ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.951
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-74-08
EDN: GVBQEM
Изменение сенсорных свойств мышечной ткани рыб под влиянием термической обработки краткого интервала времени
Тамара Михайловна Сафронова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0001-8394-2092
Екатерина Мироновна Панчишина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0002-5069-0316
Виктория Владимировна Кращенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, заведующая кафедрой «Пищевая биотехнология»
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0001-8394-2092
Аннотация. Состав и характеристики сенсорных свойств пищевого продукта в значительной мере зависят от сырья и технологии его переработки, в том числе широко используемого процесса термической обработки. В работе исследуется мышечная ткань трех видов рыб рода Макрурусов (Macrourus) сенсорные свойства, которой подвергались воздействию термической обработки краткого интервала времени. В эксперименте использованы средние параметры термической обработки: Т=100 °С, τ=12 мин, разделенных на интервалы продолжительностью 3 мин. Словесное описание сенсорных свойств объектов исследования предусмотрено в качестве исходной информации, сопровождаемой эмоциональной гедонической оценкой, которую выполняла экспертная группа. Количественная оценка сенсорных свойств проводилась на основе интервальных семибалльных шкал, разработанных авторами для каждого единичного показателя со словесным сопровождением каждого балла. Установленные изменения сенсорных свойств мышечной ткани рыб под влиянием термической обработки краткого интервала времени в целом соответствуют подобным фактам, известным в технологии водных биоресурсов. Частные режимы вызывают изменения сенсорных свойств с индивидуальными различиями, которые появляются в результате: качественных изменений в диапазоне положительная – отрицательная; приобретения, замены или потери единичных показателей; изменение по времени интенсивности основных показателей качества; стационарные периоды (полное сохранение свойств) в пределах эксперимента. Гедоническую оценку можно рекомендовать использовать одновременно с другими видами изучения сенсорных свойств или в критических по времени и кадрам экспертов обстоятельствах.
Ключевые слова: рыбное сырье, сенсорные свойства, словесное описание, гедоническая оценка, термическая обработка
Список источников
1. Исследование видового различия сенсорных показателей рыбного сырья на примере рода Макрурусов / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина, Ю. В. Карпенко, В. В. Кращенко // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 73, № 3. С. 45–61. DOI 10.48612/dalrybvtuz/2025-73-04.
2. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учеб. пособие / Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафронова, Е. В. Мегеда. Санкт-Петербург : Лань, 2014. 512 с.
3. СанПиН 2.13684-21. Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению населения, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]. URL: https://www.google.com/search?q=СанПиН+2.1.3684-21
© Сафронова Т. М., Панчишина Е. М., Кращенко В. В., 2025
Для цитирования: Сафронова Т. М., Панчишина Е. М., Кращенко В. В. Изменение сенсорных свойств мышечной ткани рыб под влиянием термической обработки краткого интервала времени // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 74, № 4. С. 74–88.
Статья поступила в редакцию 17.11.2025; одобрена после рецензирования 24.11.2025; принята к публикации 25.11.2025.
Original article
Changes in the sensory properties of fish muscle tissue under the influence of short-term heat treatment
Tamara M. Safronova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0001-8394-2092
Ekaterina M. Panchishina
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0002-5069-0316
Victoria V. Kraschenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Head of the Department of Food Biotechnology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0001-8394-2092
Abstract. The composition and characteristics of the sensory properties of a food product largely depend on the raw materials and processing technology, including the widely used heat treatment process. The paper examines the muscle tissue of three species of fish of the genus Macrourus sensory properties, which were exposed to heat treatment for a short period of time. The average parameters of heat treatment were used in the experiment.: T =100 °C, τ=12 min, divided into intervals of 3 min. A verbal description of the sensory properties of the study objects is provided as initial information, accompanied by an emotional hedonic assessment performed by an expert group. The quantitative assessment of sensory properties was carried out on the basis of seven-point interval scales developed by the authors for each single indicator with verbal accompaniment of each score. The established changes in the sensory properties of fish muscle tissue under the influence of heat treatment of a short time interval generally correspond to similar facts known in the technology of aquatic biological resources. Particular modes cause changes in sensory properties with individual differences that result from: qualitative changes in the positive–negative range; acquisition, replacement, or loss of individual indicators; time-related changes in the intensity of the main quality indicators; stationary periods (complete preservation of properties) within the experiment. Hedonic assessment can be recommended to be used simultaneously with other types of study of sensory properties or in circumstances critical to the time and staff of experts.
Keywords: fish raw materials, sensory indicators, verbal description, hedonic assessment, heat treatment
© Safronova T. M., Panchishina E. M., Kraschenko V. V., 2025
For citation: Safronova T. M., Panchishina E. M., Kraschenko V. V. Changes in the sensory properties of fish muscle tissue under the influence of short-term heat treatment. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 74(4): 74–88 (In Russ.).
The article was submitted 17.11.2025; approved after reviewing 24.11.2025; accepted for publication 25.11.2025.