ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.004
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-72-06
EDN: HNWTIL
Проектирование растительного ферментированного продукта, обогащенного хитозаном, с использованием QFD-методологии
Ксения Сергеевна Кузнецова
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
старший преподаватель кафедры «Пищевая безопасность», AuthorID: 553147, SPIN-код: 7524-1847
ORCID: 0009-0007-2344-4025
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Наталья Валерьевна Фоменко
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая безопасность», SPIN-код: 4462-5847, AuthorID: 462408
ORCID: 0009-0005-5230-2830
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Наталья Викторовна Илюхина
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
кандидат химических наук, доцент кафедры «Пищевая безопасность», AuthorID: 331681, SPIN-код: 7427-1096
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В настоящее время наблюдается растущий спрос на функциональные продукты питания, которые не только удовлетворяют потребности в питательных веществах, но и оказывают положительное влияние на здоровье. Одним из перспективных направлений является разработка растительных ферментированных продуктов, обогащенных хитозаном – биополимером, обладающим уникальными свойствами, такими как антимикробная активность, способность связывать жиры и улучшать пищеварение.
Хитозан, обладающий уникальными свойствами, такими как биосовместимость, биоразлагаемость, антимикробная активность и способность к модификации, активно используется при разработке новых продуктов в медицине, пищевой промышленности и косметологии. Однако создание конкурентоспособных изделий требует системного подхода, обеспечивающего баланс между потребительскими ожиданиями и технологическими ограничениями. В данной работе предложена методика проектирования продуктов на основе хитозана с использованием инструментов Quality Function Deployment (QFD), позволяющая структурировать процесс разработки и минимизировать риски.
QFD-методология применяется для трансформации рыночных требований в конкретные инженерные параметры. В исследовании детально рассмотрены этапы построения «дома качества», включая выделение ключевых характеристик продукта и их взаимосвязь с технологическими факторами.
Практическая часть работы включает этапы разработки растительного ферментированного продукта, обогащенного хитозаном. Методология QFD позволяет создать продукт под требования потребителей. Анализ требований потребителей происходил в приложении Q-СHECK.
Ключевые слова: ферментированный продукт, хитозан, растительный продукт, QFD-методология, проектирование продукта
Список источников
1. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
2. Марко М. Л., Хини Д., Бинда С., Чифелли С. Дж., Коттер П. Д., Фолинье Б., Гэнцле М., Корт Р., Пасин Г., Пиланто А., Смид Э. Дж., Хаткинс Р. Польза ферментированных продуктов для здоровья: микробиота и не только. Curr Opin Biotechnol. 2017 Apr;44:94-102. doi: 10.1016/j.copbio.2016.11.010. Опубл. 18 декабря 2016 г. PMID: 27998788.
3.QFD-методология в проектировании пищевых продуктов здорового питания / Н. М. Дерканосова, О. А. Лупанова, И. И. Зайцева [и др.] // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2021. № 2. С. 7–12. ISSN 2311-6870. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. URL : https://e.lanbook.com/journal/issue/318059 (дата обращения: 22.09.2024). Режим доступа : для авториз. пользователей.
4. ГОСТ Р ИСО 9001-2015. Системы менеджмента качества. Требования.
5. Управление инновациями: вызовы и возможности для отраслей и секторов экономики : сборник научных статей по итогам III Международной научной конференции : научное электронное издание / под ред. А. В. Сербулова [и др.]. Калининград : БФУ им. И. Канта, 2021. 288 с. ISBN 978-5-9971-0645-4. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/book/223907 (дата обращения: 26.09.2024). Режим доступа : для авториз. пользователей
6. Управление качеством в образовании и промышленности : сборник статей Всероссийской научно-технической конференции (21–22 мая 2020 г., Севастополь) : сборник научных трудов / под ред. М. Н. Белой. Севастополь : СевГУ, 2020. 1075 с. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/book/221504 (дата обращения: 26.09.2024). Режим доступа : для авториз. пользователей.
7. Как использовать модель Кано [Электронный ресурс]. Режим доступа : https://kartashev.me/kano-model/ (дата обращения: 26.09.2024).
8. Антипов, Д. В. Статистические методы управления качеством продукции : учеб. пособие / Д. В. Антипов, И. П. Васильева, Е. В. Еськина. Самара : Самарский университет, 2022. 88 с. ISBN 978-5-7883-1733-5. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/book/336650 (дата обращения: 25.03.2024). Режим доступа: для авториз. пользователей.
9. Леонов, О. А. Управление качеством : учебник для вузов / О. А. Леонов, Г. Н. Темасова, Ю. Г. Вергазова. 5-е изд., стер. Санкт-Петербург : Лань, 2024. 180 с. ISBN 978-5-507-47531-5. Текст : электронный // Лань : электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/book/386426 (дата обращения: 27.09.2024). Режим доступа: для авториз. пользователей.
© Кузнецова К. С., Фоменко Н. В., Илюхина Н. В., 2025
Для цитирования: Кузнецова К. С., Фоменко Н. В., Илюхина Н. В. Проектирование растительного ферментированного продукта, обогащенного хитозаном, с использованием QFD-методологии // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 72, № 2. С. 67–82.
Статья поступила в редакцию 23.05.2025; одобрена после рецензирования 09.06.2025; принята к публикации 10.06.2025.
Original article
Designing a plant-based fermented product enriched with chitosan using QFD methodology
Kseniia S. Kuznetsova
Russian Biotechnological University (BIOTECH University), Moscow, Russia
Senior Lecturer of the Department of Food Safety
ORCID: 0009-0007-2344-4025
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nataliia V. Fomenko
Russian Biotechnological University (BIOTECH University), Moscow, Russia
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Safety
ORCID: 0009-0005-5230-2830
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nataliia V. Ilykhina
Russian Biotechnological University (BIOTECH University), Moscow, Russia
PhD in Chemical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Safety
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. There is currently a growing demand for functional foods that not only meet nutritional needs but also offer positive health benefits. A promising avenue in this regard is the development of plant-based fermented products enriched with chitosan—a biopolymer possessing unique properties such as antimicrobial activity, fat-binding capacity, and the ability to improve digestion.
Chitosan, characterized by its unique attributes including biocompatibility, biodegradability, antimicrobial activity, and modifiability, is actively utilized in the development of new products across medicine, the food industry, and cosmetology. However, the creation of competitive products necessitates a systematic approach that balances consumer expectations with technological constraints. This paper proposes a methodology for designing chitosan-based products using Quality Function Deployment (QFD) tools, aimed at structuring the development process and minimizing risks.
The QFD methodology is employed to translate market requirements into specific engineering parameters. The study details the stages of constructing the "House of Quality," including the identification of key product characteristics and their correlation with technological factors.
The practical component of this research involves the development stages of a plant-based fermented product enriched with chitosan. The QFD methodology facilitates the creation of a product tailored to consumer requirements. Consumer requirements analysis was conducted using the Q-CHECK software.
Keywords: Fermented product, chitosan, herbal product, QFD methodology, product design
© Kuznetsova K. S., Fomenko N. V., Ilykhina N. V., 2025
For citation: Kuznetsova K. S., Fomenko N. V., Ilykhina N. V. Designing a plant-based fermented product enriched with chitosan using QFD methodology. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 72(2): 67–82. (in Russ.).
The article was submitted 23.05.2025; approved after reviewing 09.06.2025; accepted for publication 10.06.2025.