Научная статья
УДК 66.08:664.8.047
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-70-07
EDN: IJTIFE
Исследование свойств и состава печени сома обыкновенного
Андрей Сергеевич Яснов
Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия,
аспирант 2-го года обучения кафедры «Технологические машины и оборудование», SPIN-код: 6237-8766, AuthorID: 1204341,
ORCID: 0009-0002-1728-0718
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Сергей Алексеевич Бредихин
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Процессы и аппараты перерабатывающих производств», SPIN-код: 1267-3480, AuthorID: 176859,
ORCID: 0000-0002-6898-0389
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Альберт Хамед–Харисович Нугманов
Российский государственный аграрный университет – МСХА имени К.А. Тимирязева, Москва, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технология хранения и переработка плодоовощной и растениеводческой продукции», SPIN-код: 5934-7548, AuthorID: 561824,
ORCID: 0000-0002-4093-9982
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Игорь Юрьевич Алексанян
Астраханский государственный технический университет, Астрахань, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технологические машины и оборудование», SPIN-код: 7762-8174, AuthorID: 257277,
ORCID: 0000-0001-5494-1226
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Павел Дмитриевич Осмоловский
Липецкий НИИ рапса – филиал ФГБНУ ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В. С. Пустовойта», Липецк, Россия,
кандидат сельскохозяйственных наук, младший научный сотрудник лаборатории селекции и семеноводства рапса, SPIN-код: 5809-7289, AuthorID: 932977,
ORCID: 0000-0003-1131-1552
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Рыбные субпродукты являются важным источником ценных веществ с функциональными свойствами. Представлены результаты исследования свойств и состава печени сома обыкновенного с массовой долей влаги 68 % (сырая) и 5 % (высушенная) соответственно, последняя получена при воздействии микроволнового излучения до достижения заданной в ней влажности частотой 2,45 ГГц и мощностью 180 В. Получены данные по содержанию микроэлементов и тяжелых металлов в сырой и высушенной печени сома. Показано, что количество тяжелых элементов в исследуемом сырье не превышает предельно допустимых концентраций. Определены микробиологические показатели для проб печени сома, выловленного в дельте реки Волга. Исследован жирно-кислотный состав печени сома. Определено, что в печени сома обыкновенного преобладает сумма мононенасыщенных кислот, а насыщенные жирные кислоты по доле находятся на второй позиции. Отмечено, что соотношение классов жирных кислот липидов печени сома не отвечает идеальной липидной составляющей, однако липидный состав высушенной печени в сравнении с сырой является близким к идеальному. Сумма незаменимых аминокислот также близка к эталону. Антиокислительная активность сырой и высушенной печени сома обыкновенного в 5,2 и 3,7 раза соответственно выше активности карнозина.
Ключевые слова: печень сома, аминокислотный состав, химический состав, микробиологические показатели, жирные кислоты, витамины, антиоксидантная активность
Список источников
1. Бредихин С. А., Бредихина О. В., Новикова М. В. Научные основы производства рыбопродуктов. 3-е изд., стер. СПб. : Издательство «Лань», 2022. 232 с.
2. Castro-González M. I., Méndez-Armenta M. Heavy metals: Implications associated to fish consumption // Environmental toxicology and pharmacology. 2008. Is. 26. Vol. 3. P. 263–271. DOI:10.1016/j.etap.2008.06.001.
3. Al-Busaidi M., Yesudhason P., Al-Mughairi S. et al. Toxic metals in commercial marine fish in Oman with reference to national and international standards // Chemosphere. 2011. Is. 85. Vol. 1. P. 67–73. DOI: 10.1016/j.chemosphere.2011.05.057.
4. Rahman M. S., Mola A. H., Saha N. et al. Study on heavy metals levels and its risk assessment in some edible fishes from Bangshi River, Savar, Dhaka, Bangladesh // Food chemistry. 2012. Is. 134. Vol. 4. P. 1847–1854. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.03.099.
5. Ayanda I. O., Ekhator U. I., Bello O. A. Determination of selected heavy metal and analysis of proximate composition in some fish species from Ogun River, Southwestern Nigeria // Heliyon. 2019. Is. 5. Vol. 10. e02512. DOI: 10.1016/j.heliyon.2019. e02512.
6. Менчинская А. А., Лебская Т. К. Пищевая и биологическая ценность икры толстолобика // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2015. Т. 1, № 1. С. 136–142.
7. Сергеева А. С. Актуальные вопросы определения содержания жира в пищевых продуктах и продовольственном сырье (обзор) // Эталоны. Стандартные образцы. 2024. Т. 20, №. 1. С. 59–84. DOI 10.20915/2077-1177-2024-20-1-59-84.
8. Перкель Р. Л., Попов В. С. Определение содержания жиров методом ТФЭ // Аллея науки. 2018. Т. 4, №. 11. С. 232–236.
9. ГОСТ 32043- 2012. Методы определения витаминов A, D, Е [Электронный ресурс]. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293775/4293775095.pdf?ysclid=m00if5mlls727401968 (дата обращения: 17.06.2024).
10. Чепкасова А. И., Аюшин Н. Б., Юрьева М. И. и др. О комплексной переработке печени дальневосточных лососей // Изв. ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2011. Т. 167. С. 240–251.
11. Сульдина Т. И. Содержание тяжелых металлов в продуктах питания и их влияние на организм // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2016. №. 1. С. 136–140.
12. Жидкин В. И., Семушев А. М. Загрязнение пищевых продуктов нитратами, пестицидами и тяжелыми металлами // Предпринимательство. 2014. № 5. С. 190–198.
13. Жидкин В. И., Семушев А. М. Пути загрязнения продовольствия // Третьи чтения памяти профессора О. А. Зауралова : материалы Междунар. науч.-практ. конф. Саранск, 2011. С. 20–23.
14. Физиологическое влияние никеля на организм человека, польза и вред [Электронный ресурс]. URL: https://zctc.ru/sections/econickl? ysclid=lzxq47p8ts361523345 (дата обращения : 17.06.2024).
15. Железо в организме человека [Электронный ресурс]. URL: https://el-klinika.ru/zhelezo-v-organizme-cheloveka-deficzit-izbytok-v-kakih-produktah soderzhitsya/?ysclid=lzxr4ijvdm564143999 (дата обращения : 17.06.2024).
16. Шелестун А., Елисеева Т. Кобальт (Co) –значение для организма и здоровья, где содержится // Журнал здорового питания и диетологии. 2022. Т. 2, №. 20. С. 83–90. DOI 10.59316/.vi20.183.
17. Сборник важнейших официальных материалов по санитарным и противоэпидемическим вопросам. Т. V. Санитарные правила и нормы (СанПиН), гигиенические нормативы и перечень методических указаний и рекомендаций по гигиене питания [Электронный ресурс]. URL: https://files.stroyinf.ru/Data2/1/4293731/4293731790.pdf?ysclid=lzxme6nue1128538399 (дата обращения : 17.06.2024).
18. Лебская Т. К., Менчинская А. А. Сравнительная характеристика пищевой ценности икры некоторых рыб // Вестник науки и образования Северо-Запада России. 2015. Т. 1, № 2. С. 91–97.
19. Онищенко Г. Г. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ [Электронный ресурс]. URL: http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow_DocumID_97295.html (дата обращения : 17.06.2024).
20. Нервоновая кислота [Электронный ресурс]. URL: https://atamanchemicals.com/nervonic-acid_u26401/?lang=RU (дата обращения : 17.06.2024).
21. Омега-3: особенности и польза [Электронный ресурс]. URL: https://shop.evalar.ru/health/item/chto-takoe-omega-3/?ysclid=lzzbpni2r362 5776818 (дата обращения : 17.06.2024).
22. Величко Н. А., Шанина Е. В. Пищевая химия: методические указания к практическим занятиям. Красноярск, 2011. 36 с.
23. Скурихин И. М., Волгарев М. Н. Химический состав пищевых продуктов. Москва : Агропромиздат, 1987. 224 с.
24. Валин, общая характеристика [Электронный ресурс]. URL: https://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/valin/ (дата обращения : 17.06.2024).
25. Нормы потребления витаминов [Электронный ресурс]. URL: https://komplivit.ru/articles/vse-o-vitaminakh/normy-potrebleniya-vitamino v/?ysclid=m00j55ffnq89392190 (дата обращения : 17.06.2024).
26. Drummond J. C., Zilva S. S. The origin of the vitamin A in fish oils and fish liver oils // Biochemical Journal. 1922. Is. 16. Vol. 4. P. 518–522. DOI: 10.1042/bj0160518.
27. Cho S. H., Choi Y. Lipid peroxidation and antioxidant status is affected by different vitamin E levels when feeding fish oil // Lipids. 1994. Is. 29. Vol. 1. P. 47–52. DOI:10.1007/BF02537090.
28. O’keefe S. F., Ackman R. G. Vitamins A, D3 and E in Nova Scotian cod liver oils. 1987. Vol. 37.
29. Елисеева Т., Мироненко А. Витамин Е: описание, польза, влияние на организм и лучшие источники // Журнал здорового питания и диетологии. 2018. Т. 4, № 6. C. 66–78.
30. Аюшин Н. Б., Караулова Е. П., Карлина А. Е. и др. Отходы переработки дальневосточных голотурий как сырье для получения биологически активных добавок к пище // Изв. ТИНРО (Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра). 2016. Т. 186. С. 238–246.
© Яснов А. С., Бредихин С. А., Нугманов А. Х.-Х., Алексанян И. Ю., Осмоловский П. Д., 2024
Для цитирования: Яснов А. С., Бредихин С. А., Нугманов А. Х.-Х., Алексанян И. Ю., Осмоловский П. Д. Исследование свойств и состава печени сома обыкновенного // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 70, № 4. С. 68–82.
Статья поступила в редакцию 11.10.2024; одобрена после рецензирования 26.10.2024; принята к публикации 26.11.2024.
Origrnal article
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-70-07
Technochemical parameters of native and dehydrated catfish liver
Andrey S. Yasnov
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia,
Postgraduate student of the 2nd year of study at the Department of Technological Machines and Equipment, SPIN-code: 6237-8766, AuthorID: 1204341,
ORCID: 0009-0002-1728-0718
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Sergey A. Bredikhin
Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy (RSAU – MTAA), Moscow, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Processes and Devices of Processing Industries, SPIN code: 1267-3480, AuthorID: 176859,
ORCID: 0000-0002-6898-0389
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Albert H.-H. Nugmanov
Russian State Agrarian University – Moscow Timiryazev Agricultural Academy (RSAU – MTAA), Moscow, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Technology of Storage and Processing of Fruit and Vegetable and Crop Products, SPIN-code: 5934-7548, AuthorID: 561824,
ORCID: 0000-0002-4093-9982
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Igor Yu. Aleksanyan
Astrakhan State Technical University, Astrakhan, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Technological Machines and Equipment, SPIN-code: 7762-8174, AuthorID: 257277,
ORCID: 0000-0001-5494-1226
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Pavel D. Osmolovskiy
Lipetsk Rapeseed Research Institute – the Branch of Federal State Budgetary Scientific Institution Federal Scientific Center, V.S. Pustovoit All-Russian Research Institute of oil crops, Lipetsk, Russia,
PhD in Agricultural Sciences, Junior REsearcher at the Laboratory of breeding and seed production of rapeseed, SPIN code: 5809-7289, AuthorID: 932977,
ORCID: 0000-0003-1131-1552
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. Fish offal is an important source of valuable substances with functional properties. This article presents the results of a study of the properties and composition of the liver of common catfish, with a mass fraction of 68% (raw) and 5% (dried) moisture, respectively, the latter was obtained by exposure to microwave radiation until the specified humidity in it was reached with a frequency of 2.45 GHz and a power of 180 V. Data on the content of trace elements and heavy metals in raw and dried catfish liver were obtained. It is shown that the amount of heavy elements in the studied raw materials does not exceed the maximum permissible concentrations. Microbiological parameters for liver samples of catfish caught in the Volga River delta have been determined. The fatty acid composition of the catfish liver has been studied. It was determined that the sum of monounsaturated acids prevails in the liver of the common catfish, and saturated fatty acids are in the second position by proportion. It was noted that the ratio of fatty acid classes of catfish liver lipids does not correspond to the ideal lipid component, however, the lipid composition of dried liver in comparison with raw liver is close to ideal. The amount of essential amino acids is also close to the standard. The antioxidant activity of raw and dried liver of common catfish is 5.2 and 3.7 times higher, respectively, than the activity of carnosine.
Keywords: catfish liver, amino acid composition, chemical composition, microbiological parameters, fatty acids, vitamins, antioxidant activity
© Yasnov A. S., Bredikhin S. A., Nugmanov A. H.-H., Aleksanyan I. Yu., Osmolovskiy P. D., 2024
For citation: Yasnov A. S., Bredikhin S. A., Nugmanov A. H.-H., Aleksanyan I. Yu., Osmolovskiy P. D. Technochemical parameters of native and dehydrated catfish liver. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 70(4): 68–82. (in Russ.).
The article was submitted 11.10.2024; approved after reviewing 26.10.2024; accepted for publication 26.11.2024.