4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 664.785
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-10
EDN: JUPBNM
Обоснование использования молочной сыворотки в рецептуре мармелада
Оксана Вацлавовна Табакаева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор базовой кафедры пищевых и клеточных технологий, SPIN-код: 9119-9229, AuthorID: 447231, ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Екатерина Александровна Гришина
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
аспирант базовой кафедры пищевых и клеточных технологий, ORCID: 0009-0002-1083-5063
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Обосновывается целесообразность использования молочной сыворотки в рецептуре мармелада для повышения его пищевой и биологической ценности. Молочная сыворотка представляет собой ценный источник полноценных белков, минералов, витаминов и лактозы, характеризующийся низкой калорийностью и высокой степенью усвояемости, что благоприятно сказывается на здоровье человеческого организма. Это делает её перспективным ингредиентом для функциональных продуктов питания, отвечающих современным требованиям здорового образа жизни. Применение сыворотки в производстве мармелада позволяет не только рационально использовать вторичные ресурсы молочной промышленности, но и обогатить продукт полезными веществами, сохраняя при этом привлекательные органолептические характеристики. В ходе исследования были разработаны рецептуры мармелада с различным содержанием сыворотки, проведена их органолептическая оценка и сравнительный анализ с контрольным образцом. Результаты показали, что оптимальное содержание сыворотки в рецептуре составляет 36 г на 100 г готового продукта, что обеспечивает высокие потребительские свойства мармелада. Таким образом, использование сыворотки в кондитерском производстве открывает новые возможности для создания инновационных продуктов с повышенной питательной ценностью, а также расширения ассортимента кондитерских изделий.
Ключевые слова: молочная сыворотка, пищевая система, мармелад, кондитерские изделия, потребители, производство, минералы
Список источников
1. Об утверждении Стратегии развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2030 года : распоряжение Правительства РФ от 30.08.2019 № 1931-р // Собрание законодательства РФ. 2019. № 36. Ст. 5073.
2. Иванова Е. В., Петров А. Н. Инновационные подходы к использованию молочной сыворотки в пищевой промышленности // Пищевая индустрия. 2020. № 4(12). С. 45–52.
3. Кузнецова Л. А., Смирнова Т. В. Перспективы использования водорослей в пищевых системах // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2022. № 2(15). С. 12–18.
4. Сидорова М. В., Ковалёв Д. А. Молочная сыворотка как источник функциональных ингредиентов // Молочная промышленность. 2021. № 8. С. 34–38.
5. Михайлова О. С., Андреева Е. В. Функциональные свойства молочной сыворотки и её применение в производстве пищевых продуктов // Пищевые технологии и биотехнологии. 2020. № 3(18). С. 78–85.
6. Николаева А. А., Семёнов П. В. Белковый состав молочной сыворотки и его влияние на качество пищевых продуктов // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83, № 2. С. 112–118.
7. Зайцева М. Г., Федоров А. Н. Применение сывороточных белков в производстве функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2022. № 5. С. 67–72.
8. Краснов Е. М., Лебедев В. А. Биополимеры в пищевых системах: механизмы взаимодействия и применения // Химия и технология пищевых продуктов. 2020. № 4(12). С. 89–95.
9. Григорьева Л. Н., Тимофеева А. С. Использование молочной сыворотки в производстве биологически активных добавок // Технология и товароведение пищевых продуктов. 2021. № 6(22). С. 45–50.
10. Котова Е. В., Марков С. А. Перспективы использования вторичных ресурсов пищевой промышленности // Аграрный вестник Урала. 2022. № 10(185). С. 23–28.
11. Попова Т. В., Соколов А. Н. Инновационные технологии в производстве кондитерских изделий // Пищевая индустрия. 2021. № 3(14). С. 56–62.
12. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. М., 2015. 11 с.
© Табакаева О. В., Гришина Е. А., 2025
Для цитирования: Табакаева О. В., Гришина Е. А. Обоснование использования молочной сыворотки в рецептуре мармелада // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 93–104.
Статья поступила в редакцию 27.02.2025; одобрена после рецензирования 10.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Original article
Justification of the use of whey in the formulation of marmalade
Oksana V. Tabakaeva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies, SPIN-code: 9119-9229, AuthorID: 447231, ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ekaterina A. Grishina
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student at the Basic Department of Food and Cellular Technologies, ORCID: 0009-0002-1083-5063
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The article substantiates the feasibility of using whey in marshmallow recipes to enhance its nutritional and biological value. Whey is a valuable source of complete proteins, minerals, vitamins, and lactose, characterized by low calorie content and high digestibility, which positively impacts human health. This makes it a promising ingredient for functional foods that meet modern healthy lifestyle requirements. The use of whey in marshmallow production not only allows for the rational utilization of secondary resources from the dairy industry but also enriches the product with beneficial nutrients while maintaining attractive organoleptic properties. During the study, marshmallow formulations with varying amounts of whey were developed, followed by their organoleptic evaluation and comparative analysis with a control sample. The results showed that the optimal whey content in the recipe is 36 g per 100 g of the finished product, ensuring high consumer qualities of the marshmallow. Thus, the use of whey in confectionery production opens new opportunities for creating innovative products with enhanced nutritional value, as well as expanding the range of confectionery items.
Keywords: whey, food system, marshmallow, confectionery products, consumers, production, minerals
© Tabakaeva O. V., Grishina E. A., 2025
For citation: Tabakaeva O. V., Grishina E. A. Justification of the use of whey in the formulation of marmalade. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 93–104. (In Russ.).
The article was submitted 27.02.2025; approved after reviewing 10.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.