Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-70-05
EDN: IENVYY
Формирование технологических характеристик пищевых систем из вторичного сырья дальневосточных лососевых
Денис Владимирович Полещук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-cod: 7061-7970,
ORCID: 0000-0002-0818-1542
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Никита Евгеньевич Котов
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
аспирант кафедры технологии продуктов питания,
ORCID: 0009-0001-1290-1346
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-cod: 4857-2135,
ORCID: 0000-0001-9654-1044
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Екатерина Мироновна Панчишина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-cod: 4909-4381,
ORCID: 0000-0002-5069-0316
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Цель исследования – изучить формирование технологических характеристик измельченного вторичного сырья дальневосточных лососевых (печени и молок) в процессе их термической обработки. Задачи: провести анализ изменения органолептических, функционально-технологических свойств и биологической ценности пищевых систем из молок и печени лососевых при температурном воздействии на них. Объектами исследования были печень и молоки кеты Oncorhynchus keta (мороженые), а также их гомогенизированные модельные пищевые системы. Исследования проводили путем определения органолептических характеристик, показателей твердости и силы адгезии, а также относительной биологической ценности модельных систем. Установлено, что наилучшие органолептические характеристики среди всех модельных систем отмечены при соотношении молок и печени лососевых 1 : 1. Доказано, что термическая обработка молок лососевых повышает показатель твердости с 77,5 до 1150 г, для печени показатель снижается с 60 до 29,5 г. Сила адгезии термически обработанных молок увеличивается с 21 до 221 г, для печени показатель снижается с 21 до 8 г. При исследовании модельных систем из гомогенизированных молок и печени лососевых, подвергнутых термической обработке, выявлено, что наиболее рациональными реологическими характеристиками обладает модельная система при соотношении печени и молок лососевых 1 : 1. Значения твердости при этом составили 1791 г, а силы адгезии – 457 г. Относительная биологическая ценность по отношению к казеину составила: для печени лососевых – 41,8 %, для молок лососевых – 70,4 %, для термически обработанной печени – 58,4 %, для термически обработанных молок – 106,7 %. Таким образом, выявлена зависимость термической обработки на технологические характеристики пищевых модельных систем из вторичного сырья дальневосточных лососевых.
Ключевые слова: дальневосточные лососевые, печень, молоки, термическая обработка, технологические характеристики
Список источников
1. Котов Н. Е., Максимова С. Н. Аналитические исследования отходов и потерь при разделке лососевых рыб // Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана : материалы VII Междунар. науч.-техн. конф., Владивосток, 19–20 мая 2022 года. Владивосток : Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2022. С. 383–386.
2. Лебедева Е. Ю., Неваленная А. А., Золотокопова С. В., Миронов А. И. Исследование потребительских предпочтений рыбной кулинарной продукции // Вестник Астраханского государственного технического университета. 2022. № 1(73). С. 37–42.
3. Гусева Л. Б., Корниенко Н. Л. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2(137). С. 155–161.
4. Шульгин Ю. П. Ускоренная биологическая оценка сырья из гидробионтов // Гигиена и санитария. 2005. № 4. С. 34.
5. Чепкасова А. И., Аюшин Н. Б., Юрьева М. И. и др. Технохимическая характеристика печени лососевых рыб и перспективы ее использования // Известия ТИНРО. 2009. Т. 159. С. 325–336.
6. Шульгина Л. В., Чернова М. А., Долбнина Н. В. и др. Использование печени тихоокеанских лососей в технологии консервов // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 3(30). С. 66–70.
7. Кизеветтер И. В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. Владивосток : Дальиздат, 1971. 298 с.
8. Котов Н. Е., Жданов Д. А., Полещук Д. В. Потенциал печени кеты Oncorhynchus keta для получения новых пищевых продуктов // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли : материалы VIII Междунар. науч.-техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых, Владивосток, 25 ноября 2022 года. Владивосток : Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2023. С. 320–326.
9. Богданов В. Д., Дементьева Н. В. Обоснование способа получения гомогенного продукта из молок рыб // Научные труды Дальрыбвтуза. 2015. Т. 36. С. 101–107.
10. Дементьева Н. В., Богданов В. Д., Буненкова Н. А. Обоснование технологических параметров получения устойчивых эмульсионных систем на основе молок лососевых // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. 2011. № 20. С. 75–80.
© Полещук Д. В., Котов Н. Е., Максимова С. Н., Панчишина Е. М., 2024
Для цитирования: Полещук Д. В., Котов Н. Е., Максимова С. Н., Панчишина Е. М. Формирование технологических характеристик пищевых систем из вторичного сырья дальневосточных лососевых // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 70, № 4. С. 51–59.
Статья поступила в редакцию 13.11.2024; одобрена после рецензирования 21.11.2024; принята к публикации 26.11.2024.
Origrnal article
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-70-05
Formation of technological characteristics of food systems from secondary raw materials of Far Eastern salmon
Denis V. Poleshchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-cod: 7061-7970,
ORCID: 0000-0002-0818-1542
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nikita E. Kotov
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student of the Department of Food Technology,
ORCID: 0009-0001-1290-1346
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-cod: 4857-2135,
ORCID: 0000-0001-9654-1044
e-mail: maksimova.sn@ dgtru.ru
Ekaterina M. Panchishina
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-cod: 4909-4381,
ORCID: 0000-0002-5069-0316
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The purpose of the research is to study the formation of technological characteristics of crushed secondary raw materials of Far Eastern salmon (liver and milt) during their heat processing. Tasks: to analyze changes in organoleptic, functional and technological properties and biological value of food systems from salmon milt and liver under high temperature. The objects of the study were liver and milt of Oncorhynchus keta chum (frozen), as well as their homogenized model food systems. The studies were carried out by determining the organoleptic characteristics, studying the hardness and adhesion strength, as well as the relative biological value of model systems. It was found that the best organoleptic characteristics among all model systems were noted with a ratio of 1:1 salmon milt and liver. It was proved that the heat treatment of salmon milt increases the hardness index from 77.5 g to 1150 g, for the liver the indicator decreases from 60 g to 29.5 g. The adhesion strength of heat-treated milts increases from 21 g to 221 g, for the liver the indicator decreases from 21 to 8 g. When studying model systems of homogenized milt and salmon liver subjected to heat treatment, it was found that the most rational rheological characteristics are possessed by a model system with a ratio of liver and salmon milt 1:1. Hardness values at this amounted to 1791 g, and the adhesion strength was 457 g. The relative biological value in relation to casein was: for salmon liver – 41.8 %, for salmon milt – 70.4 %, for heat–treated liver – 58.4 %, for heat-treated milt – 106.7 %. Thus, the dependence of heat treatment on the technological characteristics of food model systems from secondary raw materials of Far Eastern salmon was revealed.
Keywords: Far Eastern salmon, liver, milt, heat treatment, technological characteristics
© Poleshchuk D. V., Kotov N. E., Maksimova S. N., Panchishina E. M., 2024
For citation: Poleshchuk D. V., Kotov N. E., Maksimova S. N., Panchishina E. M. Formation of technological characteristics of food systems from secondary raw materials of Far Eastern salmon. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 70(4): 51–59. (in Russ.).
The article was submitted 13.11.2024; approved after reviewing 21.11.2024; accepted for publication 26.11.2024.