ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-73-03
EDN: GONWPL
Оптимизация состава кулинарных рыбных изделий из лососевых с использованием вторичного икорного сырья
Лев Юрьевич Подленный
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
аспирант кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 9327-9971
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-6106-605Х
Денис Владимирович Полещук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 7061-7970
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-0818-1542
Евгений Александрович Заяц
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, заведующий лабораторией кафедры управления техническими системами, SPIN-код: 2429-7668
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-4935-0872
Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-код: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-9654-1044
Аннотация. Представлены экспериментальные исследования по оптимизации состава рецептуры кулинарных рыбных изделий на основе фарша лососевых. Изменяющимся фактором выступает массовая доля вносимого вторичного икорного сырья, образующегося в результате пробивки ястыков лососевых. В качестве частных откликов выбраны органолептические показатели, физические характеристики (твердость) и себестоимость сырьевого набора. В результате полученных экспериментальным и расчетным путями данных оптимальным значением массовой доли вторичного икорного сырья, вносимого в фаршевую смесь, является 20 %. С учетом комплексной качественной оценки образца кулинарных рыбных изделий, содержащих 20 % вторичного икорного сырья, данная рецептура котлет может быть рекомендована к внедрению на предприятиях рыбной отрасли.
Ключевые слова: кулинарные рыбные изделия, рецептура, массовая доля, вторичное икорное сырье, оптимизация
Список источников
1. Федеральное агентство по рыболовству. Итоги деятельности федерального агентства по рыболовству в 2025 году. Материалы к заседанию [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL: https://fish.gov.ru/wp-content/uploads/2025/04/sbornik_25.03.25.pdf (дата обращения : 20.08.2025).
2. Доступную рыбу на Сахалине и Курилах реализуют уже больше 250 магазинов [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL: https://fish.gov.ru/obzor-smi/2020/09/29/dostupnuyu-rybu-na-sakhaline-i-kurilakh-realizuyut-uzhe-bolshe-250 magazinov (дата обращения : 20.08.2025).
3. Социальная рыба по доступным ценам вернулась на прилавки Приморья [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL: https://vladnews.ru/2025-06-03/252235/socialnaya_ryba (дата обращения : 20.08.2025).
4. Россельхозбанк: гастрофестивали помогают развивать потребление рыбы в Приморье [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL: https://fishnews.ru/news/53120 (дата обращения : 20.08.2025).
5. Подленный Л. Ю., Пономаренко С. Ю., Суровцева Е. В., Полещук Д. В. Использование вторичного сырья икорного производства в технологии кулинарных рыбных изделий // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 72–80.
6. Сафронова Т. М., Панчишина Е. М., Максимова С. Н., Суровцева Е. В. Оценка пищевых продуктов методом органолептического профиля при нетипичном количестве дескрипторов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2018. № 1(361). С. 95–101. DOI 10.26297/0579-3009.2018.1.26.
7. Заяц Е. А., Слуцкая Т. Н. Оценка качества и безопасности консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 43–52. DOI 10.48612/dalrybvtuz/2024-68-05.
8. Адлер Ю. П., Маркова Е. В., Грановский Ю. В. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. М. : Наука, 1976. 280 с.
© Подленный Л. Ю., Полещук Д. В., Заяц Е. А., Максимова С. Н., 2025
Для цитирования: Подленный Л. Ю., Полещук Д. В., Заяц Е. А., Максимова С. Н. Оптимизация состава кулинарных рыбных изделий из лососевых с использованием вторичного икорного сырья // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 73, № 3. С. 34–44.
Статья поступила в редакцию 29.08.2025; одобрена после рецензирования 09.09.2025; принята к публикации 09.09.2025.
Original article
Optimization of the composition of culinary fish products from salmon using secondary caviar raw materials
Lev Yu. Podlenny
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9327-9971
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0009-0001-6106-605Х
Denis V. Poleshchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 7061-7970
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-0818-1542
Evgeny A. Zayats
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Head of the Laboratory of the Department of Technical Systems Management, SPIN-code: 2429-7668
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-4935-0872
Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-code: 4857-2135
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0001-9654-1044
Abstract. The article presents experimental studies on optimizing the composition of culinary fish products based on minced salmon. The changing factor is the mass fraction of the secondary caviar raw materials introduced, which is formed as a result of punching salmon hawks. Organoleptic parameters, physical characteristics (hardness) and the cost of the raw material set were selected as particular responses. As a result of the experimental and calculated data, the optimal value of the mass fraction of secondary caviar raw materials added to the stuffing mixture is 20 %. Taking into account the comprehensive qualitative assessment of the sample of culinary fish products containing 20 % of secondary caviar raw materials, this recipe of cutlets can be recommended for implementation at enterprises of the fishing industry.
Keywords: culinary fish products, formulation, mass fraction, secondary caviar raw materials, optimization
© Podlenny L. Yu., Poleshchuk D. V., Zayats E. A., Maksimova S. N., 2025
For citation: Podlenny L. Yu., Poleshchuk D. V., Zayats E. A., Maksimova S. N. Optimization of the composition of culinary fish products from salmon using secondary caviar raw materials. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 73(3): 34–44. (In Russ.).
The article was submitted 29.08.2025; approved after reviewing 09.09.2025; accepted for publication 09.09.2025.