ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 615.322:634.51
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2026-75-01
EDN: BSNRQW
Экстракты из перегородок и скорлупы грецкого ореха
Анна Владиславовна Буклешова
Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия,
аспирант кафедры технологии товаров и товароведения
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0003-5138-4104
Мария Евгеньевна Цибизова
Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологии товаров и товароведения, SPIN-код: 6444-7526, AuthorID: 469592
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-3918-7402
Аннотация. Проведены исследования по получению экстрактов из отходов грецкого ореха. Для экстрагирования использованы перегородки и скорлупа грецкого ореха, взятых в естественных соотношениях. Для полноты извлечения биологически активных веществ из перегородок и скорлупы грецкого ореха, взятых в естественных соотношениях, апробирована двухэтапная экстракция. На первом этапе получения экстрактов использованы вода, 70%-й этиловый спирт, 2%-й раствор уксусной кислоты, подсолнечное масло при соотношении растительное сырье : экстрагент – 1 : 20, температуре экстракции 60 оС и продолжительности процесса 45 мин. Для дополнительного извлечения жирорастворимых биологически активных веществ из шрота после первого этапа проведен второй этап экстрагирования. На втором этапе экстрагирования проведено обоснование выбора растительного масла из следующих видов: подсолнечное, рапсовое, кукурузное и амарантовое нерафинированное. Температура экстракции второго этапа 70 оС в течение 120 мин при соотношении растительное сырье : экстрагент – 1 : 20. По результатам изучения органолептических показателей качества полученных на первом этапе экстрагирования экстрактов и влияния экстрагентов на извлечение экстрактивных и дубильных веществ, органических кислот и аскорбиновой кислоты рекомендовано применение воды вместо 70%-го этилового спирта. Профилограмма комплексной органолептической оценки модельных образцов экстрактов из смеси перегородок и скорлупы грецкого ореха, полученных с использованием растительных масел, показала, что использование в качестве экстрагента подсолнечного масла получили более высокие баллы по вкусу, аромату, прозрачности и цвету, в отличие от экстрактов, полученных с использованием рапсового, кукурузного и амарантового масел. По физико-химическим показателям водные и масляные экстракты различаются по содержанию сухих веществ, коэффициенту преломления, плотности, оптической плотности и незначительно по значению рН.
Ключевые слова: перегородки и скорлупа грецкого ореха, методы экстракции, этапы и режимы экстракции, опытные образцы экстрактов, органолептические показатели, физико-химические свойства
Список источников
1. Саватеев, Е. В. Использование биологически активных веществ растений для создания функциональных продуктов питания / Е. В. Саватеев, Т. П. Юдина, Е. И. Черевач. Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2007. 192 с.
2. Сысоев В. Н., Милюткин В. А., Толпекин С. А. Использование настоев из нетрадиционного растительного сырья при производстве вареных колбасных изделий // Инновационные достижения науки и техники АПК : сб. междунар. науч.-практ. конф. Кинель, 2017. С. 227-231.
3. Забалуева, Ю. Ю. Влияние настоя из плодов шиповника на хранимоспособность паштета в оболочке / Ю. Ю. Забалуева, Б. А. Баженова, Бурханова А. Г., Андреева С. В. // Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления (Вестник ВСГУТУ). 2018. № 269). С. 38–46.
4. Базарнова Ю. Г. Фитоэкстракты – природные ингибиторы порчи пищевых продуктов (обзор) // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. 2010. № 2. С. 1–11.
5. Судакова, Н. В. Возможность использования растительных экстрактов для обогащения пищевых продуктов / Н. В. Судакова, Н. П. Оборотова // Междунар. науч.-практ. конф., посвященная памяти В. М. Горбатова. 2013. № 1. С. 156–159.
6. Баженова, Б. А. Обогащение природными антиоксидантами белково-липидного комплекса для мясопродуктов / Б. А. Баженова, С. Ю. Лескова, А. Г. Бурханова, Е. И. Баймеева, В. Ц. Гомбоев, Е. В. Шушурихина // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 19–26.
7. Фомичева, Н. В. Основы получения экстракционных препаратов из лекарственного растительного сырья : учебно-методическое пособие / Н. В. Фомичева, И. Н. Горло. Тверь : Тверской государственный университет, 2024. 104 c.
8. Бердиев, Ш. К. Морфологический характер действия масляного экстракта обыкновенно грецкого ореха на пищеварительную систему / Ш. К. Бердиев, Б. С. Халметов // Символ науки. 2025. . №1-1-2. С. 95–97.
9. Погоцкая, А. А. Влияние возрастающих концентраций уксусной кислоты на извлечение алколоидов из травы чистотела большого – Chelidonium majus / А. А. Погоцкая, Г. Н. Бузук, Н. А. Алексеев // Вестник фармации. 2009. № 3(45). С. 21–27.
10. Султанова, М. Ж. Экстракция околоплодника грецкого ореха и характеристика их фенольных соединений / М. Ж. Султанова, Х. А. Абдрахманова, Н. Акжанов, А. С. Садуакас, А. Б. Нурыш // Известия НВ АУК. 2022. С. 233–242.
11. Залыгина Е. В., Кошевая И. П., Подплетняя Е. А. Противомикробная активность густого водно-спиртового экстракта незрелых плодов ореха грецкого // Восточно-Европейский научный журнал. Изд-во Новая перспектива. 2017. № 1-1(17). С. 127–134.
12. Салиева, К. Т. Отходы грецкого ореха потенциальные природные источники флавоноидов / К. Т. Салиева, Б. М. Боркоев, З. Т. Салиева, А. Т. Алиаскарова // Наука, новые технологии и инновации Кургызстана. 2024. Т. 3. С. 104–109.
13. Васипов, В. В. Орех грецкий (Juglansregia L.) – перспективный источник биологически активных веществ / В. В.Васипов, А. А. Вытовтов // Пища. Экология. Качество : междунар. науч.-практ. конф. 2016. С. 223–228.
14. Черникова, Д. А., Получение функциональных пищевых ингредиентов из перегородок Juglans regial / Д. А. Черникова, Ю. Г. Базарнова, С. Ю. Хохлов // Бюллетень ГНБС. 2023. Вып. 148. С. 92–98.
15. Fukuda T., Ito H. and Yoshida T. Antioxidative polyphenols from walnuts (Juglans regia L.) // Phytochemistry. 2003. 63. P. 795–801.
16. Нурыш А. В. Рецептура продукта профилактического назначения с антиоксидантными свойства // Известия Нижневолжского агроуниверситетского комплекса: наука и высшее профессиональное образование. 2023. № 3. С. 626–634.
17. Буклешова, А. В. Некоторые аспекты повышения пищевой ценности и хранимоспособности вареных рыбных колбас / А. В. Буклешова, М. Е. Цибизова // Материалы докладов 69-й Междунар. науч. конф. Астраханского государственного технического университета, посвящённая 95-летию со дня основания АИРХ-АТИРПИХ-АГТУ. Астрахань, 2025. С. 389–392.
18. ГОСТ 32874-2014. Орехи грецкие. Технические условия. Введ. 2016–01–01. М. : Стандартинформ, 2019. 11 с.
19. ГОСТ 24027.2-80. Сырье лекарственное растительное. Методы определения влажности, содержания золы, экстрактивных и дубильных веществ, эфирного масла. Введ. 01–01–81. М. : ИПК Издательство стандартов, 1990. 10 с.
20. ГОСТ 32771-2014. Продукция соковая. Определение органических кислот методом обращенно-фазовой высокоэффективной жидкостной хроматографии (для пищевых продуктов). Введ. 2016–01–01. М. Стандартинформ, 2014. 20 с.
21. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина С. Введ. 01–01–90. М. : ИПК «Издательство стандартов», 1990. 10 с.
22. ОФС.1.5.3.0006.15. Общая фармакопейная статья. Определение содержания экстрактивных веществ в лекарственном растительном сырье и лекарственных растительных препаратах (утв. и введена в действие Приказом Минздрава России от 31.10.2018 N 749) (Государственная фармакопея Российской Федерации. XIV издание. Том II).
23. ОФС.1.5.3.0008.18. Общая фармакопейная статья. Определение содержания дубильных веществ в лекарственном растительном сырье и лекарственных растительных препаратах (утв. и введена в действие Приказом Минздрава России от 31.10.2018 N 749) (Государственная фармакопея Российской Федерации. XIV издание. Том II).
24. Шиков А. Н., Макаров В. Г., Рыженков В. Е. Растительные масла и масляные экстракты: Технология, стандартизация, свойства. М. : Русский врач, 2004. 264 с.
25. Пищевая химия / Нечаев А. П., Траунберг С. Е., Кочеткова А. А. и др. / под ред. А. П. Нечаева. СПб. : ГИОРД, 2001. 592 с.
© Буклешова А. В., Цибизова М. Е., 2026
«Экстракты из перегородок и скорлупы грецкого ореха» [Буклешова А. В., Цибизова М. Е.] распространяется под лицензией Creative Commons Attribution (CC BY 4.0.)
Для цитирования: Буклешова А. В., Цибизова М. Е. Экстракты из перегородок и скорлупы грецкого ореха // Научные труды Дальрыбвтуза. 2026. Т. 75, № 1. С. 8–18.
Статья поступила в редакцию 02.03.2026, одобрена после рецензирования 10.03.2026 принята к публикации 16.03.2026.
Original article
Extracts from walnut partitions and shells
Anna V. Bukleshova
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia,
Postgraduate student of the Department of Technology of Goods and Commodity Research
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0003-5138-4104
Maria E. Tsibizova
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Technology of Goods and Commodity Research, SPIN-code: 6444-7526, AuthorID: 469592
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-3918-7402
Abstract. Research was conducted to obtain extracts from walnut waste. Walnut partitions and shells, taken in natural proportions, were used for extraction. To fully extract biologically active substances from walnut partitions and shells, taken in natural proportions, a two-stage extraction was tested. In the first stage of extract production, water, 70% alcohol, 2% acetic acid solution, and sunflower oil were used at a plant material: extractant ratio of 1:20, an extraction temperature of 60 °C, and a process duration of 45 minutes. To further extract fat-soluble biologically active substances from the meal, a second extraction stage was carried out after the first stage. During the second stage of extraction, the choice of vegetable oil from the following types was justified: sunflower, rapeseed, corn, and unrefined amaranth. The second-stage extraction temperature was 70°C for 120 minutes at a plant material to extractant ratio of 1:20. Based on the results of a study of the organoleptic quality indicators of the extracts obtained in the first stage of extraction and the influence of extractants on the recovery of extractive and tannin substances, organic acids, and ascorbic acid, it was recommended to use water instead of 70 % alcohol. A profilogram of the comprehensive organoleptic evaluation of model extract samples from a mixture of walnut partitions and shells obtained using vegetable oils showed that the use of sunflower oil as an extractant yielded higher scores for taste, aroma, transparency, and color, compared to extracts obtained using rapeseed, corn, and amaranth oils. In terms of physicochemical properties, aqueous and oil extracts differ in dry matter content, refractive index, density, optical density, and slightly in pH value.
Keywords: walnut partitions and shells, extraction methods, extraction stages and modes, experimental extract samples, organoleptic properties, physicochemical properties
© Bukleshova A. V., Tsibizova M. E., 2026
For citation: Bukleshova A. V., Tsibizova M. E. Extracts from walnut partitions and shells. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2026; 75(1):8–18. (In Russ.).
The article was submitted 02.03.2026, approved after reviewing 10.03.2026, accepted for publication 16.03.2026.