4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 664-405
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-04
EDN: ERLTEJ
Производство плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых
Наталья Валерьевна Дементьева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-код: 6077-2641, AuthorID: 938835, ORCID: 0000-0002-5714-385Х
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Татьяна Марьяновна Бойцова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор кафедры промышленного рыболовства, SPIN-код: 2275-3434, AuthorID: 277337, ORCID: 0000-0002-1717-0626
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Обосновывается целесообразность использования творога, обогащенного молоками, в производстве плавленого сыра для повышения его пищевой и биологической ценности. В ходе исследования были разработаны рецептуры плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых, разного ассортиментного ряда: без добавок, с соленой рыбной икрой, с ягодными наполнителями. Плавленые сыры отличаются высоким содержанием полноценного белка, сниженным содержанием липидов и комплексом биологически активных веществ (полиненасыщенных жирных кислот семейства ω-3 и ω-6; ДНК). Проведена органолептическая оценка готовой продукции. Определен химический состав и реологические показатели плавленых сыров. По результатам совокупности органолептических и микробиологических показателей рекомендованы сроки годности плавленых сыров: без добавления консервантов – при температуре от
0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 3 сут; с добавлением консервантов – при температуре от 0 °С до 4 °С и относительной влажности воздуха не более 85 % не более 30 сут. Разработан стандарт организации на производство сыров плавленых.
Ключевые слова: плавленый сыр, пищевая система, гонады рыб, ягоды, технология, производство, качество
Список источников
1. Арсеньева Т. П., Сучкова Е. П., Волкова О. В., Белозерова М. С. Разработка состава плавленого сырного продукта функционального назначения // Вестник Международной академии холода. 2019. № 1. С. 39–45.
2. Евдокимов Н. С. Методология контент-анализа инновационных технологий на примере плавленых сыров и сырных продуктов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. № 3(56). С. 81–84.
3. Лютова Е. В., Ключко Н. Ю. Реологические свойства плавленого сыра с добавлением икры и молок рыб // Сыроделие и маслоделие. 2015. № 1. С. 30–31.
4. Яшкин А. И., Вьюгова Ю. С. Технологический потенциал использования слабосоленой форели в производстве плавленого сыра // Инновации и продовольственная безопасность. 2019. № 1(23). С. 95–102.
5. Дроздова Л. И., Якуш Е. В., Пивненко Т. Н. Получение кисломолочного продукта из молок лососевых // Прибрежное рыболовство – XXI век : тез. Международной практической конференции. Южно-Сахалинск : Сахалинское областное книжное издательство, 2001. С. 14–16.
6. Дементьева Н. В. Исследование безопасности и биологической ценности крем-паштетов из икры минтая с использованием бактериальных культур микроорганизмов // Пищевая и морская биотехнология : материалы VI Междунар. науч.-практ. конф., V Междунар. Балт. мор. форум: сб. науч. трудов, Калининград, 21–27 мая. Калининград, 2017. С. 1329–1336.
7. Дементьева Н. В., Богданов В. Д., Коровина Ю. А. Обоснование технологии вареных колбасных изделий из молок тихоокеанских лососевых // Изв. ТИНРО-Центра. Биохимия и биотехнология гидробионтов. 2012. Т. 129. С. 285–294.
8. Ленцова Л. В., Парфенова Т. В., Приходько Ю.В. Майонез на основе растительного белкового эмульгатора с молоками морских рыб // Рыб. пром-сть. 2006. № 1. С. 30.
9. Ахмерова Е. А., Хамзина А. К. Биологическая ценность липидов икры некоторых видов рыб // Биотехнология: состояние и перспективы развития : материалы VI Московского международного конгресса. 2011. С. 160–161.
10. Ким Г. Н., Дементьева Н. В., Богданов В. Д. Сравнительное исследование пищевой ценности икры рыб Тихоокеанского бассейна // Рыб. хоз-во. 2016. № 3. С. 102–107.
© Дементьева Н. В., Бойцова Т. М., 2025
Для цитирования: Дементьева Н. В., Бойцова Т. М. Производство плавленых сыров из творога, обогащенного молоками лососевых // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 32–42.
Статья поступила в редакцию 10.03.2025; одобрена после рецензирования 17.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Original article
Production of processed cheeses from cottage cheese enriched with salmon milk
Natalia V. Dementieva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-codе: 6077-2641, AuthorID: 938835, ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Tatyana M. Boytsova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Industrial Fisheries, SPIN-codе: 2275-3434, AuthorID: 277337, ORCID: 0009-0002-1083-5063
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The article substantiates the feasibility of using cottage cheese enriched with milk in the production of processed cheese to increase its nutritional and biological value. During the study, recipes for processed cheeses from cottage cheese enriched with salmon milk of different assortments were developed: without additives, with salted fish roe, with berry fillings. Processed cheeses are characterized by a high content of complete protein, reduced lipid content and a complex of biologically active substances (polyunsaturated fatty acids of the ω-3 and ω-6 families; DNA). An organoleptic assessment of the finished product was carried out. The chemical composition and rheological properties of processed cheeses were determined. Based on the results of a combination of organoleptic and microbiological indicators, the following shelf life is recommended for processed cheeses: without the addition of preservatives at a temperature of 0 °C to plus 4 °C and a relative air humidity of no more than 85 %, no more than 3 days; processed cheeses with the addition of preservatives at a temperature of 0 °C to plus 4 °C and a relative air humidity of no more than 85 %, no more than 30 days. An organization standard for the production of processed cheeses has been developed.
Keywords: processed cheese, food system, fish gonads, berries, technology, production, quality
© Dementieva N. V., Boytsova T. M., 2025
For citation: Dementieva N. V., Boytsova T. M. Production of processed cheeses from cottage cheese enriched with salmon milk. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 32–42. (In Russ.).
The article was submitted 10.03.2025; approved after reviewing 17.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.