4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-06
EDN: ICCNSD
Оценка потенциала хитозана из Bombyx mori для использования в пищевых системах
Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-код: 4857-2135, ORCID: 0000-0001-9654-1044
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Елена Викторовна Суровцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 6588-6658, ORCID: 0000-0002-0658-943Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Светлана Юрьевна Пономаренко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 7408-5530, ORCID: 0000-0002-9791-388Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Представлены экспериментальные данные по оценке потенциала хитозана, полученного из тутового шелкопряда Bombyx mori, в технологии пищевых продуктов. Полимер из тутового шелкопряда широко используется в Узбекистане в медицине и сельском хозяйстве. Цель настоящих исследований – оценить возможность применения хитозана Bombyx mori в пищевой отрасли. Поскольку хитозан применяется в пищевых системах в виде уксуснокислых растворов с целью регулирования консистенции и текстуры продуктов, изучены органолептические и физические свойства растворов биополимера Bombyx mori в сравнении с растворами традиционного хитозана из панцирьсодержащих отходов краба. Акцент в данной работе сделан на изучении вкуса полимера, а именно интенсивности вяжущего вкуса хитозана (ИВВХ), свойственного его растворам и продуктам, содержащим эти растворы. Данный вкус ограничивает возможность применения функционально-технологических и функционально-физиологических свойств биополимера в пищевой технологии. Полученные результаты показали, что растворы хитозана Bombyx mori в 1%-й уксусной кислоте характеризуются меньшей величиной ИВВХ, чем аналогичные растворы крабового хитозана. Данный факт позволяет заявить о потенциальной возможности использования хитозана Bombyx mori в пищевых продуктах. Однако консистенция растворов изучаемого полимера из тутового шелкопряда менее вязкая. Данные результаты подтверждаются исследованиями кинематической вязкости растворов хитозана и способны потенциально ограничить применение его в качестве структурообразователя в пищевых системах. Для объективной оценки потенциала хитозана из тутового шелкопряда в пищевой продукции запланированы научные исследования на модельных системах из водных биологических ресурсов.
Ключевые слова: хитозан, краб, тутовый шелкопряд, вяжущий вкус, консистенция
Список источников
1. Максимова С. Н., Сафронова Т. М., Полещук Д. В. Хитиновые материалы в технологии водных биоресурсов : учеб. пособие. СПб. : Лань, 2021. 176 с.
2. Максимова С. Н., Сафронова Т. М. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность : монография. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010.
256 с.
3. Максимова С. Н., Сафронова Т. М., Суровцева Е. В. Исследование и совершенствование сенсорных свойств хитозана : монография. Германия: Verlag, 2017. 58 с.
4. Сафронова Т. М., Максимова С. Н. Определение вкуса пищевых продуктов, содержащих хитозан : метод. указания. Владивосток, 1997. 16 с.
5. Рахманова В. Н., Рашидова С. Ш. Изучение кинетики реакции сульфатирования хитозана Bombyx mori // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана (Росхит-23) : материалы Шестнадцатой Всероссийской конференции с международным участием. Владивосток. C. 42–44.
6. Милушева Р. Ю., Рашидова С. Ш. Полимолекулярные комплексы хитозана и белка Bombyx mori // Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана (Росхит-23) : материалы Шестнадцатой Всероссийской конференции с международным участием. Владивосток. C. 78–82.
© Максимова С. Н., Суровцева Е. В., Пономаренко С. Ю., 2025
Для цитирования: Максимова С. Н., Суровцева Е. В., Пономаренко С. Ю. Оценка потенциала хитозана из Bombyx mori для использования в пищевых системах // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 51–58.
Статья поступила в редакцию 03.03.2025; одобрена после рецензирования 10.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Original article
Assessing the potential of chitosan from Bombyx mori for use in food systems
Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-code: 4857-2135, 0000-0001-9654-1044
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Elena V. Surovtseva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD of Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 6588-6658, ORCID: 0000-0002-0658-943Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Svetlana Yu. Ponomarenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD of Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 7408-5530, ORCID: 0000-0002-9791-388Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The article presents experimental data to evaluate the potential of chitosan obtained from the silkworm Bombyx mori in food technology. Silkworm polymer is widely used in medicine and agriculture in Uzbekistan. The purpose of this research is to evaluate the possibility of using Bombyx mori chitosan in the food industry. Since chitosan is used in food systems in the form of acetic acid solutions to regulate the consistency and texture of products, the organoleptic and physical properties of Bombyx mori biopolymer solutions were studied in comparison with solutions of traditional chitosan from shell-containing crab waste. The emphasis in this work is on studying the taste of the polymer, namely the intensity of the astringent taste of chitosan (AQT), characteristic of its solutions and products containing these solutions. This taste limits the possibility of using the functional-technological and functional-physiological properties of the biopolymer in food technology. The results obtained showed that solutions of Bombyx mori chitosan in 1% acetic acid are characterized by a lower value of AQT than similar solutions of crab chitosan. This fact allows us to declare the potential possibility of using Bombyx mori chitosan in food products. However, the consistency of solutions of the studied polymer from silkworms is less viscous. These results are confirmed by studies of the kinematic viscosity of chitosan solutions and can potentially limit its use as a structure former in food systems. To objectively assess the potential of chitosan from silkworms in food products, scientific studies are planned on model systems from aquatic biological resources.
Keywords: chitosan, crab, silkworm, astringent taste, consistency
© Maksimova S. N., Surovtseva E. V., Ponomarenko S. Yu., 2025
For citation: Maksimova S. N., Surovtseva E. V., Ponomarenko S. Yu. Assessing the potential of chitosan from Bombyx mori for use in food systems. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 51–58. (In Russ.).
The article was submitted 03.03.2025; approved after reviewing 10.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.