ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-74-03
EDN: ASVFCM
Определение рациональных значений массовой доли морских полисахаридов в модельных пищевых системах из вторичного сырья лососевых
Никита Евгеньевич Котов
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
аспирант 3–го года обучения кафедры «Процессов и аппаратов перерабатывающих производств», SPIN-код: 2515-2965, AuthorID: 1295579
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-1290-1346
Денис Владимирович Полещук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета SPIN-cod:7061-7970
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0002-0818-1542
Евгений Александрович Заяц
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, заведующий лабораторией кафедры управление техническими системами SPIN-cod:2429-7668
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-4935-0872
Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-cod:4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0001-9654-1044
Аннотация. В статье представлены экспериментальные исследования по определению рациональных значений массовой доли полиэлектролитного комплекса морских полисахаридов хитозана и альгината натрия в составе модельных пищевых систем. Основа пищевых систем – измельченные и термически обработанные печень и молоки лососевых. Использование комплекса полисахаридов позволяет придать заданные свойства (органолептические, реологические) готовому продукту. Сопоставлены результаты органолептической и инструментальной оценки модельных пищевых систем с помощью математической обработки данных. Получены рациональные значения массовой доли раствора полиэлектролитного комплекса хитозана и альгината натрия в составе готового продукта по типу «намазок» из вторичного сырья лососевых.
Ключевые слова: печень и молоки лососевых, модельные системы, комплекс хитозана и альгината натрия, органолептическая оценка, реологические показатели, математическая обработка
Список источников
1. Дмитрий Кашутин, «Магнит»: «Собственное производство стало драйвером роста» [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: https://www.retail.ru/interviews/dmitriy-kashutin-magnit sobstvennoe proizvodstvo-stalo-drayverom-rosta/ (дата обращения : 01.08.2025).
2. Котов Н. Е., Полещук Д. В., Максимова С. Н. Перспективы использования условно пищевых отходов дальневосточных лососевых рыб // Научные труды Дальрыбвтуза. 2023. T. 66, № 4. C. 41–47.
3. Котов, Н. Е. Анализ рынка продукции из измельченного рыбного сырья / Н. Е. Котов, Д. А. Жданов // Научный потенциал молодежи – развитию пищевых производств : материалы Нац. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых [Электронный ресурс]. Электрон. дан. (20,5 Mb). Владивосток : Дальрыбвтуз, 2023. 472 с.
4. Максимова С. Н., Сафронова Т. М., Полещук Д. В. Хитиновые материалы в технологии водных биоресурсов. СПб. : Лань, 2017. 176 с.
5. Полещук Д. В., Котов Н. Е., Максимова С. Н., Панчишина Е. М. Формирование технологических характеристик пищевых систем из вторичного сырья дальневосточных лососевых // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 70, № 4. С. 51–59.
6. Сафронова Т. М. Справочник дегустатора рыбной продукции. М. : Изд-во ВНИРО, 1998. 244 с.
7. Патент № 2223675 C2 Российская Федерация, МПК A23L 1/325, A23L 1/29. Способ приготовления рыбного пастообразного консервированного продукта / Доценко С. М., Скрипко О. В., Тильба В. А. [и др.]; заявитель ВНИИ сои. № 2001101184/13; заявл. 12.01.2001; опубл. 20.02.2004.
© Котов Н. Е., Полещук Д. В., Заяц Е. А., Максимова С. Н., 2025
Для цитирования: Котов Н. Е., Полещук Д. В., Заяц Е. А., Максимова С. Н. Определение рациональных значений массовой доли морских полисахаридов в модельных пищевых системах из вторичного сырья лососевых // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 74, № 4. С. 38–46.
Статья поступила в редакцию 13.11.2025; одобрена после рецензирования 24.11.2025; принята к публикации 25.11.2025.
Original article
Determination of rational values of the mass fraction of marine polysaccharides in model food systems from recycled salmon
Nikita E. Kotov
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9752-2657
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-1290-1346
Denis V. Poleshchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 7061-7970
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0002-0818-1542
Evgeny A. Zayats
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Head of the Laboratory of the Department of Technical Systems Management, SPIN-code: 2429-7668
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-4935-0872
Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-code: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript. ORCID: 0000-0001-9654-1044
Abstract. The article presents experimental studies to determine the rational values of the mass fraction of the polyelectrolyte complex of marine polysaccharides chitosan and sodium alginate in the composition of model food systems. The basis of food systems is crushed and heat–treated salmon liver and milt. The use of a complex of polysaccharides makes it possible to impart specified properties (organoleptic, rheological) to the finished product. The results of organoleptic and instrumental evaluation of model food systems using mathematical data processing are compared. Rational values of the mass fraction of a solution of a polyelectrolyte complex of chitosan and sodium alginate in the composition of the finished product were obtained according to the type of "spreadings" from recycled salmon.
Keywords: salmon liver and milt, model systems, chitosan and sodium alginate complex, organoleptic evaluation, rheological parameters, mathematical processing
© Kotov N. E., Poleshchuk D. V., Zayats E. A., Maksimova S. N., 2025
For citation: Kotov N. E., Poleshchuk D. V., Zayats E. A., Maksimova S. N. Determination of rational values of the mass fraction of marine polysaccharides in model food systems from recycled salmon. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 74(4): 38–46 (In Russ.).
The article was submitted 13.11.2025; approved after reviewing 24.11.2025; accepted for publication 25.11.2025.