идентичность регионов: специфика и примеры / А. Г. Сарафанова, А. А. Сарафанов // Вестник ВГУ. Серия: География. Геоэкология. 2024. № 4. С. 79–84. https://doi.org/10.17308/geo/1609-0683/2024/4/79-84.
4. Щербакова Н. В., Жданова О. В. Гастрономическая идентичность как инструмент продвижения туристской дестинации // Сервис в России и за рубежом. 2019. Т. 13, № 1(83), С. 125–135.
5. Бражная, И. Э. Исследование безопасности и минерального состава дикорастущего сырья Кольского полуострова / И. Э. Бражная, А. Е. Быкова, С. Н. Судак, Б. Н. Семенов // Вестник МГТУ. 2012. Т. 15, № 1. С. 11–14.
6. Бушуева, Г. Р. Кипрей узколистный – перспективный источник биологически активных соединений / Г. Р. Бушуева, А. В. Сыроежкин, Т. В. Максимова, А. В. Скальный // Микроэлементы в медицине. 2016. № 17. С. 15–23.
7. Пушмина, В. Обоснование выбора растительного сырья и форм его переработки для обогащения пищевых продуктов / В. Пушмина, И. Пушмина, Г, Первышина, Л. Захарова // Известия ДВФУ. Экономика и управление. 2017. № 3. С. 137–149.
8. Бибик, И. В. Напитки функционального назначения на основе растительного сырья / И. В. Бибик // Пиво и напитки. 2013. № 1. С. 12–14.
9. Ильиных, А. В. Микроэлементы и флавоноиды черники обыкновенной / А. В. Ильиных, Д. С. Круглов // Актуальные проблемы современной науки : труды 3-го Междунар. форума (8-й Междунар. конф.). Самара : Российская молодёжная академия, 2007.
10. Иринина, О. И. Изучение биохимического состава и лечебных свойств растения Кипрей узколистный (Иван-чай) / О. И. Иринина, С. А. Елисеева // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 44–54.
11. Типсина, Н. Н. Исследование черники / Н. Н. Типсина, Н. Ю Яковчик // Вестник КрасГАУ. 2013. № 11. С. 283–285.
12. Громова И. А. Исследование химических характеристик продуктов и отходов переработки ягод черники и черной смородины / И. А. Громова, М. С. Воронина, Н. В. Макарова // Химия растительного сырья. 2021. № 1. С. 251–257.
13. Рязанова, Т. К. Фармакогностическое исследование плодов и побегов черники обыкновенной // Фундаментальные исследования. 2013. № 8(5). С. 1136–1140.
14. Burdulis, D. Study of diversity of anthocyanin composition in bilberry (Vaccinium myrtillus L.) fruits / D. Burdulis et al. // Medicina (Kaunas). 2007. Vol. 43, № 12. P. 971–977.
15. Schmandke H. Ursolic acid and its derivatives with antitumor activity in berries of Vaccinium species // Ernährungs Umschau. 2004. 51(6). Р. 235−237.
16. Попов, А. И. Черника обыкновенная – источник получения педиатрических фитосредств. Некоторые оригинальные подходы и результаты изучения химического состава / А. И. Попов, Д. Н. Шпанько // Оригинальные статьи. 2003. Т. 12, №1. С. 16–18.
17. Каримова, Н. Ю. Сравнительная биохимическая характеристика ягод лесной и садовой черники как обоснование для применения в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов / Н. Ю. Каримова, Е. В. Алексеенко, А. А. Цветкова, О. Е. Бакуменко // Химия растительного сырья. 2023. № 4. С. 199–208.
18. Царёв, В. Н. Кипрей узколистный (Chamaenerion angustifolium L.). Химический состав, биологическая активность / В. Н. Царёв, Н. Г. Базарнова, М. М. Дубенский // Химия растительного сырья. 2016. № 4. С. 15–26.
19. Jones, N. P. Antifungal activity of extracts from medicinal plants used by First Nations Peoples of eastern Canada / N. P. Jones et al. // Journal of Ethnopharmacology. 2000. № 73. Р. 191–198.
20. Барнаулов О. Д. Фитотерапия больных бронхолегочными заболеваниями. Санкт-Петербург : Н-Л, 2008. 72 с.
21. Койгерова, А. А. Биологическая активность экстрактов Chamaenerion angustifolium (L.) Scop., полученных с использованием глубоких эвтектических растворителей / А. А Койгерова, Е. А. Исакова, У. А. Кременецкая, Н. С. Цветов, П. Г. Мизина // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. 2025. Т. 28, № 4. С. 3–9.
22. Киреева В. В. Способы стерилизации питательных сред. Ростов-на-Дону : ДГТУ, 2013. 11 с.
23. Шевчук, С. В. Антимикробная и противогрибковая активность травы кипрея узколистного Epilobium angustifolium L / С. В. Шевчук, Т. Г. Адамович // Рецепт (Recipe). 2021. № 2. С. 203–209.
24. Гелевера Н. И. Исследование антимикробной активности водного раствора экстракта кипрея узколистного (Epilobium angustifolium) // Bulletin of Medical Internet Conferences. 2016. Vol. 6. Is. 5. P. 916.
25. Яшин, А. Я. Клюква: химический состав, биологическая активность и перспективы фармацевтического применения / А. Я. Яшин, Я. И. Яшин, А. В. Липеева // Фармацевтика. Биология. Медицина. 2022. № 3–4. С. 56–69. https://doi.org/10.32757/2619-0923.2022.3-4.21.56.69.
26. Ren, E-F Revealing the multi-target destruction induced by proanthocyanidins against Acetobacter sp. at the molecular level E-F Ren et al. // Frontiers in Microbiology. 2025. Vol. 16. 16:1624564. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1624564.
27. Юдина, Р. С. Антоцианы как компоненты функционального питания / Р. С. Юдина, Е. И. Гордеева, О. Ю. Шоева, М. А. Тихонова, Е. К. Хлесткина // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2021. Т. 25, № 2. С. 128–189. https://doi.org/10.18699/VJ21.022.
© Макаревич Е. В., Кожухова Е. В., Михнюк О. В., Дронина Е. О., 2026.
«Оценка некоторых функциональных свойств растительного сырья, используемого в произ-водстве напитков из ягод-дикоросов» [Макаревич Е. В., Кожухова Е. В., Михнюк О. В., Дронина Е. О.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования: Макаревич Е. В., Кожухова Е. В., Михнюк О. В., Дронина Е. О. Оценка некоторых функциональных свойств растительного сырья, используемого в производстве напитков из ягод-дикоросов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 75, № 1. С. 70–82.
Статья поступила в редакцию 09.03.2026; одобрена после рецензирования 17.03.2026; принята к публикации 17.03.2026.
Original article
Assessment of functional properties of plant materials used in the production of wild berry beverages
Elena V. Makarevich
Murmansk Artic University, Murmansk, Russia,
PhD in Biological Sciences, Associate Professor, Head of the Department of Microbiology and Biochemistry at the Institute of Medicine and Biology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-1987-275X
Ekaterina V. Kozhukhova
Murmansk Artic University, Murmansk, Russia,
Senior lecturer of the Department Microbiology and Biochemistry of the Medical and Biological Institute
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-0994-9805
Olesya V. Mikhnyuk
Murmansk Artic University, Murmansk, Russia,
Senior Lecturer at the Department of Microbiology and Biochemistry of the Institute of Medicine and Biology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-6837-7651
Ekaterina O. Dronina
Murmansk Artic University; Center for Hygiene and Epidemiology in the Murmansk Region, Murmansk, Russia,
student of the 06.04.01 Biology, Microbiology and Biochemistry (Master's degree) Department of Microbiology and Biochemistry of the Institute of Medicine and Biology; laboratory assistant at the bacteriological laboratory
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0009-5377-5866
Abstract. In the context of growing interest in a healthy lifestyle and functional nutrition, consumers are seeking products that help boost immunity and prevent various diseases. A research team from Murmansk Arctic University has developed a technological scheme for producing a functional non-alcoholic beverage based on wild berries and has analyzed some functional properties of the components of the finished product. As a result of the conducted research, it was established that the antimicrobial activity of an extract from narrow-leaved fireweed (Chamaenerion angustifolium) herb, obtained using deep eutectic solvents, against the bacterial strains Staphylococcus aureus wood 46 and Salmonella enteritidis ATCC 6633, as well as a consortium of probiotic microorganisms of the genus Lactobacillus, was determined to be at the level of 100%. The study results also showed that the antibacterial and prebiotic effects of blueberry juice were dose-dependent and species-specific. The juice exhibited 100% inhibitory activity against S. aureus, while at concentrations of 10 and 15 %, it demonstrated pronounced prebiotic properties, stimulating the growth of a consortium of probiotic lactobacilli by 290 and 223 %, respectively. At the same time, all samples of fruit drinks, regardless of the presence of narrow-leaved fireweed extract, possessed high antibacterial activity against the entire spectrum of tested microorganisms. The microbiological parameters of the finished product complied with regulatory requirements, ensuring its stability and safety during 30 days of storage.
Keywords: functional beverage, berry drink, bilberry (Vaccinium myrtillus), fireweed (Chamaenerion angustifolium), Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Lactic acid bacteria (LAB), Lactobacillus spp., Gut microbiome
© Makarevich E. V., Kozhukhova E. V., Mikhnyuk O. V., Dronina E. O., 2026
For citation: Makarevich E. V., Kozhukhova E. V., Mikhnyuk O. V., Dronina E. O. Assessment of functional properties of plant materials used in the production of wild berry beverages. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 75(1): 70–82. (In Russ.).
The article was submitted 09.03.2026; approved after reviewing 17.03.2026; accepted for publication 17.03.2026.