Научная статья
УДК 664.953
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-70-03
EDN: GTOKSM
Перспективы промышленного использования непромытых мороженых фаршей из Дальневосточных рыб
Лариса Борисовна Гусева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Технология продуктов питания», SPIN-код: 5914-1173,
ORCID: 0000-0002-7325-2482
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Надежда Леонидовна Корниенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания», SPIN-код: 9454-7173,
ORCID: 0000-0002-7161-622X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Цель исследования – экспериментально обосновать целесообразность использования непромытых мороженых фаршей из мороженых рыб Дальневосточного бассейна в технологии пастеризованных пищевых продуктов. Задачи: – исследовать влияние повторного замораживания сырья на кулинарную готовность и органолептические свойства пастеризованных фаршей; - исследовать совместное влияние повторного замораживания сырья и конечной температуры пастеризации на кулинарную готовность и санитарное состояние пастеризованных фаршей. Исследование проводилось в лабораториях института пищевых производств Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета г. Владивостока. Объектами исследования являлись пастеризованные непромытые фарши на основе мороженых рыб Дальневосточного бассейна с ограниченными технологическими свойствами: навага (Eleginus gracilis (Til.), красноперка (Tribolodon hakonensis (Gunth.), минтай (Theragra chalcogramma), терпуг (Hexagrammos otakii). В качестве критериев экспериментального обоснования целесообразности производства пастеризованных кулинарных рыбных продуктов из непромытых мороженых фаршей, изготовленных из мороженых рыб, использованы следующие показатели: кулинарная готовность, органолептические свойства, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) и бактерий группы кишечной палочки (БГКП). Показано совокупное влияние повторного замораживания сырья, вида рыб и конечной температуры пастеризации на свойства пастеризованных непромытых фаршей из мороженых рыб. Установлено, что повторное замораживание рыбного сырья оказывает как негативное, так и позитивное влияние на кулинарную готовность и индивидуальные органолептические свойства пастеризованных фаршей; направленность и степень этого влияния зависят от вида рыб. Влияние повторного замораживания сырья проявляется в изменении температуры, необходимой для достижения максимально возможной в данных условиях интенсивности кулинарной готовности: у красноперки и минтая температура увеличивается от 75 до 80ºС у наваги и терпуга происходит ее снижение от 75 до 70ºС и от 70 до 65ºС соответственно. Показано, что температуры достижения максимально возможных значений кулинарной готовности пастеризованных фаршей (красноперка и минтай – 80ºС, навага – 70ºС, терпуг – 65ºС) обеспечивают их микробиологическую безопасность.
Ключевые слова: непромытые фарши, повторное замораживание, пастеризация, кулинарная готовность, органолептические свойства, направленность процессов, санитарное состояние
Список источников
1. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года: утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации от 26 ноября 2019 г. № 2798-р. 58 с.
2. Столбов А. Г. Формирование организационно-экономического механизма рационального использования водных биологических ресурсов // Вестник МГТУ. 2017. Т. 20, № 3. С. 644–653.
3. Гусева Л. Б. Современные проблемы и тенденции производства рыбных продуктов // Материалы VI Нац. науч.-техн. конф. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2023. С. 143–148.
4. Ярцева Н. В., Долганова Н. В., Айсунгуров Н. Д. Влияние промывки на качество и продолжительность хранения фаршей из прудовой рыбы // Научный журнал «Известия КГТУ». 2020. № 58. С. 116–130.
5. Naiyong Xiao, Huiya Xu, Xin Jiang, Tongtong Sun, Yixuan Luo, Wenzheng Shi, Evaluation of aroma characteristics in grass carp mince as affected by different washing processes using an E-nose, HS-SPME-GC-MS. HS-GC-IMS, and sensory analysis // Food Research International. 2022. Vol. 158. P. 111584.
6. Kaveh Rahmanifarah, Joe M. Regenstein, Mehdi Nikoo, Physicochemical properties of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix) mince sausages as influenced by washing and frozen storage // Aquaculture and Fisheries. 2023. Vol. 8. Issue 4. P. 403–409.
7. Бойцова Т. М. Ресурсосберегающие технологии глубокой разделки сырья // Территория новых возможностей. Вестник ВГУЭС. 2012. № 3. С. 250–256.
8. Yi, S., Liu, X., Huo, Y., Li, X., Tang, Y. and Li, J., Unrinsed Nemipterus virgatus surimi provides more nutrients than rinsed surimi and helps recover immunosuppressed mice treated with cyclophosphamideм // J Sci Food Agric. 2023. Vol. 103. P. 4458–4469.
9. Пивненко Т. Н., Позднякова Ю. М., Есипенко Р. В., Михеев Е. В. Исследование процессов хранения и термообработки черного макруруса по показателям качества рыбы-сырца и готовой продукции // Вестник КрасГАУ. 2022. № 12(189). С. 248–256.
10. Титова И. М. Микробиологическая безопасность – основа качества пастеризованных рыбных паштетов // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов // АтлантНИРО. 2004. С. 115–121.
11. А.с. СССР №3515972. Способ определения момента готовности кулинарных изделий / В. П. Кирпичников, Л. П. Барахаева, Б. Г. Волков. Заявл. 25.11.1982; опубл. 15.10.1984.
12. Гусева Л. Б., Корниенко Н. Л. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани // Вестник КрасГАУ. 2018. № 2. С. 155–161.
© Гусева Л. Б., Корниенко Н. Л., 2024
Для цитирования: Гусева Л. Б., Корниенко Н. Л. Перспективы промышленного использования непромытых мороженых фаршей из Дальневосточных рыб // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 70, № 4. С. 28–36.
Статья поступила в редакцию 21.11.2024; одобрена после рецензирования 28.11.2024; принята к публикации 02.12.2024.
Origrnal article
Prospects for the industrial use of unwashed frozen minced meat from Far Eastern fish
Larisa B. Guseva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN code: 5914-1173,
ORCID: 0000-0002-7325-2482
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nadezhda L. Kornienko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9454-7173,
ORCID: 0000-0002-7161-622X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The aim of the study is to experimentally substantiate feasibility using unwashed frozen minced meat from frozen fish of the Far Eastern basin in technology of pasteurized food products. Objectives: - to study effect of repeated freezing raw materials on the culinary readiness and organoleptic properties of pasteurized minced meat; - to study combined effect of repeated freezing raw materials and final pasteurization temperature on the culinary readiness and sanitary condition pasteurized minced meat. The study was conducted in the laboratories Institute Food Production Far Eastern State Technical Fisheries University in Vladivostok. The objects study were pasteurized unwashed minced meat based on frozen fish Far Eastern basin with limited technological properties: saffron cod (Eleginus gracilis (Til.), rudd (Tribolodon hakonensis (Gunth.), pollock (Theragra chalcogramma), greenling (Hexagrammos otakii). The following indicators were used as criteria for experimental justification feasibility producing pasteurized culinary fish products from unwashed minced meat made from frozen fish: culinary readiness, organoleptic properties, the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms and coliform bacteria. The combined effect of repeated freezing raw materials, fish species and final pasteurization temperature on the properties pasteurized unwashed minced meat from frozen fish is shown. It is established that repeated freezing fish raw materials has both a negative and positive effect on the culinary readiness and individual organoleptic properties pasteurized minced meat; the direction and extent of this effect depend on fish species. The effect of repeated freezing raw materials is manifested change in the temperature required to achieve the maximum possible intensity culinary readiness under these conditions: for rudd and pollock, the temperature increases from 75 to 80ºС, for saffron cod and greenling, it decreases from 75 to 70ºС and from 70 to 65ºС, respectively. It has been shown that the temperatures for achieving the maximum possible values of culinary readiness pasteurized minced meat (rudd and pollock - 80ºС, saffron cod - 70ºС, greenling - 65ºС) ensure their microbiological safety.
Keywords: unwashed minced meat, repeated freezing, pasteurization, culinary readiness, organoleptic properties, orientation of processes, sanitary condition
© Guseva L. B., Kornienko N. L., 2024
For citation: Guseva L. B., Kornienko N. L. Prospects for the industrial use of unwashed frozen minced meat from Far Eastern fish. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 70(4): 28–36. (in Russ.).
The article was submitted 21.11.2024; approved after reviewing 28.11.2024; accepted for publication 02.12.2024.