ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 66-933.4/66-965
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-73-02
EDN: EFVTRS
Интенсификация диффузии методом предварительной механической активации солевого раствора в технологиях рыбопереработки
Александра Игоревна Крикун
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры технологических машин и оборудования, SPIN-код: 6217-9103, AuthorID: 946577
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-9330-2555
Сергей Дмитриевич Руднев
Кемеровский государственный медицинский университет Минздрава России, Кемерово, Россия,
профессор, доктор технических наук, профессор кафедры медицинской, биологической физики и высшей математики, SPIN-код: 6389-7238, AuthorID: 423406
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-2506-6121
Вероника Вячеславовна Феоктистова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
старший преподаватель кафедры технологических машин и оборудования, SPIN-код: 4146-3970, AuthorID: 998024
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-7680-2611
Аннотация. В развитии направления механоактивации солевых растворов, в частности при посоле кеты дальневосточной и достижении удовлетворительных результатов, настоящая работа раскрывает следующий этап исследования. В ознаменовании этого основная цель сконцентрирована на выявлении перспектив применения механоактивированных солевых растворов при посоле различных видов рыбы и их сравнительной характеристике. Углубление в данном направлении при посоле в видовых различиях рыбы позволило объективнее представить полученные результаты, подтвердить актуальность применения морской воды и механоактивации при данном процессе, определить эффективность к определённому виду рыбы. Сырьем представлены следящие виды мороженой рыбы: кета дальневосточная, сельдь олюторская, камбала дальневосточная. В качестве солевых растворов использовались комбинации из пресной воды (фильтрованной) с солью и морской воды (фильтрованной) с солью, которые перед началом процесса посола подвергались механоактивации. Оценка качества соленой рыбы производилась по комплексу показателей: органолептических, физико-химических, микробиологических и реологических.
Ключевые слова: рыба, посол, пресная вода, морская вода, соль, фильтрование, солевой раствор, механоактивация, качество, показатели
Список источников
1. Феоктистова, В. В. Исследование загрязнений воды Японского моря / В. В. Феоктистова, А.И. Крикун, С.Д. Руднев // Стратегические векторы развития современной науки, медицины, цифровых и образовательных технологий : материалы II Всероссийской междисциплинарной научно-практической конференции. Кемерово, 2024. С. 111–114.
2. Крикун А. И. Совершенствование процесса фильтрования воды на рыбоперерабатывающих предприятиях : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.12 / Крикун Александра Игоревна. Кемерово, 2017. 219 с. EDN: BYQAHS.
3. Косьянов, Г. И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Г. И. Косьянов, Е. Е. Иванов, А. Б. Одинцов, Н. А. Студенцова, М. В. Шалак. Ростов-на Дону : Март, 2001.
416 с.
4. Крикун, А. И. Примеси в морской воде: классификация и свойства / А. И. Крикун, С. Д. Руднев, В. В. Феоктистова // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 70, № 4. С. 37–50. EDN: GWAWTE.
5. Руднев, С. Д. Технологические особенности и теоретическое обоснование применения механически активированной воды в производстве мучных изделий / С. Д. Руднев, Т. В. Шевченко, Ю. В. Устинова, Р. В. Крюк и др. // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 4. С. 768–778. EDN: WWMBPT.
6. Руднев, С. Д. Об изменении свойств механоактивированных водных дисперсных систем / С.Д. Руднев, А. И. Крикун, В. В. Феоктистова, Р. В. Крюк, В. В. Иванов // Международный научно-исследовательский журнал. 2021. № 7-1(109). С. 96–101.EDN: WWMBPT.
7. Феоктистова В. В. Совершенствование процесса фильтрования морской воды насыпными дисперсными средами: научно-квалификационная работа: 4.3.3 / Феоктистова Вероника Вячеславовна. Кемерово, 2024. 133 с.
8. Голубев, В. Н. Справочник технолога по переработке рыбы и морепродуктов / Н. В. Голубев, О. В. Кутина. СПб. : ГИОРД, 2003. 408 с. ISBN: 5-901065-43-3.
9. Фатыхов, Ю. А. Механизм массообмена в процессе посола рыбы / Ю. А. Фатыхов, М. В. Шуманова, В. А. Шуманов // Вестник ВГУИТ. 2019. Т. 81, № 1. С. 42–46. doi:10.20914/2310-1202-2019-1-42-46.
10. Кульский, Л. А. Справочник по свойствам, методам анализа и очистке воды : в 2 частях / Л. А. Кульский, И. Т. Гороновский, А. М. Когановский, М. А. Шевченко. Киев : Наукова думка, 1980. 566 с.
11. ФAO, ВОЗ. Рыба и рыбные продукты. Свод правил и норм. Италия. Рим, 2022. 378 с. ISBN: 978-92-5-135697-5. https://doi.org/10.4060/cb0658ru.
12. Бисьева А. В. Влияние концентрации хлористого натрия на формирование консистенции соленой рыбы [Филе сельди] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. № 2. С. 594. EDN: KJBFMR.
13. Хлорид натрия, или поваренная соль. Свойства и применение в пище и медицине: [Электронный ресурс] // Foodcom, 2010–2025. Режим доступа : https://foodcom.pl/ru/хлорид-натрия-или-поваренная-соль-сво/.
14. Крикун А. И. Перспектива использования механоактивированных солевых растворов при посоле рыбы / А. И. Крикун, С. Д. Руднев, В. В. Феоктистова // Актуальные вопросы становления и развития рыбного хозяйства России : материалы Всероссийской научно-практической конференции. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2025. С. 351–357. EDN: LXQNYN.
15. Дячук Т. И. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов: справочник. М. : Инфра-М, 2023. 366 с. ISBN: 978-5-16-012329-5.
16. Кодекс Алиментариус. Кодекс практики для рыбы и продуктов рыболовства (CAC/RCP 52-2003). Раздел 11 – Производство соленой и вяленой соленой рыбы [Электронный ресурс] // ООО «НПП «ГАРАНТ-СЕРВИС», 1990–2025. Режим доступа : https://base.garant.ru/70192940/d1da35aacc37ad57144ccdc7eeb33c4f/.
17. Степаненко, Е. И. Определение возможного уровня снижения хлористого натрия в соленой рыбе на основании потребительской оценки и исследование влияния солезаменяющих пищевых добавок на показатели качества продукции / Е. И. Степаненко, Б. Л. Нехамкин, И. О. Шалимова // Известия КГТУ. 2023. № 69. С. 89–102. EDN: TBTPOH.
18. Салтанова Н. С. Исследование процессов гидролиза и окисления липидов сельди тихоокеанской при использовании в качестве интенсификатора созревания хлорида калия / Н. С. Салтанова, Е. Н. Верба // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 21. С. 48–53. EDN: PIJOHL.
19. Дубровина, З. В. Изменение содержания стронция-90 в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / З. В. Дубровина, О. М. Белова // Гигиена и санитария. 1964. С. 40–43 [Электронный ресурс] // Электронная библиотека КиберЛенинка, 2018–2025. Режим до-ступа : https://cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-soderzhaniya-strontsiya-90-v-pischevyh-produktah-pri-ih-kulinarnoy-obrabotke/viewer.
20. Жадько, Е. А. Микроэлементы в тканях некоторых видов гидробионтов залива Петра Великого / Е. А. Жадько, Н. И. Стеблевская, Н. В. Полякова, С. В. Чусовитина // Научные труды Дальрыбвтуза. 2013. Т. 30. С. 19–27. EDN: QAWNDA.
21. Крикун А. И. Изучение влияния механоактивации на свойства морской воды в процессе фильтрования / А. И. Крикун, С. Д. Руднев, В. В. Феоктистова // Материалы VI Национальной научно-технической конференции. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2023. С. 228–233. EDN YAOBSW.
22. Руднев С. Д. Совершенствование процесса структурообразования теста пшеничного / С. Д. Руднев, В. В. Иванов, Р. В. Крюк // Новые технологии. 2019. № 1 [Электронный ресурс] // Электронная библиотека КиберЛенинка, 2018–2025. Режим доступа : https://cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-protsessa-strukturoobrazovaniya-testa-pshenichnogo.
23. ТР ТС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции.
24. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
25. ГОСТ 31904-2012. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний. М. : Стандартинформ, 2014. 10 с.
26. ГОСТ ISO/TS 17728-2017. Микробиология пищевой цепи. Методы отбора проб пищевой продукции и кормов для микробиологического анализа. М. : Стандартинформ, 2017. 22 с.
27. ГОСТ 31339-2006. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб. М. : Стандартинформ, 2023. 22 с.
28. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Стандартинформ, 2010. 87 с.
29. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2023. 25 с.
30. ГОСТ 32910-2014. Сельдь мороженая. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2023. 12 с.
31. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М. : Стандартинформ, 2011. 11 с.
32. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2018. 8 с.
33. ГОСТ 16080-2019. Рыбы лососевые тихоокеанские соленые. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2019. 19 с.
34. ГОСТ 7448-2021. Рыба соленая. Технические условия. Общие технические условия. М. : Стандартинформ, 2021. 15 с.
35. ГОСТ 815-2019. Сельди соленые. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2019. 11 с.
36. Закон диффузии Фика [Электронный ресурс] // ООО «Тор», 2012–2025. Режим до-ступа:https://elcut.ru/advanced/ficks_law_r.htm#:~:text=dC/dt%20=%20D%20*%20d%C2%B2C,%D0%BA%D0%BE%D0%BD%D1%86%D0%B5%D0%BD%D1%82%D1%80%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F%2C%20D%20%2D%20%D0%BA%D0%BE%D1%8D%D1%84%D1%84%D0%B8%D1%86%D0%B8%D0%B5%D0%BD%D1%82%20%D0%B4%D0%B8%D1%84%D1%84%D1%83%D0%B7%D0%B8%D0%B8.
© Крикун А. И., Руднев С. Д., Феоктистова В. В., 2025
Для цитирования: Крикун А. И., Руднев С. Д., Феоктистова В. В. Интенсификация диффузии методом предварительной механической активации солевого раствора в технологиях рыбопереработки // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 73, № 3. С. 17–33
Статья поступила в редакцию 16.09.2025; одобрена после рецензирования 23.09.2025; принята к публикации 25.09.2025.
Original article
Intensive diffusion impact by premium destruction method salt solution in fish processing technologies
Aleksandra I. Krikun
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Technological Machines and Equipment, SPIN-code: 6217-9103, AuthorID: 946577
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-9330-2555
Sergey D. Rudnev
Kemerovo State Medical University of the Ministry of Health of Russia, Kemerovo, Russia,
Professor, Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Medical, Biological Physics and Higher Mathematics, SPIN-code: 6389-7238, AuthorID: 423406
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0003-2506-6121
Veronika V. Feoktistova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Senior Lecturer of the Department of Technological Machines and Equipment, SPIN-code: 4146-3970, AuthorID: 998024
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., ORCID: 0000-0002-7680-2611
Abstract. In the development of the direction of mechanical activation of salt solutions, in particular when salting the Far Eastern chum salmon and achieving satisfactory results, this work reveals the next stage of the study. In commemoration of this, the main goal is concentrated on identifying the prospects for the use of mechanically activated salt solutions in salting various types of fish and their comparative characteristics. Deepening in this direction during salting in the species differences of fish, allowed us to more objectively present the results obtained, confirm the relevance of using sea water and mechanical activation in this process, define the effectiveness of a certain type of fish. The following types of frozen fish are presented as raw materials: Far Eastern chum salmon, Olyutor herring, Far Eastern flounder. Combinations of fresh water (filtered) with salt and sea water (filtered) with salt were used as salt solutions, which were subjected to mechanical activation before the salting process. The quality of salted fish was assessed using a range of indicators: organoleptic, physicochemical, microbiological, and rheological. impurities, analysis of their properties, as well as recommendations on the selection of filter media.
Keywords: fish, salting, fresh water, sea water, salt, filtration, saline solution, mechanical activation, quality, indicators
© Krikun A. I., Rudnev S. D., Feoktistova V. V., 2025
For citation: Krikun A. I., Rudnev S. D., Feoktistova V. V. Intensive diffusion impact by premium destruction method salt solution in fish processing technologies. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 73(3): 17-33. (in Russ.).
The article was submitted 16.09.2025; approved after reviewing 23.09.2025; accepted for publication 25.09.2025.