ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664.681.6
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-72-05
EDN: GKHNDQ
Технология мучных кондитерских изделий с использованием биотрансформированных коллагенсодержащих отходов
Марина Борисовна Клипак
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
аспирант группы ПЭа-412, SPIN-код: 6907-7090, AuthorID: 1145309
ORCID: 0009-0008-0209-4262
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Рассмотрены перспективы использования биотрансформированного коллагенсодержащего рыбного сырья в технологии мучных кондитерских изделий. Установлено, что ферментолизат из кожи минтая оказывает положительное действие на активность хлебопекарных дрожжей, увеличивая данный показатель на 9–22 %, что в свою очередь позволяет интенсифицировать процесс брожения опары в 2 раза. На основании полученных результатов разработаны и описаны технологические схемы производства крекера с добавлением ферментолизата из кожи минтая. Определено, что внесение ферментолизата в количестве 35–100 % от массы воды благоприятно влияет на органолептические и физико-химические показатели опытных образцов. Установлено, что применение ферментолизата способствует повышению содержания белка в готовых изделиях (до 19 %), что увеличивает пищевую и биологическую ценность продукта. Установлен рекомендуемый срок хранения готовых изделий 90 сут.
Ключевые слова: ферментолизат, кожа минтая, технология, крекеры, биологическая ценность, срок хранения
Список источников
1. Жаркова И. М., Корячкина С. Я., Росляков Ю. Ф. и др. Особенности технологии и направления совершенствования ассортимента крекера и галет // Проблемы развития АПК региона. 2020. № 1(41). С. 182–193.
2. Al Hajj W. et al. Hydrolyzed collagen: Exploring its applications in the food and beverage industries and assessing its impact on human health–A comprehensive review // Heliyon. 2024.
3. Bhuimbar M. V., Bhagwat P. K., Dandge P. B. Extraction and characterization of acid soluble collagen from fish waste: Development of collagen-chitosan blend as food packaging film //Journal of Environmental Chemical Engineering. 2019. Т. 7, №. 2. С. 102983.
4. Зарубин Н. Ю. Разработка технологии продукта с использованием композиции на основе коллагенового гидролизата из кожи рыб и растительных компонентов: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04. Калининград, 2019. 24 с.
5. Рецептуры на печенье, галеты и вафли / под ред. М. К. Смирновой. М.: Пищ. пром-сть, 1969. 544 с.
6. Клипак М. Б., Слуцкая Т. Н. Получение ферментолизата из кожи минтая и его использование в технологии продуктов питания // Перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: техника, технологии и управление качеством : материалы Национальной научно-технической конференции, Владивосток, 30 мая 2023 года / Федеральное агентство по рыболовству; Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет. Владивосток : Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2023. С. 63–69.
7. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. М.: Стандартинформ, 2012. 3 с.
8. ГОСТ 5898-2022. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности. М.: Российский институт стандартизации, 2022. 11 с.
9. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. М.: Стандартинформ, 2019. 9 с.
10. ГОСТ 34551-2019. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка. М.: Стандартинформ, 2019. 12 с.
11. ГОСТ 14033-2015. Крекер. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. 7 с.
12. Шульгин Ю. Н., Шульгина Л. В., Петров В. А. Ускоренная био-тис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов : монография. Владивосток : Изд-во ТГЭУ, 2006. 124 с.
13. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2010. 5 с.
14. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: методические указания. М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 31 с.
15. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». М. : Комиссия Таможенного союза, 2011. 242 с.
16. Основы биотехнологии хлебопечения и мучных кондитерских изделий : краткий курс лекций для студентов 3-го курса специальности (направления подготовки) 19.03.02 «Продукты питания растительного сырья» / сост.: М. К. Садыгова. Саратов: ФГОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2016. 74 с.
17. Клипак М. Б., Слуцкая Т. Н. Получение ферментолизата из кожи минтая для повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2024. № 4(397). С. 37–42. DOI 10.26297/0579-3009.2024.4.6.
18. Крашкин Д. Ю., Рензяева Т. В., Рензяев О. П., Кривовяз В. И. Технология производства крекера с комбинированной жировой фазой // Известия вузов. Пищевая технология. 2006. № 4.
19. Espinales C. et al. Collagen, protein hydrolysates and chitin from by-products of fish and shellfish: An overview // Heliyon. 2023. Т. 9, №. 4.
20. Зарубин Н. Ю., Литвинова Е. В., Фролова Ю. В., Бредихина О. В. Новые данные об использовании коллагеновых гидролизатов в технологии рыбных полуфабрикатов // Пищевая промышленность. 2016. № 12.
© Клипак М. Б., 2025
Для цитирования: Клипак М. Б. Технология мучных кондитерских изделий с использованием биотрансформированных коллагенсодержащих отходов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 72, № 2. С. 57–66.
Статья поступила в редакцию 19.05.2025; одобрена после рецензирования 30.05.2025; принята к публикации 10.06.2025.
Original article
Technology of flour confectionery products using biotransformed collagen-containing waste
Marina B. Klipak
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
Postgraduate student of the PEa-412 group, SPIN code: 6907-7090, AuthorID: 1145309
ORCID: 0009-0008-0209-4262
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The paper considers the prospects of using biotransformed collagen-containing fish raw materials in the technology of flour confectionery products. It was found that pollock skin fermentolysate has a positive effect on the activity of baking yeast, increasing this indicator by 9–22 %, which in turn makes it possible to intensify the fermentation process of sourdough by 2 times. Based on the results obtained, technological schemes for the production of crackers with the addition of pollock skin fermentolysate have been developed and described. It was determined that the introduction of fermentolysate in an amount of 35–100 % by weight of water has a beneficial effect on the organoleptic and physico-chemical parameters of the prototypes. It has been found that the use of fermentolysate increases the protein content in finished products (up to 19 %), which increases the nutritional and biological value of the product. The recommended shelf life of finished products is 90 days.
Keywords: fermentolysate, pollock skin, technology, crackers, biological value, shelf life
© Klipak M. B., 2025
For citation: Klipak M. B. Technology of flour confectionery products using biotransformed collagen-containing waste. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 72(2): 57–66. (In Russ.).
The article was submitted 19.05.2025; approved after reviewing 30.05.2025; accepted for publication 10.06.2025.