4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 637.04
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-09
EDN: JRQJNY
Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями
Оксана Вацлавовна Табакаева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, доцент, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии, ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Лариса Алексеевна Гвоздюкова
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
аспирант, ORCID: 0009-0002-8546-4199
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Антон Вадимович Табакаев
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии, ORCID: 0000-0001-5658-5069
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Сергей Леонидович Тихонов
Уральский государственный аграрный университет; Уральский государственный лесотехнический университет, Екатеринбург, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры-высшей школы биотехнологии Уральского государственного лесотехнического университета; профессор кафедры пищевой инженерии аграрного производства Уральского государственного аграрного университета, ORCID: 0000-0003-4863-9834
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Цель исследования – изучить преимущества и перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями фукус. Задачи – изучить влияние водного экстракта фукуса на органолептические, физико-химические показатели и функционально-технологические свойства мясного хлеба из мяса птицы (индейки), изготовить экспериментальные образцы мясного хлеба из мяса птицы (индейки) с использованием водного экстракта фукуса. Объекты исследования – экспериментальные образцы мясного хлеба с различной процентной заменой воды на водный экстракт фукуса (35, 50, 100 %). Рассмотрен химически состав фукуса и возможность его применения в пищевой промышленности. Разработана рецептура и технология мясного хлеба с использованием водного экстракта фукуса. Модельные системы полученного мясного хлеба соответствовали требованиям нормативной документации. Образцы мясных хлебов с процентной заменой воды на водный экстракт фукуса (35, 50 %) не показали существенные изменения органолептических показателей по сравнению с контрольным образцом. Образец со 100 % заменой воды имел наивысший итоговый балл в органолептической оценке модельных систем мясного хлеба по 5-балльной системе. Внесение экстракта в технологию мясного хлеба положительно повлияло на консистенцию, структуру и цвет готового продукта, увеличились показатели выхода готового продукта, массовой доли влаги, влагосвязывающей и жироудерживающей способности. Результаты проведенного эксперимента свидетельствуют о целесообразности продолжения исследований и тестирования образцов мясного хлеба с применением водного экстракта фукуса.
Ключевые слова: мясо, мясной продукт, мясной хлеб, мясо индейки, экстракт, экстрагирование, водоросли, фукус
Список источников
1. Петрунина И. В. Развитие отечественного мясного рынка в январе-августе 2024 года. Дайджест «Рынок мяса и мясных продуктов» сентябрь 2024 // Все о мясе. ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. 2024
2. Агапитов, А. Е. Терминология профилактической медицины : монография / А. Е. Агапитов, Д. В. Пивень. 2-е изд., перераб. и доп. Иркутск : РИО ГБОУ ДПО «ИГМАПО», 2013. 172 с.
3. Некрасов, Д. Р. Использование мяса птицы при производстве мясных продуктов / Д. Р. Некрасов, О. Е. Самсонова. Курск, 2022. С. 114–116.
4. Скурихин, И. М. Химический состав российских пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. М., 2002.
5. Петрунина И. В. Развитие отечественного мясного рынка в январе-августе 2024 года. 2024.
6. Нагибина В. В. Исследование влияния антиокислителей на свойства обогащенного мясного хлеба. Челябинск : ЮУрГУ, 2016. 81 с.
7. Айрапетян, А. А. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов // Вестник ВГУИТ. 2020. № 4(86).
8. Демина, Е. Н. Инновационные технологии производства обогащенного мясного хлеба / Е. Н. Демина, В. А. Семянников // Потребительский рынок: качество и безопасность товаров и услуг : материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, посвященной 85-летию образования Орловской области, Орёл, 30 ноября 2022 года. Орёл : Изд-во «Картуш», 2022. С. 48–51.
9. Скалка Д. Е. Улучшение рецептуры мясного хлеба // IV Международный конкурс исследовательских работ молодых ученых high-level research 2021/2022. Тирасполь. 27 с.
10. Айрапетян, А. А. Разработка технологии мясного хлеба функционального назначения / А. А. Айрапетян, В. И. Манжесов, С. Ю. Чурикова // Вестник ВГУИТ. 2020. № 4. С. 142–146.
11. Манжесов, В. И. Разработка технологии обогащенного мясорастительного хлеба / В. И. Манжесов, А. А. Айрапетян, И. А. Глотова // Международный научно-исследовательский журнал. 2022. № 6(120). Ч. 5. С. 80–86.
12. Бажина, К. А. Растительные компоненты в рецептуре мясного хлеба с точки зрения функционального питания / К. А. Бажина, Е. В. Гаврилова // Молодой ученый. 2014. № 16(75). С. 59–60.
13. Ткач, А. В. Стерины и полифенолы фукоидов мурманского побережья Баренцева моря / А. В. Ткач, Е.Д. Облучинская // Вестник МГТУ. 2017. № 2.
14. Титлянов, Э. А. Полезные вещества морских бурых макроводорослей: химическое строение, физико-химические свойства, содержание, использование / Э. А. Титлянов, Т. В. Титлянова, О. С. Белоус. 2011. С. 416–431.
15. Бурак Л. Ч. Состояние и перспективы использования морских водорослей в качестве источника белка и биологически активных веществ // Sciences of Europe. 2024. № 143(143). С. 4–13.
16. Holdt S. L. Bioactive compounds in seaweed: functional food applications and legislation/ S.L. Holdt, S. Kraan // Journal of Applied Phycology. 2018. Vol. 23. pp. 543–597.
17. Charoensiddhi, S. Seaweed and seaweed-derived metabolites as prebiotics / S. Charoensiddhi, RE Abraham, P. Su, W. Zhang // Adv Food Nutr Res. 2020.
18. Чмыхалова В.Б. Перспективные направления использования бурых водорослей в пищевой промышленности // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 21. С. 66–78.
19. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2019. 10 с.
20. Насиров, А. Д. Динамика влагосвязывающей способности мясного продукта / Ю. З. Насиров, А. Д. Коник, Д. А. Ефимова, А. А. Андреева // ТППП АПК. 2023. № 4.
21. Андреева, С. В. Производство мясных хлебов с полифункциональными добавками / С. В. Андреева, Т. Ю. Левина, Л. В. Данилова // Актуальные проблемы и достижения в сельскохозяйственных науках : сб. научных трудов по итогам международной научно-практической конференции. Самара, 2015. № 2. 60 с.
22. Байтукенова, Ш. Б. Функционально-технологические свойства мясных систем / Ш. Б. Байтукенова, Г. Е. Абдыкаримова, А. Байган, Г. Б. Бекишева // Изв. ОГАУ. 2016. № 6(62).
© Табакаева О. В., Гвоздюкова Л. А., Табакаев А. В., Тихонов С. Л., 2025
Для цитирования: Табакаева О. В., Гвоздюкова Л. А., Табакаев А. В., Тихонов С. Л. Перспективы фортификации мясных вареных изделий из мяса птицы бурыми водорослями // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 81–92.
Статья поступила в редакцию 27.02.2025; одобрена после рецензирования 10.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Original article
Prospects for fortification of cooked poultry meat products with brown algae
Oksana V. Tabakaeva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Associate Professor, Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies, ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Larisa А. Gvozdyukova
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student, ORCID: 0009-0002-8546-4199
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Anton V. Tabakaev
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Basic Department of Food and Cellular Technologies, ORCID: 0000-0001-5658-5069
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Sergei L. Tikhonov
Ural State Agrarian University; Ural State Forest Engineering University, Yekaterinburg, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department-Higher School of Biotechnology of the Ural State Forest Engineering University; Professor of the Department of Food Engineering of Agricultural Production of the Ural State Agrarian University, ORCID: 0000-0003-4863-9834
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The aim of the study is to investigate the advantages and prospects of fortification of boiled poultry products with brown algae fucus. The objectives are to study the effect of aqueous extract of fucus on the organoleptic, physicochemical parameters and functional and technological properties of meatloaf from poultry (turkey), to make experimental samples of meatloaf from poultry (turkey) using aqueous extract of fucus. The objects of the study are experimental samples of meatloaf with different percentages of water replacement by aqueous extract of fucus (35, 50, 100 %). The chemical composition of fucus and the possibility of its application in the food industry are considered. The recipe and technology of meatloaf using aqueous extract of fucus have been developed. Model systems of the obtained meatloaf met the requirements of regulatory documentation. Samples of meat loaves with a percentage replacement of water with an aqueous extract of fucus (35, 50 %) did not show significant changes in organoleptic indicators compared to the control sample. The sample with 100 % replacement of water had the highest final score in the organoleptic assessment of model systems of meat loaf on a 5-point scale. The introduction of the extract into the technology of meat loaf had a positive effect on the consistency, structure and color of the finished product, the indicators of the yield of the finished product, the mass fraction of moisture, moisture-binding and fat-retaining capacity increased. The results of the experiment indicate the advisability of continuing research and testing of meat loaf samples using an aqueous extract of fucus.
Keywords: meat, meat product, meat loaf, turkey meat, extract, extraction, seaweed, focus
© Tabakaeva O. V., Gvozdukova L. A., Tabakaev A. V., Tikhonov S. L., 2025
For citation: Tabakaeva O. V., Gvozdukova L. A., Tabakaev A. V., Tikhonov S. L. Prospects for fortification of cooked poultry meat products with brown algae. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 81–92. (In Russ.).
The article was submitted 27.02.2025; approved after reviewing 10.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.