Научная статья
УДК 664.953
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-69-09
EDN: IPRQQP
Комплексная оценка качества рыбного кулинарного изделия на основе ската звездчатого (колючего)
Всеволод Владимирович Щетинский
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия
аспирант,
ORCID: 0000-0002-3286-6760
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Юлия Валерьевна Шокина
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологий пищевых производств,
ORCID: 0000-0002-6513-1912
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Приведены результаты квалиметрического исследования нового рыбного комбинированного кулинарного изделия с пролонгированным сроком годности – «Скат и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе». Инновационным технологическим решением при разработке изделия стало применение в качестве рыбного сырья в изделии недоиспользуемого объекта промысла Северного бассейна ската звездчатого (колючего) Amblyraja radíata (Donovan, 1808) и быстрое (шоковое) замораживание готового изделия для пролонгирования срока годности без использования синтетических консервантов. Разработка изделия решает актуальную задачу вовлечения в производство пищевой продукции ценных, но практически не используемых в настоящее время водных биоресурсов. Кроме того, изделие расширяет ассортимент обогащенных ценными пищевыми компонентами продуктов питания в перспективном и стабильно растущем в последние годы сегменте рыбных товаров – рыбных кулинарных изделий с пролонгированным сроком годности. Для комплексной оценки качества нового изделия на основе принципов квалиметрии была разработана специальная шкала. Проведен комплекс физико-химических исследований опытных партий изделия и его органолептическая оценка. Экспериментально установлено содержание белков, жиров и углеводов в 100 г изделия, которое составило 8,45±0,05 г, 8,15±0,04 г и 9,30±0,10 г соответственно. Исследованиями установлено отсутствие лимитирующих незаменимых аминокислот в белке изделия. С учетом минимального скора и содержания белка в готовом продукте установлено, что одна порция изделия массой нетто 308 г (одна потребительская упаковка) обеспечивает не менее 41 % суточной потребности в незаменимых аминокислотах, а для фенилаланина и тирозина этот показатель составил 100 и 96,4 % соответственно. Экспериментально подтверждено содержание в изделии хондроитинсульфата, обладающего ангиопротекторным и хондропротекторным действием на организм человека – от 78 до 172 мг на 100 г изделия, что позволяет классифицировать разработанное кулинарное изделие как обогащенное хондроитинсульфатом.
Ключевые слова: рыбное кулинарное изделие, скат звездчатый (колючий), пищевая и биологическая ценность, качество
Список источников
1. Борцова, Е. Л. Изучение зависимости между системой ценности потребителя и качеством пищевой продукции / Е. Л. Борцова, Л. Ю. Лаврова, И. Ю. Калугина // Российское предпринимательство. 2017. № 19(18). С. 2841–2848.
2. Платонов, В. Г. Рынок функциональных пищевых продуктов / В. Г. Платонов, Н. В. Чернов // Научные записки ОрелГИЭТ. 2019. № 2. С. 21–24. // Лань : электронно-библиотечная система. URL: https://e.lanbook.com/journal/issue/312919 (дата обращения : 16.05.2023).
3. Греков А. А. Донный ярусный промысел в Баренцевом море и сопредельных водах. Мурманск : Изд-во ПИНРО, 2012. С. 103.
4. Пат. 2458134 Российская Федерация, МПК C12P 1/00 (2006.01), C08B 37/08(2006.01), A61K 31/726 (2006.01), A61K 31/737 (2006.01). Способ получения хондроитина сульфата из тканей морских гидробионтов / Новиков В. Ю., Порцель М. Н. ; заявитель Поляр. науч.-исслед. ин-т морского рыб. хоз-ва и океанографии им. Н. М. Книповича (ПИНРО). № 2010153884 ; заявл. 27.12.2010 ; опубл. 10.08.2012. 8 с.
5. Белова С. В. Метаболические особенности хондроитинсульфата в обеспечении нормального функционирования соединительной ткани // Успехи физиологических наук. 2013. № 3(44). С. 77–84.
6. Krichen, F. Purification, structural characterization and antiproliferative properties of chondroitin sulfate/dermatan sulfate from tunisian fish skins / F. Krichen, N. Volpi, et al. // International Journal of Biological Macromolecules. 2017. Vol. 95. P. 32–39.
7. Krichen, F. Isolation, Purification and Structural Characterestics of Chondroitin Sulfate from Smooth hound Cartilage: In vitro Anticoagulant and Antiproliferative Properties / F. Krichen, H. Bougatef, et al. // Carbohydrate Polymers. 2018. Vol. 197. Р. 451–459.
8. Корчунов, В. В. Обоснование режимов отмочки мяса ската с целью снижения содержания карбамида / В. В. Корчунов, А. М. Ершов, Б. Ф. Петров // Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века : материалы науч.-практ. конф., 11–12 октября 2000 г. Мурманск, 2000. С. 91–92.
9. Пат. 2495599 Российская Федерация, МПК A23L 1/325 (2006.01). Способ приготовления кулинарного продукта из ската колючего / Шокина Ю. В., Обухова Н. Е., Щетинский В. В. ; заявитель Мурманский гос. техн. ун-т. № 2012123490/13 ; заявл. 06.06.2012 ; опубл. 20.10.2012. 15 с. : ил.
10. Raybulov, S. Technology of Minced Fish Canned Food from Thorny Skate, Enriched with Chondroitin Sulfate / Sergey Raybulov, Yulia Shokina // Conference Proceedings: International Applied Research Conference Biological Resources Development and Environmental Management. Murmansk : KnE Life Sciences, 2019. Р. 819-835. doi: 10.18502/kls.v5i1.6178.
11. Саенкова, И. В. Комплексный подход к применению нетрадиционных промысловых объектов Северной Атлантики в технологии получения обогащенных продуктов и продуктов функционального назначения / Ю. В. Шокина, В. В. Павлова, И. В. Саенкова [и др.] // Инновации в современной науке : материалы III Междунар. зимнего симпозиума. М. : Спутник+, 2014. С. 292–310.
12. Пат. 2687191 РФ, МПК А23L 17 /00 (2016.01). Способ производства фаршевых консервов скат и треска в белом соусе / Шокина Ю. В., Райбулов С. П., Саенкова И. В., Дунец В. В., Остаркова П. А. ; заявитель Мурманский гос. техн. ун-т. № 2018123624 ; заявл. 28.06.2018 ; опубл. 07.05.2019. 9 с. : ил.
13. Щетинский, В. В. Исследование реологических свойств соусов в технологии быстрозамороженной рыбной кулинарной продукции «Скат и треска, запеченные с картофелем и грибами в сливочном соусе» / В.В. Щетинский, Ю.В. Шокина, Ю.А. Кучина // Наука и образование – 2020 : материалы Всерос. науч.-практ. конф. Мурманск : Изд-во МГТУ, 2020. С. 290–295.
14. Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Protein and Amino Acid Requirements in Human Nutrition (2002 : Geneva, Switzerland) Protein and amino acid requirements in human nutrition : report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation. (WHO technical report series ; no. 935) : сайт. URL: https://lenews.ch/wp-content/uploads/2017/03/WHO_TRS_935_eng_Protein.pdf.
15. Зверев, С. Оценка качества белка бобовых культур / С. Зверев, М. Никитина // Комбикорма. 2017. № 4. С. 37–41.
© Щетинский В. В., Шокина Ю. В., 2024
Для цитирования: Щетинский В. В., Шокина Ю. В. Комплексная оценка качества рыбного кулинарного изделия на основе ската звездчатого (колючего) // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 96–109.
Статья поступила в редакцию 21.09.2024; одобрена после рецензирования 30.09.2024; принята к публикации 01.10.2024.
Origrnal article
Comprehensive assessment of the quality of a fish culinary product based on Thorny Skate
Vsevolod V. Shchetinsky
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Postgraduate student,
ORCID: 0000-0002-3286-6760
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Yulia V. Shokina
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Food Production Technologies
ORCID: 0000-0002-6513-1912
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The article presents the results of qualimetric study of a new fish combined culinary product with prolonged shelf life «Thorny skate and cod, baked with potatoes and mushrooms in cream sauce». The innovative technological solution in the development of the product was: the use of underutilized object of fishing in the Northern basin, thorny skate Amblyraja radíata (Donovan, 1808), as a fish raw material and rapid (shock) freezing of the finished product to prolong its shelf life without the use of synthetic preservatives. The development of the product solves the problem of involving valuable (but practically unused nowadays) aquatic bioresources in the production of food products. In addition, the product expands the range of food products enriched with valuable nutritional components in the promising, steadily growing segment of fish products such as fish culinary products with prolonged shelf life. A special scale was developed for a comprehensive assessment of the quality of the new product based on the principles of qualimetry. A set of physical and chemical studies of experimental batches of the product and its organoleptic evaluation was carried out. The content of proteins, fats and carbohydrates in 100 g of the product was experimentally established, which amounted to 8.45±0.05 g, 8.15±0.04 g and 9.30±0.10 g, respectively. Studies have established the absence of limiting essential amino acids in the protein of the product. It has been established that one portion of the product with a net weight of 308 g (one consumer package) provides at least 41% of the daily requirement in essential amino acids, and for phenylalanine and tyrosine this indicator amounted to 100 and 96.4%, respectively. The experiment confirmed the content of chondroitin sulfate in the product from 78 to 172 mg per 100 g, which allows to classify the developed culinary product as enriched with chondroitin sulfate.
Keywords: fish culinary product, thorny skate, food and biological value, quality
© Shchetinsky V. V., Shokina Yu. V., 2024
For citation: Shchetinsky V. V., Shokina Yu. V. Comprehensive assessment of the quality of a fish culinary product based on Thorny Skate. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 69(3): 96–109. (in Russ.).
The article was submitted 21.09.2024; approved after reviewing 30.09.2024; accepted for publication 01.10.2024.