ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ
Обзорная статья
УДК 664.004.8
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-72-02
EDN: CXQLWQ
Оценка обоснования сроков годности на пищевую продукцию согласно методическим указаниям МУК 4.2.1847-04
Мария Александровна Вагина
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
магистр 2-го курса кафедры «Пищевая безопасность»
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Елена Давидовна Горячева
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
кандидат технических наук, доцент, заведующий кафедрой «Пищевая безопасность», SPIN-код: 6263-2438, AuthorID: 735353
ORCID: 0000-0002-7526-6503
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Елизавета Вячеславовна Крюкова
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
доктор технических наук, профессор кафедры «Пищевая безопасность», SPIN-код: 4208-7580, AuthorID: 357878
ORCID: 0000-0001-6858-3618
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Наталья Валерьевна Фоменко
Российский биотехнологический университет (РОСБИОТЕХ), Москва, Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая безопасность», SPIN-код: 4462-5847, AuthorID: 462408
ORCID: 0009-0005-5230-2830
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Срок годности (СГ) пищевой продукции определяется отрезком времени, который начинается со дня ее производства, длится, пока она пригодна к употреблению, и оканчивается датой, при наступлении которой продукция непригодна к употреблению [3]. Тема оценки обоснования сроков годности, развиваемая в пищевой промышленности не первое десятилетие, наращивает свою актуальность. Во-первых, потому, что согласно законодательству РФ, в частности согласно требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», пищевые продукты, выпускаемые на территории стран Таможенного (Евразийского) союза, должны быть безопасными [5, 11]. Безопасность подразумевает, в том числе, сохранение потребительских свойств и отсутствие рисков, связанных с порчей продукции (физико-химических, микробиологических). Во-вторых, тема сроков годности не обходит стороной производителей из-за высокой конкуренции в пищевой сфере, где каждый игрок рынка стремится закрепить за собой звание надежного изготовителя, выпускающего качественный во всех отношениях товар. На момент написания данной статьи (май 2025 г.) для обоснования сроков годности пищевой продукции производитель может руководствоваться следующими документами: СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», методическими указаниями (МУК) 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» и предварительным национальным стандартом ПНСТ 826–2023 «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования» (ПНСТ в рамках нашего исследования мы рассматривать не будем до перехода его в статус национального стандарта) [6]. Если сравнивать СанПиН 2.3.2.1324-03 и МУК 4.2.1847-04, то можно увидеть, что последний документ является более практически-прикладным, содержит сведения о проведении испытаний продукции и рекомендации по составлению заключения о целесообразности установления подтверждаемого срока годности [8]. Поэтому разбору именно МУК 4.2.1847-04 будет посвящена представленная работа.
Ключевые слова: срок (сроки) годности, пищевая продукция (пищевой продукт), оценка обоснования сроков годности, МУК 4.2.1847-04, программа испытаний, санитарно-химические исследования, микробиологические исследования, органолептическая оценка
Список источников
1. Алешина Л. Д., Акимов А. И., Святославова И. М. Техническое регулирование сроков годности кондитерских изделий // Пищевая промышленность. 2019. № 9. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tehnicheskoe-regulirovanie-srokov-godnosti-konditerskih-izdeliy (дата обращения: 27.05.2024).
2. Богданов В. Д., Пакляченко С. А. Установление сроков годности и нормирование показателей безопасности рыбомучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности // Научные труды Дальрыбвтуза. 2010. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/ustanovlenie-srokov-godnosti-i-normirovanie-pokazateley-bezopasnosti-rybomuchnyh-kulinarnyh-izdeliy-povyshennoy-pischevoy-tsennosti (дата обращения: 27.05.2024).
3. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 // Консорциум кодекс. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/901864836 (дата обращения: 27.05.2023).
4. Гучок Ж. Л., Пудовкина Д. С. Особенности разработки программ по обоснованию сроков годности кисломолочных продуктов // ЗНиСО. 2013. № 7(244). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-razrabotki-programm-po-obosnovaniyu-srokov-godnosti-kislomolochnyh-produktov (дата обращения: 27.05.2024).
5. Закон РФ «О защите прав потребителей» (в редакции Федерального закона от 9 января 1996 года N 2-ФЗ) (с изменениями на 4 августа 2023 года) // Консорциум кодекс. Электронный фонд правовых и нормативно технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/9005388 (дата обращения: 27.05.2023).
6. ПНСТ 826-2023. Предварительный национальный стандарт РФ. «Продукция пищевая. Определение срока годности. Общие требования» // Консорциум кодекс. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/1301609068 (дата обращения: 27.05.2023).
7. Романова О. Б., Пятырова Е. В., Молчанова И. А. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов Приморского края // Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2014. № 4. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sanitarno-epidemiologicheskaya-otsenka-obosnovaniya-srokov-godnosti-i-usloviy-hraneniya-pischevyh-produktov-primorskogo-kraya (дата обращения: 27.05.2024).
8. «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов». Методические указания МУК 4.2.1847-04 // Консорциум кодекс. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200035982 (дата обращения: 27.05.2023).
9. Семенова А. А., Насонова В. В., Веретов Л. А., Милеенкова Е. В. Способы увеличения сроков годности мясной продукции // Все о мясе. 2016. № 5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/sposoby-uvelicheniya-srokov-godnosti-myasnoy-produktsii (дата обращения: 27.05.2024).
10. Стрельчик, Н. В. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества пищевых продуктов: учеб. пособие / Н. В. Стрельчик, Н. А. Погорелова // Изд-во Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2019. 130 с. [Электронный ресурс]. URL: https://e.lanbook.com/book/170288 (дата обращения: 27.05.2024).
11. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (с изменениями на 25 ноября 2022 года) [Электронный ресурс] // Консорциум кодекс. Электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 27.05.2023).
12. Федосеева О. В., Викторова Е. П., Шахрай Т. А., Великанова Е. В. Определение сроков годности пищевой добавки из вторичных ресурсов переработки груш // Новые технологии. 2020. № 2. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/opredelenie-srokov-godnosti-pischevoy-dobavki-iz-vtorichnyh-resursov-pererabotki-grush (дата обращения: 27.05.2024).
© Вагина М. А., Горячева Е. Д., Крюкова Е. В., Фоменко Н. В., 2025
Для цитирования: Вагина М. А., Горячева Е. Д., Крюкова Е. В., Фоменко Н. В. Оценка обоснования сроков годности на пищевую продукцию согласно методическим указаниям МУК 4.2.1847-04 // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 72, № 2. С. 25–36.
Статья поступила в редакцию 19.05.2025; одобрена после рецензирования 06.06.2025; принята к публикации 10.06.2025.
Review article
Evaluation of justification of expiry dates for food products according to methodological guidelines MUK 4.2.1847-04
Mariya A. Vagina
Russian Biotechnology University (BIOTECH University), Moscow, Russia
Master's student 2nd year of the Department of Food Safety
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Elena D. Goryacheva
Russian Biotechnology University (BIOTECH University), Moscow, Russia
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Head of the Department of Food Safety, SPIN-code: 6263-2438, AuthorID: 735353
ORCID: 0000-0002-7526-6503
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Elizaveta V. Kryukova
Russian Biotechnology University (BIOTECH University), Moscow, Russia
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Safety, SPIN-code: 4208-7580, AuthorID: 357878
ORCID: 0000-0001-6858-3618
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Natalia V. Fomenko
Russian Biotechnology University (BIOTECH University), Moscow, Russia
PhD in Technical Sciences, PhD, Associate Professor of the Department of Food Safety, SPIN-code: 4462-5847, AuthorID: 462408
ORCID: 0009-0005-5230-2830
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The shelf-life (SL) of food products is defined as a period of time that begins on the day of their production, lasts as long as they are fit for consumption, and ends with the date at which they are unfit for consumption [3]. The topic of assessing the justification of shelf life increases its relevance. Firstly, because according to the legislation of the Russian Federation, in particular, according to the requirements of TR TS 021/2011 ‘On the safety of food products’, food products released on the territory of the Customs (Eurasian) Union countries should be safe (not containing physical, chemical or microbiological hazards caused by product spoilage) [5, 11]. [5, 11]. Secondly, the topic of shelf life does not bypass manufacturers due to the high competition in the food sector, where each market player seeks to secure the title of a reliable manufacturer producing quality goods. At the time of writing this article (May 2024) to justify the shelf life of food products the manufacturer can be guided by SanPiN 2.3.2.1324-03 ‘Hygienic requirements for shelf life and storage conditions of food products’, methodological guidelines (MUK) 4.2.1847-04 ‘Sanitary and epidemiological evaluation of justification of shelf life and storage conditions of food products’ and preliminary national standard PNST 826-2023 ‘Food products. Determination of shelf life. General requirements’ (we will not consider PNST in the framework of our study before its transition to the status of a national standard) [6]. If we compare SanPiN 2.3.2.2.1324-03 and MUK 4.2.1847-04, we can see that the latter document is mostly applied, contains information about product testing and recommendations for drawing up a conclusion on the expediency of establishing a confirmed shelf life [8]. Therefore, the presented work will be devoted to the analysis of ICC 4.2.1847-04.
Keywords: shelf life (terms), food products (food product), evaluation of shelf-life justification, MUK 4.2.1847-04, test programs, sanitary and chemical tests, microbiological tests, organoleptic evaluation
© Vagina M. A., Goryacheva E. D., Kyukova E. V., Fomenko N. V., 2025
For citation: Vagina M. A., Goryacheva E. D., Kyukova E. V., Fomenko N. V. Evaluation of justification of expiry dates for food products according to methodological guidelines MUK 4.2.1847-04. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 72(2): 25–36. (in Russ.).
The article was submitted 19.05.2025; approved after reviewing 06.06.2025; accepted for publication 10.06.2025.