ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 66-933.4/66-965
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-75-06
EDN: GYLJHO
Оценка технологических рисков применения инулинсодержащего сырья в технологии хлебобулочных изделий
Владимир Алексеевич Лях
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, декан Факультета агропищевых биотехнологий и пищевой инженерии Передовой инженерной школы «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем», старший научный сотрудник Молодежной научно-исследовательской лабораторатории функционального, лечебного и спортивного питания, SPIN-код: 3803-9538, AuthorID: 633650
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-6999-2210
Айна Дурахмедовна Хасиева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
аспирант Передовой инженерной школы «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем», заместитель проректора по учебной работе, SPIN-код: 1358-6440, AuthorID: 1334929
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0005-2858-0814
Людмила Николаевна Федянина
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
доктор медицинских наук, профессор, профессор Департамента фундаментальной медицины Школы медицины и наук о жизни, SPIN-код: 9803-6837, AuthorID: 251971
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-9849-8358
Елена Семеновна Смертина
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент Базовой кафедры «Биоэкономика и продовольственная безопасность» Факультета биоэкономики и биобезопасности Передовой инженерной школы «Институт биотехнологий, биоинженерии и пищевых систем», SPIN-код: 3932-3561, AuthorID: 438335
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-2519-9170
Аннотация. Представлена оценка технологических рисков и преимуществ применения инулинсодержащего сырья, полученного из клубней топинамбура (Helianthus tuberosus L.), районированного в Приморском крае, в технологии производства пшеничного хлеба. Исследование включало изучение влияния порошка из клубней топинамбура на ключевые технологические параметры хлеба, включая показатели качества клейковины, подъемную силу дрожжей, количество дрожжевых клеток, органолептические и физико-химические показатели качества продукта, изменение которых в отрицательную сторону может свидетельствовать о появлении технологических рисков. Проведённые эксперименты позволили определить оптимальное содержание порошка из клубней топинамбура в пшенчином хлебе (массовая доля порошка из клубней топинамбура 3 %), обеспечивающее улучшение вкусовых качеств и потенциальное повышение пищевой ценности продукта, а также подтвердить безопасность полученной продукции в соответствии с действующими нормами и техническими регламентами.
Ключевые слова: хлеб пшеничный, топинамбур, технологические риски, клейковина, хлебопекарные дрожжи, органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели безопасности
Финансирование: работа выполнена в рамках государственного задания Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (проект №FZNS-2025-0008 «Разработка отечественных композиций нутрицевтиков и нутрицевтических продуктов с использованием новых видов биологических ресурсов и оценка их применимости в пищевых системах»).
Список источников
1. Ильина, О. А. Хлебопекарное производство в России: перспективы развития / О. А. Ильина, В. С. Иунихина // Хлебопродукты. 2026. № 1. С. 12–18.
2. Саргсян, М. А. Применение продуктов переработки растительного и животного происхождения в качестве основы для обогащения хлебобулочных изделий / М. А. Саргсян, Е. В. Белокурова, Н. М. Дерканосова // Хлебопечение России. 2024. Т. 68, № 5. С. 19–30.
3. Обоснование использования элеутерококка колючего в производстве нового хлеба / К. Ф. Курапова, Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, В. А. Лях // Пищевая промышленность. 2023. № 3. С. 16–19.
4. О возможности применения экстракта корня одуванчика в качестве инновационного ингредиента в составе хлебобулочных изделий / В. А. Лях, А. Д. Хасиева, Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина // Хлебопродукты. 2023. № 12. С. 54–59.
5. Тамазова, С. Ю. Пищевые добавки на основе растительного сырья, применяемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / С. Ю. Тамазова, В. В. Лисовой, Т. В. Першакова. Краснодар : Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, 2016. № 122. С. 1099–1116.
6. Толстопятова, В.А. Использование нетрадиционого растительного сырья в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В. А. Толстопятова, А. А. Переварихина // Научные записки ОрелГИЭТ. 2014. № 2. С. 380–387.
7. Сарсадских, А. В. Использование пищевых добавок растительного происхождения при производстве хлеба и оценка их влияния на тесто и хлебобулочные изделия / А. В. Сарсадских, И. С. Брашко, А. А. Партина // Хлебопродукты. 2025. № 8. С. 34–37.
8. Пальчикова, С. С. Сравнительная характеристика хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, обогащенного продуктами переработки топинамбура / С. С. Пальчикова, Н. М. Дерканосова, О. А. Василенко // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2024. № 3(26). С. 93–101.
9. Баулина, Т. В. Использование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделий / Т. В. Баулина, И. В. Сергиенко, А. Е. Куцова, А. А. Дерканосова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. № 3. С. 208–214.
10. Боков, Д. О. Определение инулина в пищевых продуктах, биологически активных добавках и лекарственном растительном сырье / Д. О. Боков, В. В. Бессонов // Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи: материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием. М. : ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», 2017. 244–246 с.
11. Wheat bread enriched with organic calcium salts and inulin. A bread quality study, María V. Salinas, Angela Zuleta, Patricia Ronayne, and María C. Puppo, J Food Sci Technol. 2016. No. 53(1). S. 491–500.
12. Манукян, А. Р. Производство пшеничного хлеба с добавлением водной вытяжки из топинамбура / А. Р. Манукян, С. А. Гревцова // Вестник научных трудов молодых учёных, аспирантов и магистрантов ФГБОУ ВО «Горский государственный аграрный университет». 2016. С. 113–115.
13. Скиданова, М. А. Функциональная значимость инулина в продуктах питания / М. А. Скиданова, О. В. Волкова, О. В. Биньковская // Инновационные технологии в науке и образовании. 2016. № 2(6). С. 240–241.
14. Соболева О. М., Шарыкина А. М. Влияние порошка топинамбура на качество пшеничного хлеба // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2016. № 10. – С. 132–135.
15. Шульга, А. С. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии пряничных изделий / А. С. Шульга, В. К. Кочетов, В. В. Гончар [и др.] // Научные труды Кубанского государственного технологического университета. 2015. № 12. С. 392–397.
16. Гончар, В. В. Использование порошка из клубней топинамбура в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / В. В. Гончар, О. Л. Вершинина, Ю. Ф. Росляков // Хлебопродукты. 2013. № 10. С. 46–47.
17. Забелина, А. И. Функциональное использование топинамбура в гастрономии и пищевой индустрии / А. И. Забелина, Л. В. Беркетова // Траектории технологического развития. 2025. Т. 4, № 4(16). С. 30–40.
18. Топинамбур: история, технологии и перспективы / В. А. Бызов, Н. Р. Андреев, В. В. Литвяк [и др.].Москва : ООО «Книгиздат», 2024. 442 с. ISBN 978-5-4492-0595-7.
19. Углеводы в растениях топинамбура / К. Турдумамбетов, Д. Токторбек Кызы, Э. Э. Эрназарова [и др.] // Известия Национальной академии наук Кыргызской Республики. 2023. № S7. С. 103–107.
20. Topinambur – new possibilities for use in a supplementation diet / Aleksandra Szewczyk, Mirosław Zagaja, Jarosław Bryda, Urszula Kosikowska, Dagmara Stępień-Pyśniak, Stanisław Winiarczyk //Annals of Agricultural and Environmental Medicin. 2019. No. 26, No 1. P. 24–28.
21. Данилов, К. П. Топинамбур: монография. Чебоксары : Новое время, 2013. 202 с.
22. ГОСТ Р 58233-2018. Хлеб из пшеничной муки. Технические условия. Москва : Стандартинформ, 2018. 18 с.
23. ГОСТ 27839–2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. Москва : Стандартинформ, 2014. 22 с.
24. ГОСТ Р 54845-2011. Дрожжи хлебопекарные сушеные. Технические условия. Москва : Стандартинформ, 2014. 15 с.
25. ГОСТ 27669–88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Москва : Стандартинформ, 2014. 10 с.
26. ГОСТ 5667-2022. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. Москва : Российский институт стандартизации, 2022. 16 с.
27. ГОСТ 5668-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Москва : Стандартинформ, 2005. 5 с.
28. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. Москва : Стандартинформ, 2005. 8 с.
29. ГОСТ 21094-2022. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. Москва : Российский институт стандартизации, 2022. 18 с.
30. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции (с изменениями на 22 апреля 2024 года): технический регламент Таможенного союза : утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880. 2011. 142 с.
© Лях В. А., Хасиева А. Д., Федянина Л. Н., Смертина Е. С., 2026.
«Оценка технологических рисков применения инулинсодержащего сырья в технологии хлебобулочных изделий» [Лях В. А., Хасиева А. Д., Федянина Л. Н., Смертина Е. С.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0).
Для цитирования: Лях В. А., Хасиева А. Д., Федянина Л. Н., Смертина Е. С. Оценка технологических рисков применения инулинсодержащего сырья в технологии хлебобулочных изделий // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 75, № 1. С. 60–69.
Статья поступила в редакцию 09.03.2026; одобрена после рецензирования 17.03.2026; принята к публикации 17.03.2026.
Original article
Assessment of technological risks associated with the use of inulin-containing raw materials in bakery products technology
Vladimir A. Lyakh
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Dean of the Faculty of Agro-Food Biotechnologies and Food Engineering at Advanced Engineering School «Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems», Senior Researcher at Youth Scientific Research Laboratory for Functional, Therapeutic and Sports Nutrition, SPIN code: 3803-9538, AuthorID: 633650
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-6999-2210
Aina D. Khasieva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student at Advanced Engineering School «Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems», Vice-Rector for Educational Work, SPIN code: 1358-6440, AuthorID: 1334929
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0005-2858-0814
Lydmila N. Fedyanina
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Medical Sciences, Professor, Professor at Department of Fundamental Medicine of School of Medicine and Life Sciences, SPIN code: 9803-6837, AuthorID: 251971
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-9849-8358
Elena S. Smertina
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor at Base Department Bioeconomy and Food Security of Faculty of Bioeconomics and Biosafety at Advanced Engineering School «Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems», SPIN code: 3932-3561, AuthorID: 438335
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-2519-9170
Abstract. The article presents an assessment of technological risks and benefits associated with the application of inulin-containing raw material derived from tubers of topinambur (Helianthus tuberosus L.) cultivated in Primorsky Krai region, in the production process of wheat bread. The research included studying the influence of topinambur tuber powder on key technological parameters of bread, including indicators of gluten quality, leavening capacity of baker's yeast, quantity of yeast cells, organoleptic and physico-chemical quality indices. Changes in these parameters towards negative values may indicate the emergence of technological risks. Conducted experiments allowed determining the optimal content of topinambur tuber powder in wheat bread (mass share of 3%) ensuring improvement of taste qualities and potential increase in nutritional value of the product, as well as confirming safety of the obtained product according to current norms and technical regulations.
Keywords: wheat bread, topinambur, technological risks, gluten, baker’s yeast, organoleptic properties, physicochemical properties, safety indicators
Funding: this work was supported by a government assignment from the Ministry of Science and Higher Education of the Russian Federation (Project No. FZNS-2025-0008, "Development of Domestic Nutraceutical Compositions and Nutraceutical Products Using New Types of Biological Resources and Evaluation of Their Applicability in Food Systems").
© Lyakh V. A., Khasieva A. D., Fedyanina L. N., Smertina E. S., 2026
For citation: Lyakh V. A., Khasieva A. D., Fedyanina L. N., Smertina E. S. Assessment of technological risks associated with the use of inulin-containing raw materials in bakery products technology. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 75(1): 60–69. (In Russ.).
The article was submitted 09.03.2026; approved after reviewing 17.03.2026; accepted for publication 17.03.2026.