4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 664. 95:639.64
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-05
EDN: FYIOZR
Обоснование технологии полуфабриката из ламинарии как основы нового замороженного десерта
Любовь Юрьевна Лаженцева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат биологических наук, доцент, доцент кафедры «Пищевая биотехнология», SPIN-код: 2880-2585, ORCID: 0009-0007-1338-3900
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Николай Николаевич Ковалев
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры «Пищевая биотехнология», SPIN-код: 4406-9654, Author ID Scopus: 7005804649, Author ID РИНЦ: 96894, ORCID: 0000-0001-7100-7208
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Установлена целесообразность разработки технологии замороженных десертов при использовании ламинарии. Обоснованы рациональные щадящие технологические условия получения полуфабриката из ламинарии как основы замороженных десертов. Рекомендовано ламинарию измельчать и деминерализовать 0,5%-м раствором уксусной кислоты при 30 °С в течение 50 мин. Деминерализованную ламинарию рекомендовано обрабатывать 2%-м раствором карбоната натрия при температуре 85 °С 2 ч при гидромодуле ламинарии и воды 1 : 1 и 1 : 0,5. Данные условия обеспечивают накопление 0,55 % альгиновых солей в массе полуфабриката из ламинарии, обладающих гелеообразующими и эмульгирующими свойствами. Полуфабрикат из ламинарии представляет собой гомогенную однородную жидкую или вязкую массу с характерным для ламинарии цветом.
Ключевые слова: ламинария, замороженные десерты, деминерализация, альгиновые кислоты, альгиновые соли, карбонат натрия, щадящие условия, органолептические свойства
Список источников
1. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденные Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22.07.2021 г. [Электронный ресурс]. https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ (дата обращения : 11.02.2025).
2. Приказ Минздрава РФ от 19.08.2016 г. № 614 «Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», в редакции от 30.12.2022 г. № 821 [Электронный ресурс]. https://normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&documentId=451458 (дата обращения : 11.02.2025).
3. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ : МР 2.3.1.1915-04. М. : Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 46 с.
4. ГОСТ Р 55624-2013. Десерты взбитые замороженные фруктовые, овощные и фруктово-овощные. Национальный стандарт РФ. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2014. 22 с.
5. Абрамова Л. С., Гершунская В. В., Гержова Т. В. О перспективах использования морских водорослей // Рыб. хоз-во. 2014. № 2. С. 117–121.
6. Пат. РФ № 2631902 А23G 9/00. Смесь для приготовления мороженого / Пентехина Ю. К., Павлова Ж. П., Текутьева Л. А., Подволоцкая А. Б., Сон О. М. Опубл. 28.09.2017, Бюл. № 28.
7. Пат. РФ № 2370103 А23L 1/06. Способ производства джема из морских водорослей / Абрамова Л. С., Мазо В. К., Недосекова Т. М., Петруханова А. В. Опубл. 20.10.2009, Бюл. № 29.
8. Пат. РФ № 2516459 А23L 1/06, A23L 1/337. Способ производства джема из морских водорослей / Макоедов А. Н., Тутельян В. А., Мазо В. К., Дашкевич О. В., Гершунская В. В., Низов А. А., Абрамова Л. С. Опубл. 20.05.2014, Бюл. № 14.
9. Ковалева Е. А. Разработка технологии пищевых лечебно-профилактических продуктов из ламинарии японской (Laminaria japonica) : дис. … канд. техн. наук, специальность 05.18.04. Владивосток : Изд-во ТИНРО-Центра, 2000. 195 с.
10. Вафина Л. Х., Подкорытова А. В. Новые продукты функционального питания на основе биоактивных компонентов бурых водорослей // Изв. ТИНРО. 2009. Т. 156. С. 348–357.
© Лаженцева Л. Ю., Ковалев Н. Н., 2025
Для цитирования: Лаженцева Л. Ю., Ковалев Н. Н. Обоснование технологии полуфабриката из ламинарии как основы нового замороженного десерта // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 43–50.
Статья поступила в редакцию 04.03.2025; одобрена после рецензирования 11.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Original article
Substantiation of kelp semi-finished product technology as the basis of a new frozen dessert
Lubov Yu. Lazhenceva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Biological Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Biothechnology, SPIN-code: 2880-2585, ORCID: 0009-0007-1338-3900
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nikolay N. Kovalev
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Food Biothechnology, SPIN-code: 4406-9654, Author ID Scopus: 7005804649, Author ID RSCI: 96894, ORCID: 0000-0001-7100-7208
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The expediency of developing frozen dessert technology using kelp has been established. The rational sparing technological conditions for obtaining a semi-finished product from kelp as the basis of frozen desserts are substantiated. It is recommended that kelp be crushed and demineralized with 0,5 % acetic acid solution at 30 ° C for 50 minutes. It is recommended to treat demineralized kelp with a 2 % solution of sodium carbonate at a temperature of 85 ° C for 2 hours with a hydromodule of kelp and water 1:1 and 1:0.5. These conditions ensure the accumulation of 0,55 % alginic salts in the mass of a semi-finished product from kelp with gel-forming and emulsifying properties. A semi-finished product from kelp is a homogeneous, homogeneous liquid or viscous mass with a color characteristic of kelp.
Keywords: kelp, frozen desserts, demineralization, alginic acids, alginic salts, sodium carbonate, gentle conditions, organoleptic properties
© Lazhentseva L. Yu., Kovalev N. N., 2025
For citation: Lazhentseva L. Yu., Kovalev N. N. Substantiation of kelp semi-finished product technology as the basis of a new frozen dessert. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 43–50. (In Russ.).
The article was submitted 04.03.2025; approved after reviewing 11.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.