ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Научная статья
УДК 664
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-72-03
EDN: EPJLAO
Возможность использования глюконо-дельта-лактона в производстве мармелада на пектине
Валентина Владимировна Давидович
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая биотехнология»
ORCID: 0009-0009-2474-1039
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Татьяна Николаевна Пивненко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
доктор биологических наук, профессор кафедры «Пищевая биотехнология»
ORCID: 0000-0002-0330-489Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Светлана Валерьевна Старостина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат химических наук, доцент кафедры «Пищевая биотехнология»
ORCID: 0009-0004-0492-6473
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Обоснование и разработка методов использования пищевых добавок, способных улучшать технологии продуктов питания и не проявлять при этом негативного воздействия на организм человека, является актуальным направлением в пищевой промышленности. Такими свойствами обладает глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Эта пищевая добавка широко применяется в мясной и молочной отрасли. В кондитерском производстве рекомендован только в качестве подкислителя и регулятора кислотности. Целью работы было исследование влияния ГДЛ на структуру желейного мармелада и обоснование возможности его использования при производстве мармелада на пектине с высокой степенью этерификации. В рецептурный состав желейного мармелада, получаемого по стандартной технологии, вводили различные концентрации ГДЛ. Реологические показатели мармелада определяли с помощью текстурометра Брукфильда TextureProCTV 1.8. Полученные образцы оценивали по органолептическим показателям согласно результатам дегустации по разработанному оценочному листу. Экспериментально установлено, что добавка участвует в формировании структуры мармеладного геля. При сравнении реологических свойств контрольных и опытных образцов выявлено, что ГДЛ способен участвовать в формировании структуры пектинового геля, он не подавляет реакции разветвления (сшивания), а приводит к росту зон гелеобразования и укрепляет межмолекулярные связи. Избыток ГДЛ в системе мешает образованию прочной трехмерной структуры за счёт взаимодействия пектинов с глюконовой кислотой. Выявлено, что мармелад, полученный с использованием ГДЛ, имеет более устойчивую и эластичную гелевую структуру при 0,5 % в составе рецептурной смеси. Однако в данной технологии ГДЛ не может служить заменителем лимонной кислоты. При оценке влияния ГДЛ на изменение активной кислотности (рН) полученных образцов показано, что в исследованных концентрациях используемая добавка не влияет на кислотность при ее максимальном содержании – 1,5 %, но уменьшает эту величину для остальных образцов. Исследования выявили положительное влияние на органолептические характеристики мармелада и возможности увеличения сроков хранения.
Ключевые слова: мармелад, структурообразователи, глюконо-дельта-лактон, высокометоксилированный пектин, застудневание, структура
Список источников
1. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б. У. Минифай ; пер. с англ. под общ. науч. ред. Т. В. Савенковой. СПб.: Профессия, 2008. 816 с.
2. Химия пищевых продуктов / Ш. Дамодоран, К. Л. Паркин, О. Р. Феннема (ред.-сост.) ; пер. c англ. СПб. : Профессия, 2012. 1040 с.
3. Кузнецова Л. С., Сиданова М. Ю. Технология и организация производства кондитерских изделий: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 5-е изд., стер. М. : Академия, 2013. 480 с.
4. Parke, S. A. Tastes, Structure and Solution Properties of D-Glucono-1,5-lactone / S. A. Parke, G. G. Birch, D. B. MacDougall, D. A. Stevens // Chemical Senses. 1997. Vol. 22, № 1. P. 53–65.
5. Глюконо-дельта-лактон [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL : http://meat-and php/2011-02-25-13-49-15/37-2011- 32/68-glukonodeltalakton.
6. Глюконо-дельта-лактон // Орион продукт [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL : http://www.orion com/index.html?/gdl.html (дата обращения: 21.05.24).
7. Кукин М. Ю. Изучение растворимости пищевой добавки глюконо-дельта-лактона // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 1. С. 8–9.
8. Стась И. Е., Фомин А. С. Дисперсные системы в природе и технике [Электронный ресурс]. Режим доступа : URL : https://otherreferats.allbest.ru/.
9. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб. : Профессия, 2010. 300 с.
10. Нейланд О. Я. Органическая химия. М. : Высшая школа, 1990. 751 с.
© Давидович В. В., Пивненко Т. Н., Старостина С. В., 2025
Для цитирования: Давидович В. В., Пивненко Т. Н., Старостина С. В. Возможность использования глюконо-дельта-лактона в производстве мармелада на пектине // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 72, № 2. С. 37–48.
Статья поступила в редакцию 25.05.2025; одобрена после рецензирования 03.06.2025; принята к публикации 10.06.2025.
Original article
The possibility of using glucon-delta-lactone in the production of pectin marmalade
Valentina V. Davidovich
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
ORCID: 0009-0009-2474-1039
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Tatiana N. Pivnenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
Doctor of Biology, Professor of the Department of Food Biotechnology
ORCID: 0000-0002-0330-489Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Svetlana V. Starostina
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia
PhD in Chemical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Biotechnology
ORCID: 0009-0004-0492-6473
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The substantiation and development of methods for the use of food additives that can improve food technology without adversely affecting the human body is an urgent area in the food industry. Glucono-delta-lactone (GDL) has such properties. This food additive is widely used in the meat and dairy industry. In confectionery production, it is recommended only as an acidifier and acidity regulator. The aim of the work was to study the effect of GDL on the structure of jelly marmalade and to substantiate the possibility of its use in the production of marmalade based on pectin with a high degree of esterification. Various concentrations of GDL were introduced into the formulation of jelly marmalade produced using standard technology. Rheological parameters of marmalade were determined using a Brookfield TextureProCTV 1.8 texturometer. The obtained samples were evaluated according to organoleptic parameters according to the results of tasting according to the developed assessment sheet. It has been experimentally established that the additive participates in the formation of the marmalade gel structure. When comparing the rheological properties of control and experimental samples, it was revealed that GDL participates in the formation of the structure, it does not suppress the branching (crosslinking) reactions, but leads to the growth of gelation zones and strengthens intermolecular bonds. The excess of GDL in the system prevents the formation of a strong three-dimensional structure due to the interaction of pectins with gluconic acid. It was revealed that the marmalade obtained using GDL has a more stable and elastic gel structure with 0.5% in the formulation mixture. However, in this technology, GDL cannot serve as a substitute for citric acid. When assessing the effect of GDL on changes in the active acidity (pH) of the obtained samples, it was shown that in the concentrations studied, the additive used does not affect the acidity at its maximum content of 1.5%, but reduces this value for the remaining samples. Studies have revealed a positive effect on the organoleptic characteristics of marmalade and the possibility of increasing shelf life.
Keywords: marmalade, structure-forming agents, glucon-delta-lactone, highly methoxylated pectin, hardening, structure
© Davidovich V. V., Pivnenko T. N., Starostina S. V., 2025
For citation: Davidovich V. V., Pivnenko T. N., Starostina S. V. The possibility of using glucon-delta-lactone in the production of pectin marmalade. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 72(2): 37–48. (In Russ.).
The article was submitted 25.05.2025; approved after reviewing 03.06.2025; accepted for publication 10.06.2025.