ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.951
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-73-04
EDN: HLTDMO
Исследование видового различия сенсорных показателей рыбного сырья на примере рода Макрурусов
Тамара Михайловна Сафронова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-8394-2092
Екатерина Мироновна Панчишина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-5069-0316
Юлия Валериевна Карпенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая биотехнология»
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-1652-5245
Виктория Владимировна Кращенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, зав. кафедрой «Пищевая биотехнология»
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-8394-2092
Аннотация. Приводится краткий обзор научной литературы, показывающий необходимость поиска приемлемых методов видового анализа рыбного сырья. На примере рода Макрурусов (Macrourus) трех видов: Малоглазый макрурус (Albatrossia pectoralis), Черный макрурус (Coryphaenoides acrolepis) и макрурус неустановленного вида – представлены результаты видового различия сенсорных показателей. Авторами разработана структурная схема градации единичных показателей мышечной ткани рыбы, которая служила инструментом для словесного описания сенсорных свойств. Для повышения объема научной информации устанавливали Гедоническую оценку и количество Лексических единиц. Применяя метод сличения, оценивали величину Различия и выражали количеством безразмерных единиц, приходящихся на каждый исследованный показатель. Сопоставление сходимости сенсорных показателей исследуемых рыб показало присутствие в их единичных показателях Различий, влияние которых на видовую классификацию зависит от состава пар сличения. В исследованных рыбах одного вида Различия не могут оказать влияние на участие в видовой классификации. Различия в парном сличении рыб одного вида с рыбой неустановленного вида отличаются большим количеством, их использование в видовой классификации возможно. Замещение сенсорных свойств на лексические единицы проявляется в снижении объема информационного материала посредством приведения средств описания (слова, словосочетания, предложения, слова+словосочетания) к значению одной единицы. В итоге это ведет к сокращению продолжительности эксперимента, например, в поиске Различий парным сличением. При нахождении количества Различий между образцами исследования словесное описание сенсорных свойств обладает преимуществом в сравнении с гедонической оценкой и лексическими единицами, так как кроме числовых значений дает возможность оценивать характер показателя и его степень выраженности. Внутривидовая оценка количества Различий, установленная между сырой и термически обработанной мышечной тканью, свидетельствует о различии этих данных у рыб одного рода, которые наиболее существенны в единичных показателях Консистенции.
Ключевые слова: рыбное сырье, сенсорные показатели, словесное описание, гедоническая оценка, лексические единицы, видовое различие, термическая обработка, парное сличение
Благодарности: авторы выражают экспертам, принявшим участие в сенсорном исследовании, искреннюю благодарность за квалифицированную экспертизу.
Список источников
1. GenBank Overview. The National Center for Biotechnology Information. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genbank/ (дата обращения : 29.11.2023).
2. Basic Local Alignment Search Tool. The National Center for Biotechnology Information. https://blast.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi.
3. Cermakova E., Lencova S., Mukherjee S., Horka P., Vobruba S., Demnerova K., Zdenkova K. Identification of Fish Species and Targeted Genetic Modifications Based on DNA Analysis. StateoftheArt. Foods. 2023; 12(1): 228. https://doi.org/10.3390/foods12010228.
4. ГОСТ 31781-2012. Рыба и продукты из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле. М. : Стандартинформ, 2019. 12 с.
5. Юрова Е. А., Жижин Н. А., Фильчакова С. А. Применение молекулярно-генетических методов анализа для идентификации видовой принадлежности сырьевого состава пищевой продукции // Вестник МГТУ. 2020. Т. 23, № 3. С. 214–223. https://doi.org/10.21443/1560-9278-2020-23-3-214-223.
6. Hiransuchalert R., Tongiang B., Sae-chua C. The development of species-specific AFLP-derived SCAR and SSCP markers to identify mantis shrimp species. Mol. Biol. Rep.,47, 6807–6816 (2020). https://doi.org/10.1007/s11033-020-05738-3.
7. Asensio L., González I., García T., Martín R. Determination of food authenticity by enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) // Food Control. Vol. 19. I. 1. 2008. P. 1–8. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2007.02.010.
8. Hold G. L., Russel V. J., Pryde S. E., Rehbein H., Quinteiro J., Vidal R., Rey-Mendez M., Sotelo C. G., Perez-Martin R. I., Santos A. T. Rosa C. The development of a DNA based method aimed at identifying the fish species present in food, products // J. Agric. Food Chem. 2000. 49(3). Р. 1175–1179.
9. Бремнер Г. Аллан (ред.). Безопасность и качество рыбы и морепродуктов / пер. с англ. В. Широкова; науч. ред. Ю. Г. Базарнова. СПб. : Профессия, 2009. 512 с.
10. Marker-Free Isoelectric Focusing Patterns for Identification of Meat Samples via Deep Learning / Y. Tian, Y. Cao, G. Zha, K.-E. Chen, M. I. Khan, J. Ren, W. Liu, Y. Wang, Q. Zhang, C. Cao // Analytical Chemistry. 2023. 95(37). Р. 13941–13948. DOI: 10.1021/acs.analchem.3c02461.
11. Сантарович Е. Э., Красикова С. Н., Одоева Г. А. Видовая идентификация рыбы и рыбопродукции // Пищевая промышленность. 2004. № 3. С. 12–13.
12. Neo S., Kibat C., Wainwright BJ. Seafood mislabelling in Singapore // Food Control. 2022; 135(108821). https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108821.
13. Chang CH, Tsai ML, Huang TT, Wang YC. Authentication of fish species served in conveyor-belt sushi restaurants in Taiwan using DNA barcoding // Food Control. 2021; 130(108264). https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108264.
14. Kang TS. Identification and authentication of commercial mi-iuy croaker (Miichthysmiiuy) products by two PCR-based methods // Journal of food protection. 2021; 84(3): 463–471. https://doi.org/10.4315/JFP-20-143.
15. Barendse J., Roel A., Longo C., Andriessen L., Webster LMI, Ogden R., Neat F. DNA barcoding validates species labelling of certified seafood // Current Biology. 2019; 29(6): R198–R199. https://doi.org/10.1016/j.cub.2019.02.014.
16. Cline E. Marketplace substitution of Atlantic salmon for Pacific salmon in Washington State detected by DNA barcoding // Food Research International. 2012; 45(1): 388–393. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.10.043.
17. Vandamme SG, Griffiths AM, Taylor S, Di Muri C, Hankard EA, Towne JA, Watson M, Mariani S. Sushi barcoding in the UK: another kettle of fish. PeerJ 4: e1891. 2016. https://doi.org/10.7717/peerj.1891.
18. Одинцов А. Б. Использование рыб Атлантического океана. М. : Колос-Пресс, 2001. 144 с.
19. Карпенко, Ю. В. Особенности биологии и пищевое использование чёрного макруруса / Ю. В. Карпенко, Е. М. Панчишина // Научные труды Дальрыбвтуза. 2023. Т. 66, № 4. С. 18–24. DOI 10.48612/dalrybvtuz/2023-66-02.
20. The Monterey Bay Aquarium Seafood Watch. Big skate, California skate, Giant grenadier, Longnose skate, Pacific cod, Pacific grenadier [Электронный ресурс]. Режим доступа : свободный. URL: https://seafood.ocean.org/wp-content/uploads/2016/10/Skate-Pacific-Cod-Grenadier-US West Coast.pdf.
21. ТУ 10.20.13-002010229086-2018. Мороженая пищевая рыбная продукция. Рыба мороженая.
22. Оценка рыбного сырья как способ повышения информативности его характеристик / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина, В. В. Кращенко, Ю. В. Карпенко // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 4. С. 660–670. – DOI 10.21603/2074-9414-2019-4-660-670.
23. ГОСТ ISO 11136-2017. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по проведению гедонических испытаний потребителями в контролируемой зоне. М. : Стандартинфом, 2017. 43 с.
24. Яровая Е. Ю. Лингвокультурологические особенности прилагательных полимодальных ощущений во французском, английском и русском языках // Научные ведомости. Серия : Гуманитарные науки. 2015. Т. 209, № 12. С. 74–83.
25. Fenko, A. Describing product experience in different languages: The role of sensory modalities / A. Fenko, J. J. Otten, H. N. J. Schifferstein // Journal of Pragmatics. 2010. Vol. 42, № 12. P. 3314–3327. DOI: https://doi.org/10.1016/j. pragma.2010.05.010.
26. Strauss S. The linguistic aestheticization of food: a cross-cultural look at food commercials in Japan, Korea, and the United States // Journal of Pragmatics. 2005. Vol. 37, № 9. P. 1427–1455. DOI: https://doi.org/10.1016/j. pragma.2004.12.004.
25. ГОСТ ISO 8586-2015. Органолептический анализ. Общие руководящие указания по отбору, обучению и контролю за работой отобранных испытателей и экспертов-испытателей. М. : Стандартинфом, 2015. 26 с.
26. ГОСТ ISO 8589-2014. Органолептический анализ. Общее руководство по проектированию лабораторных помещений. М.: Стандартинфом, 2015. 16 с.
27. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных : учеб. пособие /
Г. Н. Ким, И. Н. Ким, Т. М. Сафронова, Е. В. Мегеда. СПб. : Лань, 2014. 512 с.
© Сафронова Т. М., Панчишина Е. М., Карпенко Ю. В., Кращенко В. В., 2025
Для цитирования: Сафронова Т. М., Панчишина Е. М., Карпенко Ю. В., Кращенко В. В. Исследование видового различия сенсорных показателей рыбного сырья на примере рода Макрурусов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 73, № 3. С. 45–61.
Статья поступила в редакцию 29.08.2025; одобрена после рецензирования 09.09.2025; принята к публикации 09.09.2025.
Original article
Investigation of species differences in sensory parameters fish raw materials on the example of the genus Macrourus
Tamara M. Safronova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-8394-2092
Ekaterina M. Panchishina
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-5069-0316
Yulia V. Karpenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-1652-5245
Victoria V. Kraschenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Head of the Department of Food Biotechnology
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-8394-2092
Abstract. The article provides a brief overview of the scientific literature, showing the need to find acceptable methods for species analysis of fish raw materials. Using the example of the genus Macrurus (Macrourus), three species Small-eyed macrurus (Albatrossia pectoralis), Black macrurus (Coryphaenoides acrolepis) and macrurus of an unidentified species, the results of species differences in sensory parameters are presented. The authors developed a structural scheme for the gradation of individual indicators of fish muscle tissue, which served as a tool for the verbal description of sensory properties. To increase the volume of scientific information, a Hedonic assessment and the number of Lexical units were established. Using the comparison method, the magnitude of the Difference was estimated and expressed by the number of dimensionless units per each indicator studied. A comparison of the convergence of the sensory parameters of the studied fish showed the presence of differences in their individual indicators, the effect of which on the species classification depends on the composition of the comparison pairs. In the studied fish of the same species, the differences cannot affect the participation in the species classification. There are many differences in the paired comparison of fish of the same species with fish of an unidentified species, and their use in species classification is possible. The substitution of sensory properties for lexical units is manifested in a decrease in the volume of information material by reducing the means of description (words, phrases, sentences, words + phrases) to the meaning of one unit. As a result, this leads to a reduction in the duration of the experiment, for example, in the search for Differences by paired comparison. When finding the number of differences between the study samples, a verbal description of sensory properties has an advantage over hedonic assessment and lexical units, since, in addition to numerical values, it makes it possible to assess the nature of the indicator and its severity. An intraspecific estimate of the number of differences established between raw and heat-treated muscle tissue indicates that these data differ in fish of the same genus, which are most significant in single indicators of Consistency.
Keywords: fish raw materials, sensory indicators, verbal description, hedonic assessment, lexical units, species difference, heat treatment, pair comparison
Acknowledgements: the authors express their sincere gratitude to the experts who participated in the sensory study for their qualified expertise.
© Safronova T. M., Panchishina E. M., Karpenko Yu. V., Kraschenko V. V., 2025
For citation: Safronova T. M., Panchishina E. M., Karpenko Yu. V., Kraschenko V. V. Investigation of species differences in sensory parameters fish raw materials on the example of the genus Macrourus. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 73(3): 45–60. (In Russ.).
The article was submitted 29.08.2025; approved after reviewing 09.09.2025; accepted for publication 09.09.2025.