4.3.3. Пищевые системы
Научная статья
УДК 664.8:663.479.1:634.745
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2025-71-01
EDN: AJJALX
Разработка рецептуры и технологии кваса с добавлением сока калины обыкновенной (Viburnum opulus L.)
Сергей Алексеевич Бредихин
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры процессов и аппаратов перерабатывающих производств,
ORCID: 0000-0002-6898-0389
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Шаген Вазгенович Гаспарян
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Россия,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной растениеводческой продукции,
ORCID: 0000-0001-7161-3564
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Сергей Александрович Масловский
ФГБНУ «Росинформагротех», Московская обл., р.п. Правдинский, Россия,
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, ведущий научный сотрудник отдела научно-информационного обеспечения инновационного развития АПК,
ORCID: 0000-0001-9183-6564
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Мария Александровна Соловьева
КФХ Соловьева А.М., Новгородская обл., Старая Русса, Россия,
специалист КФХ,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства кваса, обогащенного соком калины обыкновенной. Задачи – изучить влияние замены части воды в рецептуре кваса калиновым соком прямого отжима, установить его оптимальную объемную долю, обеспечивающую наилучшие органолептические показатели готового продукта, проанализировать физико-химические показатели качества и безопасности опытных образцов. Объектом исследования являлась рецептура и технология производства кваса. Схема опыта предусматривала 5 вариантов с различной объемной долей калинового сока: 8, 10, 12, 18 и 20 %. Лабораторное производство образцов кваса проводилось на кафедре технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции ФГБОУ ВО «РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева» по общепринятой технологии. Органолептический анализ произведенных образцов позволил выделить наилучшие – с объемной долей сока 8 и 12 %, которые получили оценки 24,4 и 25,0 баллов по 25-балльной шкале. На основе их вкусоароматических характеристик квас с 8%-м содержанием сока рекомендовано производить как окрошечный, а 12%-м – как питьевой. Установлено, что с увеличением объемной доли сока в готовом продукте возрастает массовая доля сухих веществ, при ее уровне 18–20 % отмечается увеличение кислотности. На объемную долю этилового спирта добавка калинового сока влияния не оказала. Установлено, что введение в рецептуру кваса калинового сока обеспечивает в нем содержание аскорбиновой кислоты на уровне 38–40 мг%. По показателям безопасности полученные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Результаты исследования позволяют рекомендовать производство кваса с заменой части воды калиновым соком в объемных долях 8 и 12 %.
Ключевые слова: квас, калина, сок, рецептура, обогащение, качество
Список источников
1. Федеральная служба государственной статистики [Электронный ресурс]. URL: https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения : 21.08.2024).
2. Холманских, Р. В. Технология производства кваса / Р. В. Холманских, Н. Л. Лопаева // Молодежь и наука. 2024. № 1. EDN CRWBVD.
3. Чумакова, Е. Н. Технология производства и оценка качества кваса с добавлением ягод облепихи / Е. Н. Чумакова // Инновационные технологии: опыт, проблемы, перспективы развития, Тверь, 25 октября 2023 года. Тверь : Тверская государственная сельскохозяйственная академия, 2023. С. 229–232. EDN FOPCWH.
4. Гарькина, П. К. Обоснование применения сока брусники в технологии кваса / П. К. Гарькина, Е. Г. Соболев // Инновационная техника и технология. 2022. Т. 9, № 4. С. 13–16. EDN PFSYHU.
5. Разработка технологии кваса диетического назначения / А. А. Колобаева, О. А. Котик, Н. В. Королькова, С. В. Бутова // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. 2017. № 3(54). С. 151–157. DOI 10.17238/issn2071-2243.2017.3.151. EDN GRILFW.
6. Резниченко, И. Ю. Влияние климатических условий на биологическую ценность ягодного сырья Амурской области / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. № 4. С. 92–100. EDN VSZZOH.
7. Некрасова, С. О. Разработка рецептуры и технологии производства напитков функционального назначения с использованием плодов калины / С. О. Некрасова, В. В. Степанчук // Новые технологии. 2022. Т. 18, № 1. С. 53–61. DOI 10.47370/2072-0920-2022-18-1-53-61. EDN OEFLRZ.
8. Пат. 2126822 C1 Российская Федерация, МПК C12G 3/06. Винный напиток «Карелия-калина» / Заломов О. Ю., Ерхов И. Ю.; заявитель Закрытое акционерное общество «ЭШВУД». № 97108503/13 ; заявл. 23.05.1997 ; опубл. 27.02.1999. EDN BNAXSP.
9. Пат. 2126820 C1 Российская Федерация, МПК C12G 3/06. Композиция ингредиентов для алкогольного напитка «Калина красная» / Шамов А. А., Савчук А. В., Борисова Т. Ю., Мельникова Л. И.; заявитель Акционерное общество открытого типа «Шуйская водка». № 95103237/13 ; заявл. 07.03.1995 ; опубл. 27.02.1999. EDN ZMPRQC.
10. Позняковский, В. М. Экспертиза напитков. Качество и безопасность : учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, В. А. Помозова, Т. Ф. Киселева [и др.] / под общ. ред. В. М. Позняковского. 6-е изд., испр, и доп. Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2007. 407 с.
© Бредихин С. А., Гаспарян Ш. В., Масловский С. А., Соловьева М. А., 2025
Для цитирования: Бредихин С. А., Гаспарян Ш. В., Масловский С. А., Соловьева М. А. Разработка рецептуры и технологии кваса с добавлением сока калины обыкновенной (Viburnum opulus L.) // Научные труды Дальрыбвтуза. 2025. Т. 71, № 1. С. 8–14.
Статья поступила в редакцию 28.02.2025; одобрена после рецензирования 10.03.2025; принята к публикации 17.03.2025.
Origrnal article
Development of the recipe and technology of kvass with the addition of common viburnum juice (Viburnum opulus L.)
Sergey A. Bredihin
Russian Timiryazev State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of Department of processes and devices of processing industries of Russian Timiryazev State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy,
ORCID: 0000-0002-6898-0389
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Shagen V. Gasparyan
Russian Timiryazev State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy, Moscow, Russia,
PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable Crop Products,
ORCID: 0000-0001-7161-3564
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Sergey A. Maslovsky
Federal State Budgetary Scientific Institution "Russian Research Institute of Information and Technical and Economic Studies on Engineering and Technical Provision of Agro-Industrial Complex", Moscow region, r.p. Pravdinsky, Russia,
PhD in Agricultural Sciences, Associate Professor, Leading Researcher of the Department of Scientific and Information Support for Innovative Development of the AIC,
ORCID: 0000-0001-9183-6564
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Maria A. Solovyova
Peasant farm of A.M. Solovyov, Novgorod region, Staraya Russa, Russia,
Peasant Farm Specialist,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The aim of the study is to develop a recipe and production technology for kvass enriched with common viburnum juice. Objectives: to study the effect of replacing part of the water in the kvass recipe with directly squeezed viburnum juice, to establish its optimal volume fraction providing the best organoleptic properties of the finished product, to analyze the physicochemical quality and safety parameters of the test samples. The object of the study was the recipe and production technology for kvass. The experimental design included 5 variants with different volume fractions of viburnum juice: 8, 10, 12, 18, and 20 percent. Laboratory production of kvass samples was carried out at the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Plant Products of the Timiryazev Russian State Agrarian University-Moscow Agricultural Academy using the generally accepted technology. Organoleptic analysis of the produced samples allowed to select the best ones – with a juice volume fraction of 8 and 12 percent, which received scores of 24.4 and 25.0 points on a 25-point scale. Based on their taste and aroma characteristics, kvass with 8% juice content is recommended to be produced as okroshka, and with 12% – as drinking kvass. It was found that with an increase in the volume fraction of juice in the finished product, the mass fraction of dry substances increases, with an increase in acidity at its level of 18-20%. The addition of viburnum juice did not affect the volume fraction of ethyl alcohol. It was found that the introduction of viburnum juice into the kvass recipe ensures the content of ascorbic acid at a level of 38-40 mg%. In terms of safety, the obtained samples meet the requirements of TR CU 021/2011 "On the safety of food products". The results of the study allow us to recommend the production of kvass by replacing part of the water with viburnum juice in volume fractions of 8 and 12 percent.
Keywords: kvass, viburnum, juice, recipe, enrichment, quality
© Bredikhin S. A., Gasparyan Sh. V., Maslovsky S. A., Solovieva M. A., 2025
For citation: Bredikhin S. A., Gasparyan Sh. V., Maslovsky S. A., Solovieva M. A. Development of the recipe and technology of kvass with the addition of common viburnum juice (Viburnum opulus L.). Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2025; 71(1). 8–14. (In Russ.).
The article was submitted 28.02.2025; approved after reviewing 10.03.2025; accepted for publication 17.03.2025.