4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-08
EDN: JILIKH
Использование вторичного сырья икорного производства в технологии кулинарных рыбных изделий
Лев Юрьевич Подленный
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
аспирант кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 9327-9971, ORCID: 0009-0001-6106-605Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Светлана Юрьевна Пономаренко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 7408-5530, ORCID: 0000-0002-9791-388Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Елена Викторовна Суровцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 6588-6658, ORCID: 0000-0002-0658-943Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Денис Владимирович Полещук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 7061-7970, ORCID: 0000-0002-0818-1542
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Цель настоящего исследования – определить влияние вторичного сырья икорного производства в составе рецептуры рыбных котлет на органолептические, физические (реологические) и химические свойства полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Для достижения поставленной цели были проведены экспериментальные исследования по оценке целесообразности использования отходов, образующихся при пробивке лососевой икры, в технологии фаршевых рыбных изделий. Путем исследования органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов в виде фаршевых систем и готовых к употреблению котлет было обосновано рациональное соотношение рыбной мышечной массы и вторичного икорного сырья. Основным материалом в работе являлся фарш кеты Oncorhynchus keta мороженый. Отходы икорного производства были собраны на рыбоперерабатывающем предприятии в августе 2024 г. и заморожены. Исследования проводили путем определения органолептических характеристик пищевых систем, реологических показателей (предельного напряжения сдвига, твердости и силы адгезии), влагоудерживающей способности, выхода готового продукта, а также содержания влаги. В результате анализа полученных экспериментальных данных установлено, что наиболее рациональным соотношением рыбного фарша и вторичного икорного сырья в рецептуре котлет является соотношение 4 : 1. Рекомендуемое количество вторичного рыбного сырья в фаршевой системе – от 10 до 20 % (в зависимости от наличия сырья). Использование отходов икорного производства в технологии кулинарных рыбных изделий позволит снизить себестоимость готовой продукции и поможет решить экологические проблемы.
Ключевые слова: кета, фарш, отходы икорного производства, кулинарные рыбные изделия, рецептура, органолептические и реологические показатели
Список источников
1. Анализ российского рынка замороженных полуфабрикатов: итоги 2023 г., прогноз до 2027 г. [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: https://marketing.rbc.ru/articles/14990/ (дата обращения : 02.03.2025).
2. Приказ Минздрава России от 19.08.2016 № 614 (ред. от 01.12.2020) «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых 131 продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/ (дата обращения : 02.03.2025).
3. Разработка рыбных полуфабрикатов для геронтологического питания / М. Ф. Данилюк, А. Л. Ильщевский, А. В. Наумова и др. // Международный научно-исследовательский журнал. 2024. Т. 5(143). С. 1–8.
4. Исследование потенциала отходов икорного производства как биологически ценного вторичного сырья / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, Е. В. Суровцева [и др.] // Вестник ВСГУТУ. 2022. № 3(86). С. 21–27.
5. Гусева, Л. Б. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани / Л. Б. Гусева, Н. Л. Корниенко // Вестник КрасГАУ. 2018.
№ 2(137). С. 155–161.
6. ТУ 10.20.15-010-19659109-2021. Фарш рыбный мороженый. Петропавловск-Камчатский : ООО «Интерхкам Сервис», 2021. 16 с.
7. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей. М. : Стандартинформ, 2010. 12 с.
8. Антипова Л. В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М. : Колос, 2004. 571 с. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).
9. ГОСТ Р 50814-95. Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом и игольчатым индентором. М. : Стандартинформ, 2010. 6 с.
10. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Изд-во стандартов, 1998. 142 с.
© Подленный Л. Ю., Пономаренко С. Ю., Суровцева Е. В., Полещук Д. В., 2025
Для цитирования: Подленный Л. Ю., Пономаренко С. Ю., Суровцева Е. В., Полещук Д. В. Использование вторичного сырья икорного производства в технологии кулинарных рыбных изделий // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 72–80.
Статья поступила в редакцию 10.03.2025; одобрена после рецензирования 17.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Original article
The incorporation of by-products from caviar production into the tecnological process of culinary fish products
Lev Yu. Podlenny
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9327-9971, ORCID: 0009-0001-6106-605Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Svetlana Yu. Ponomarenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 7408-5530, ORCID: 0000-0002-9791-388Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Elena V. Surovtseva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 6588-6658, ORCID: 0000-0002-0658-943Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Denis V. Poleshchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code:7061-7970, ORCID: 0000-0002-0818-1542
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The purpose of this study is to determine the effect of secondary raw materials of caviar production in the formulation of fish cutlets on the organoleptic, physical (rheological) and chemical properties of semi-finished products and finished culinary products. To achieve this goal, experimental studies were conducted to assess the feasibility of using waste generated during salmon caviar punching in the technology of minced fish products. By studying the organoleptic and physico-chemical parameters of semi-finished products in the form of minced meat systems and ready-to-eat cutlets, a rational ratio of fish muscle mass and secondary caviar raw materials was substantiated. The main material in the work was minced chum salmon Oncorhynchus keta, frozen. Caviar production waste was collected at a fish processing plant in August 2024 and frozen. The studies were carried out by determining the organoleptic characteristics of food systems, rheological parameters (ultimate shear stress, hardness and adhesion strength), moisture retention, yield of the finished product, as well as moisture content. As a result of the analysis of the experimental data obtained, it was found that the most rational ratio of minced fish and secondary caviar raw materials in the recipe of cutlets is a ratio of 4 : 1. The recommended amount of secondary fish raw materials in the stuffing system is from 10 to 30 % (depending on the availability of raw materials). The use of caviar production waste in the technology of culinary fish products will reduce the cost of finished products and help solve environmental problems.
Keywords: chum salmon, minced fish, caviar waste, culinary fish products, formulation, organoleptic and rheological parameters
© Podlenny L. Yu., Ponomarenko S. Yu., Surovtseva E. V., Poleshchuk D. V., 2025
For citation: Podlenny L. Yu., Ponomarenko S. Yu., Surovtseva E. V., Poleshchuk D. V. The incorporation of by-products from caviar production into the tecnological process of culinary fish products. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 72–80. (In Russ.).
The article was submitted 10.03.2025; approved after reviewing 17.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.