4.3.3. Пищевые системы
Обзорная статья
УДК 664-405
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-02
EDN: AZGJCI
Методы экстрагирования биологически активных веществ и их применение в пищевой промышленности
Алина Александровна Гайдукова
Самарский государственный технический университет, Самарская область, Самара, Россия,
магистрант Высшей биотехнологической школы,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Софья Анатольевна Алексашина
Самарский государственный технический университет, Самарская область, Самара, Россия,
кандидат технических наук, доцент,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Замороженные десерты, такие как мороженое, сорбеты, щербеты и замороженные йогурты, являются неотъемлемой частью рынка пищевых продуктов благодаря их широкому ассортименту и потребительскому спросу. Несмотря на значительное количество исследований в области производства замороженных десертов, многие аспекты, связанные с улучшением их качества, стабильности и функциональных свойств, остаются недостаточно изученными. В частности, требуют дальнейшего исследования вопросы, связанные с оптимизацией рецептур, использованием альтернативных ингредиентов, а также разработкой новых технологий заморозки и хранения. Обогащение сорбетов CO2 экстрактами представляет собой перспективное направление в пищевой промышленности, сочетающее в себе инновационные технологии и растущий спрос на функциональные продукты питания. Поэтому данная статья посвящена изучению влияния методов экстрагирования на свойства сорбетов с CO2 экстрактами.
Ключевые слова: экстрагирование, сорбет, CO2 экстракты, замороженные плодоовощные десерты
1. Acidity Analysis in Food Products: A Practical Guide / P. Davis, K. Roberts. Cambridge: Woodhead Publishing, 2020. 180 p.
2. Клавкина Т. А., Пехтерева Н. Т. Исследование содержания функциональных пищевых ингредиентов в растительном сырье для создания сиропов функциональной направленности // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности : материалы III Международной научно-практической и научно-методической конференции, Белгород, 2 апреля 2019 г. Белгород : Белгородский университет кооперации, экономики и права, 2019. С. 101–106.
3. Безматерных К. В., Володин В. В., Володина С. О., Смирнова Г. В., Октябрьский О. Н. Исследование антиоксидантной активности и адаптогенной активности растительных экстрактов, содержащих экдистероиды и полифенолы // Фенольные соединения: фундаментальные и прикладные аспекты : материалы IX Международного симпозиума, Москва, 20–25 апреля 2015 г. М. : Институт физиологии растений РАН, 2015. С. 499–502.
4. Зибарева Л. Н., Амосова Е. Н., Крылова С. Г. [и др.]. Растения родов Silene L. и Lychnis L. (Caryophyllaceae): состав химических компонентов и биологическая активность. Томск : Томский государственный университет, 2021. 396–411 с.
5. Джавахян М. А., Павельева О. К. Перспективные направления развития фармацевтической технологии в производстве экстракционных препаратов // Вопр. биологической, медицинской и фармацевтической химии. 2021. С. 11–19.
6. Денисова С. А., Леснов А. Е., Петров Б. И. Экстракция циркония диантипирилметаном и диантипирилгептаном в экстракционных системах различного типа // Изв. АлтГУ. 2014.
С. 49–56.
7. Бехтерев В. Н., Золотарев В. М. Разработка метода парофазной экстракции для ИК-спектрофотометрического анализа многокомпонентных водных растворов органических веществ // Научно-технический вестник информационных технологий, механики и оптики. 2006. С. 222–228.
8. Ван Е. Ю., Барашкова В. И., Яковлева С. А., Михайлов В. Г. Исследование и выбор оптимальных методов извлечения азотсодержащих гетероциклических соединений из растительного сырья // Вестник Кузбасского государственного технического университета. 2020.
№ 1(137). С. 68–75.
9. Мирошниченко В. В., Осмоловская Н. А., Паршикова В. Н., Степень Р. А. Сравнение способов отгонки хвойных эфирных масел методом СВЧ технологии и гидродистилляции // Изв. высших учебных заведений. Лесной журнал. 2013. № 3(333). С. 129–132.
10. Стоянова Я. В., Стреляева А. В., Кузнецов Р. М., Стреляев Н. Д. Изучение химического состава эфирного масла сырья травы пижмы обыкновенной, полученного разными методами гидродистилляции // Медико-фармацевтический журнал «Пульс». 2022. Т. 24, № 5. С. 29–36.
11. Рандалова Т. Э., Рыжова Г. Л., Дычко К. А., Хасанов В. В., Жигжитжапова С. В., Раднаева Л. Д. Сравнительный анализ состава эфирных масел, полученных гидродистилляцией, и эфирномасличной фракции СО2 экстракта Artemisia sieversiana Willd. и Artemisia annua L. // Химия растительного сырья. 2013. № 4. С. 61–64.
12. Коваленко Н. А., Леонтьев В. Н., Супиченко Г. Н., Ахрамович Т. И., Феськова Е. В., Шутова А. Г. Антимикробные свойства эфирного масла растений рода Monarda, культивируемых в Беларуси // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 137–144.
13. Думитраш П. Г., Болога М. К., Шемякова Т. Д. Ультразвуковая экстракция биологически активных соединений из семян томатов // Электронная обработка материалов. 2016.
Т. 52, № 3. С. 47–52.
14. Хитров А. А., Гармонов Д. А., Корнеева О. С., Сульман М. Г., Ожикова Е. В., Манаенков О. В. Низкочастотная ультразвуковая экстракция полисахаридов из биомассы Laminaria digitata // Изв. Тульского государственного университета. Естественные науки. 2024. № 2.
С. 65–76.
15. Максименко Ю. А., Свирина С. А., Золотовская О. В., Коннова О. И. Конструкция установки и режимные параметры для ультразвуковой экстракции растительного сырья // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2024. № 3. С. 217–221.
16. Поверин Д. И., Поверин А. Д. Ультразвуковая экстракция в промышленном производстве инстантных форм растительных субстратов // Пиво и напитки. 2006. № 1. С. 18–20.
17. Минаков Д. В., Саврасов Е. С., Базарнова Н. Г., Тихонов С. Л., Егорова Е. Ю. Экстракция биологически активных соединений Cordyceps militaris в условиях ультразвукового воздействия // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 355–364.
18. Еремеева Н. Б., Макарова Н. В. Использование ультразвукового излучения для экстракции антиоксидантов из ягод // Пищевая промышленность. 2016. № 5. С. 63–65.
19. Скребец Т. Э., Ивахнов А. Д., Маматмуродов Х. Б. Оптимизация извлечения масла черемухи методом сверхкритической флюидной экстракции // Химия растительного сырья. 2022. № 2. С. 279–285.
20. Сагдеев К. А., Галлямов Р. Ф., Сагдеев А. А., Гумеров Ф. М. Регенерация алюмопалладиевого катализатора селективного гидрирования методом сверхкритической флюидной экстракции // Вестник Казанского технологического университета. 2013. Т. 16, № 12. С. 20–22.
21. Брушко Н. В., Лось В. А., Кутузов М. Н., Стасевич О. В. Сравнительный анализ жидкостной и сверхкритической флюидной экстракции феруловой кислоты из свекловичного жома // Тр. БГТУ. Серия 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. 2018.
№ 1(205). С. 31–34.
22. Максудов Р. Н., Новиков А. Е., Тремасов Е. Н., Гумеров Ф. М. Экспериментальная установка для проведения процессов сверхкритической флюидной экстракции с использованием жидкого сорастворителя // Вестник Казанского технологического университета. 2004. № 2. С. 168-172.
23. Хайрутдинов В. Ф., Сабирова Л. Ю., Яруллин Л. Ю., Коваленко С. А., Габитов Ф. Р., Ахметзянов Т. Р. Извлечение фенольных соединений и тритерпенов из Inonotus obliquus с использованием сверхкритического флюидного экстракционного процесса // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 394–400.
24. Попов, Е. С. Исследование активности пробиотических микроорганизмов в замороженных низкокалорийных десертах / Е. С. Попов, Н. В. Тычинин, Т. А. Разинкова, Н. А. Родионова // Физическая культура в контексте формирования культуры здоровья, воспитания патриотизма и толерантности : материалы ХIII научной медико-педагогической конференции с межрегиональным участием / под ред. В. М. Суханова. Воронеж : Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2020. С. 243–247.
25. Патент на изобретение RU 2660265 C1. Способ и установка для получения CO2-экстракта / Е. Г. Ерофеева, С. В. Тарасов, В. Е. Тарасов, А. А. Чумак, О. В. Таранец ; патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». № 2660265 ; заявл. 03.08.2017 ; опубл. 05.07.2018.
26. Цурупа М. А., Боровская Л. В. Методы получения CO2 экстрактов фитосырья и их применение в рыбной и мясной продукции // The Scientific Heritage. 2021. № 81–2. С. 41–43. doi: 10.24412/9215-0365-2021-81-2-41-43.
27. Шаповалова Е. Г., Селихова Н. Ю., Федоришин Д. А., Казанцева К. И., Хребтова Д. В., Сидельников В. С., Курзина И. А. Исследование химического состава и антибактериальной активности СО2 экстрактов Juniperus pseudosabina, Larix dahurica, Taxus cuspidata // Вестник Томского государственного университета. Химия. 2024. № 33. С. 129–144.
28. Колесник, Н. С. Постановка задачи для разработки системы автоматизированного управления процессом получения CO2 экстрактов, применяемых при производстве хмелесодержащих напитков / Н. С. Колесник, Л. А. Посмитная // Научные чтения имени профессора Н. Е. Жуковского : сб. научных статей X Международной научно-практической конференции, Краснодар, 2020 г. / Краснодарское высшее военное авиационное училище лётчиков имени Героя Советского Союза А. К. Серова ; Кубанский государственный технологический университет. Краснодар : ООО «Издательский Дом – Юг», 2020. С. 398–40.
29. Мизин, В. И. Эффективность применения CO2 экстракта можжевельника в лечении больных хроническим необструктивным бронхитом и профилактики вирусных инфекций / В. И. Мизин, В. В. Ежов, Г. Г. Масликова [и др.] // Вестник физиотерапии и курортологии. 2021. Т. 27, № 1. С. 76. ISSN 2413-0478.
30. Davtyan, L. L. Microbiological studies of CO2 extract of chamomile in the composition of a combined soft dosage form for the treatment of the wound process / L. L. Davtyan, A. P. Shmatenko, V. A. Tarasenko, E. N. Rudenko. 2018. Т. 7, № 6. С. 267–272. Опубл. 09.11.2021.
31. Букин, А. А. Перспективы применения CO2 экстрактов в перерабатывающем секторе АПК / А. А. Букин // Техническое и кадровое обеспечение инновационных технологий в сельском хозяйстве : материалы конференции, Минск, 24–25 октября 2019 г. : в 2 ч. Ч. 2. Минск : БГАТУ, 2019. С. 162–164.
32. Пономарева, О. Н. Применение растительных экстрактов как вкусоароматических добавок при производстве пищевых продуктов / О. Н. Пономарева, В. Е. Тарасов // Повышение качества и безопасности пищевых продуктов : материалы IX Всероссийской научно-практической конференции (с международным участием), Махачкала, 23–24 октября 2019 г. Махачкала : Информационно-Полиграфический Центр ДГТУ, 2019. С. 154–157.
33. Сущинская Н. Л., Дзюбан О. В. Оценка антифунгальных свойств некоторых CO2 экстрактов в косметических продуктах // Современные проблемы естествознания в науке и образовательном процессе : сб. статей Республиканской научно-практической конференции с международным участием, Минск, 19 ноября 2019 г. / редколлегия: А. В. Деревинский [и др.]. Минск : Белорусский государственный педагогический университет имени Максима Танка, 2019. С. 144–146.
© Гайдукова А. А., Алексашина С. А., 2025
Для цитирования: Гайдукова А. А., Алексашина С. А. Методы экстрагирования биологически активных веществ и их применение в пищевой промышленности // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 15–24.
Статья поступила в редакцию 12.02.2025; одобрена после рецензирования 01.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Review article
Methods of extracting biologically active substances and their application in the food industry
Alina A. Gaidukova
Samara State Technical University, Samara Region, Samara, Russia,
Master's degree student at the Higher school of Biotechnology,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Sofya A. Aleksashina
Samara State Technical University, Samara Region, Samara, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. Frozen desserts, such as ice cream, sorbets, sherbets, and frozen yogurts, are an integral part of the food market due to their wide variety and consumer demand. Despite a significant amount of research in the production of frozen desserts, many aspects related to improving their quality, stability, and functional properties remain underexplored. In particular, issues related to optimizing recipes, using alternative ingredients, and developing new freezing and storage technologies require further investigation. Enriching sorbets with CO2 extracts represents a promising direction in the food industry, combining innovative technologies with the growing demand for functional food products. Therefore, this article is dedicated to studying the impact of extraction methods on the properties of sorbets with CO2 extracts.
Keywords: extraction, sorbet, CO2 extracts, frozen fruit and vegetable desserts
© Gaidukova A. A., Aleksashina S. A., 2025
For citation: Gaidukova A. A., Aleksashina S. A. Methods of extracting biologically active substances and their application in the food industry. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1): 15–24. (In Russ.).
The article was submitted 12.02.2025; approved after reviewing 01.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.