ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-72-10
EDN: SGSEQS
Физико-химические показатели мармелада с использованием молочной сыворотки в качестве нетрадиционного сырья
Оксана Вацлавовна Табакаева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия
доктор технических наук, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии, SPIN-код: 9119-9229, AuthorID: 447231
ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Екатерина Александровна Гришина
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия
аспирант базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии
ORCID: 0009-0002-1083-5063
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Антон Вадимович Табакаев
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия
доцент базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии
ORCID: 0000-0001-5658-5069
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Представлены результаты исследования физико-химических показателей мармелада, разработанного с использованием молочной сыворотки в качестве нетрадиционного сырья. Целью работы было оценить влияние сыворотки на качество мармелада, а также определить соответствие полученных показателей установленным нормативам.
В ходе эксперимента были определены следующие показатели: содержание сухих веществ, влажность, массовая доля редуцирующих веществ и общая кислотность. Результаты показали, что мармелад, содержащий сыворотку, соответствует требованиям ГОСТ 6442-2014 по всем исследованным параметрам.
Таким образом, использование молочной сыворотки в рецептуре мармелада не только улучшает его питательные свойства, но и сохраняет соответствие установленным стандартам качества.
Ключевые слова: молочная сыворотка, мармелад, физико-химические показатели, ГОСТ 6442-2014
Список источников
1. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. Введ. 2015-07-01. М. : Стандартинформ, 2014. 12 с.
2. ГОСТ 31688-2012. Сыворотка молочная. Технические условия. Введ. 2014-01-01. М. : Стандартинформ, 2012. 10 с.
3. ГОСТ 32770-2014. Добавки пищевые. Пектины. Технические условия. Введ. 2016-01-01. М. : Стандартинформ, 2014. 16 с.
4. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добавки. М. : КолосС, 2012. 320 с.
5. Devi A. F., Buckow R., Hemar Y. Alginates as a versatile polymer in food applications // Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 120. P. 106940.
6. Gómez-Guillén M.C., Montero P. Agar films for food packaging applications // Food Hydrocolloids. 2022. Vol. 124. P. 107294.
7. Bazarnova J., Smirnova T. Pectin and its applications in food industry // Food and Raw Materials. 2020. Vol. 8, No. 1. P. 205–212.
8. Штерн В. Г., Пучкова Ю. И. Технология кондитерских изделий. М. : КолосС, 2014. 416 с.
9. Скрипко И. В., Голубева Л. В. Функциональные продукты питания. М. : ДеЛи принт, 2018. 256 с.
10. ГОСТ 33186-2014. Добавки пищевые. Агар. Технические условия. Введ. 2016-01-01. М. : Стандартинформ, 2014. 14 с.
11. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб. : ГИОРД, 2012. 320 с.
12. ГОСТ 33782-2016. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Методы определения физико-химических показателей. Введ. 2017-07-01. М. : Стандартинформ, 2016. 24 с.
13. Jovanovic-Malinovska R., Kuzmanova S., Winkelhausen E. Application of ultrasound for enhanced extraction of bioactive compounds from pomegranate peel // Ultrasonics Sonochemistry. 2015. Vol. 22. P. 506–514.
14. Smithers G.W. Whey and whey proteins from 'gutter-to-gold' // International Dairy Journal. 2008. Vol. 18, No. 7. P. 695–704.
15. Твердохлеб Г. В., Диланян З. Х., Чекулаева Л. В. Технология молока и молочных продуктов. М. : ДеЛи принт, 2006. 616 с.
© Табакаева О. В., Гришина Е. А., Табакаев А. В., 2025
Для цитирования: Табакаева О. В., Гришина Е. А., Табакаев А. В. Физико-химические показатели мармелада с использованием молочной сыворотки в качестве нетрадиционного сырья // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 72, № 2. С. 113–12.
Статья поступила в редакцию 20.05.2025; одобрена после рецензирования 11.06.2025; принята к публикации 17.06.2025.
Original article
Physico-chemical parameters of marmalade using whey as an unconventional raw material
Oksana V. Tabakaeva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies, SPIN-code: 9119-9229, AuthorID: 447231
ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ekaterina A. Grishina
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Postgraduate student of the Basic Department of Food and Cellular Technologies
ORCID: 0009-0002-1083-5063
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Anton V. Tabakaev
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Associate Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies
ORCID: 0000-0001-5658-5069
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The article presents the results of a study of the physico-chemical parameters of marmalade developed using whey as an unconventional raw material. The aim of the work was to evaluate the effect of serum on the quality of marmalade, as well as to determine the compliance of the obtained indicators with established standards.
During the experiment, the following indicators were determined: dry matter content, humidity, mass fraction of reducing substances and total acidity. The results showed that the marmalade containing whey meets the requirements of GOST 6442-2014 in all the parameters studied.
Thus, the use of whey in the formulation of marmalade not only improves its nutritional properties, but also maintains compliance with established quality standards.
Keywords: whey, marmalade, physico-chemical parameters, GOST 6442-2014
© Tabakaeva O. V., Grishina E. A., Tabakaev A. V., 2025
For citation: Tabakaeva O. V., Grishina E. A., Tabakaev A. V. Physico-chemical parameters of marmalade using whey as an unconventional raw material. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 72(2): 113–121. (In Russ.).
article was submitted 20.05.2025; approved after reviewing 11.06.2025; accepted for publication 17.06.2025.