ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.9
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-72-08
EDN: KSESPR
Технологический эффект растительных добавок в фаршевых системах на основе мышечной ткани макруруса малоглазого
Екатерина Мироновна Панчишина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»,
ORCID: 0000-0002-5069-0316
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Надежда Леонидовна Корниенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания»,
ORCID: 0000-0002-7161-622X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Приведены экспериментальные данные по оценке технологического эффекта применения растительных добавок в качестве ингредиента рыбных фаршевых изделий, которые служили модельными системами в экспериментальных исследованиях. Сырьем для получения модельных систем выбраны: мышечная ткань макруруса малоглазого (лат. Albatrossia pectoralis) и добавки растительного происхождения (изолят горохового белка, мука кукурузная, рисовая, гречневая, пшеничная). Схема эксперимента предусматривала выбор экспериментальной модели на основе данных определения водоудерживающей способности модельных систем. В результате анализа полученных данных из 25 модельных систем, отличающихся соотношением растительная добавка : измельченная мышечная ткань макруруса, отобраны модели с гидромодулем 0,2 (1 : 5). Органолептическая экспертиза сырых и термообработанных модельных систем позволила выделить образец с добавлением рисовой муки, ВУС исходной модельной системы которой составлял 50,4 %. Выявленное значение ВУС принято функцией отклика, на основе которой с помощью графических данных установили оптимальные диапазоны значений гидромодуля системы для исследуемых растительных добавок: гороховый изолят (0,1–0,15), кукурузная мука (0,15–0,2), гречневая мука (0,2– 0,25), пшеничная мука (0,3–0,35). На основе комплекса проведенных исследований авторы статьи рассматривают получение фаршевой системы на основе обводненной мышечной ткани макруруса малоглазого в сочетании с исследованными растительными добавками как одно из перспективных направлений при создании обогащенных пищевых продуктов.
Ключевые слова: макрурус малоглазый, растительные добавки, водоудерживающая способность, фаршевая система, дескрипторы, органолептические профили
Список источников
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года / Утв. распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года №1364-р. 10 с.
2. Вайтанис М. А. Обогащение рыбного фарша растительным сырьем // Ползуновский вестник. 2013. № 4–4. С. 188–191.
3. Дроздова Л. И., Пивненко Т. Н. Особенности реологических показателей фаршей из глубоководных рыб и продукции из них // Известия ТИНРО. 2013. Т. 172. С. 274–281.
4. Каравай Л. В., Левочкина Л. В. Использование рисовых продуктов для улучшения структуры рыбных изделий // Известия ТИНРО. 2006. Т. 147. С. 361–367.
5. Сполохова В. А., Кращенко В. В. Разработка технологии паштетов из макруруса малоглазого // Научные труды Дальрыбвтуза. 2012. Т. 26. С. 108–113.
6. Карпенко Ю. В., Кращенко В. В., Пивненко Т. Н. Обоснование технологии обогащенных белком желированных рыбных продуктов из макруруса малоглазого // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 5(58). С. 39–45.
7. Петрова Л. Д., Богданов В. Д. Рыбный фарш с белоксодержащими растительными добавками // Современная наука и инновации. 2019. № 1(25). С. 130–135. DOI: 10.33236/2307-910X-2019-25-1-130-135.
8. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / В. П. Быков, Г. П. Ионас, А. Б. Одинцов и др. М. : ВНИРО, 1998. 224 с.
9. Караулова Е. П., Леваньков С. В., Якуш Е. В. Некоторые особенности биохимии мышц глубоководных рыб // Известия ТИНРО. 2007. Т. 148. С. 297–305.
10. Макрурус [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.vostok1.com/produktsiya /makrurus/ (дата обращения : 07.05.2025).
11. Тупоногов В. Н. Современное состояние глубоководных рыбных ресурсов дальневосточных морей и прилегающих вод Тихого океана: запасы, промысел, перспективы рыболовства // Рыбное хозяйство. 2018. № 4. С. 48–55.
12. Петрова Л. Д., Богданов В. Д. Фарши из глубоководных и донных рыб с белковыми структурообразователями // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 7. С. 33–39.
13. Петрова Л. Д., Богданов В. Д. Структурированные многокомпонентные фаршевые системы на основе глубоководных рыб : монография. Владивосток : Дальнаука, 2013. 244 с.
14. Мельникова О. М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыб. хоз-во. 1977. № 2. С. 72–73.
15. Ким Г. Н., Ким И. Н., Сафронова Т. М., Мегеда Е. В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных. СПб. : Лань, 2014. 512 с.
© Панчишина Е. М., Корниенко Н. Л., 2025
Для цитирования: Панчишина Е. М., Корниенко Н. Л. Технологический эффект растительных добавок в фаршевых системах на основе мышечной ткани макруруса малоглазого // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 72, № 2. С. 95–103.
Статья поступила в редакцию 12.05.2025; одобрена после рецензирования 23.05.2025; принята к публикации 10.06.2025.
Original article
Technological effect of herbal additives in minced meat systems based on Macrurus small-eyed muscle tissue
Ekaterina M. Panchishina
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology
ORCID: 0000-0002-5069-0316
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nadezhda L. Kornienko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology
ORCID: 0000-0002-7161-622X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. Experimental data on assessment of the technological effect using herbal additives as an ingredient in minced fish products, which served as model systems, are presented, which are the objects of research. The raw materials for the production model systems are selected: muscle tissue of Macrurus small-eyed (lat. Albatrossia pectoralis) and additives of vegetable origin (pea protein isolate, corn flour, rice, buckwheat, wheat). The experimental scheme provided for the selection an experimental model based on data from determination of the water retention capacity the model systems. As a result of the analysis data obtained, models with a hydromodule of 0.2 (1:5) were selected from 25 model systems with a ratio of vegetable supplement: crushed macrurus muscle tissue. An organoleptic examination of the raw and heat-treated objects study allowed us to isolate a sample with the addition of rice flour, in the initial model system, which was 50.4%. The revealed value of the VUS is taken by the response function, on the basis of which, using graphical data, optimal ranges of values hydromodule of the system studied vegetable additives were established: pea isolate (0.1 – 0.15), corn flour (0.15 – 0.2), buckwheat flour (0.2 – 0.25), wheat flour (0.3 – 0.35). Based on the complex of studies conducted, the authors of the article consider a minced meat system based on hydrated muscle tissue of Macrurus maloglazii in combination with the studied herbal supplements as one of the promising directions in the creation fortified foods.
Keywords: small-eyed macrurus, herbal additives, water retention, stuffing system, descriptors, organoleptic profiles
© Panchishina E. M., Kornienko N. L., 2025
For citation: Panchishina E. M., Kornienko N. L. Technological effect of herbal additives in minced meat systems based on Macrurus small-eyed muscle tissue. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 72(2): 95–103. (In Russ.).
The article was submitted 12.05.2025; approved after reviewing 23.05.2025; accepted for publication 10.06.2025.