Научная статья
УДК 664.959.2
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-69-07
EDN: HJRKXA
Исследование влияния криопротекторов на физико-химические показатели рыбного фарша при низкотемпературном посоле
Антон Вадимович Табакаев
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия; Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия;
старший научный сотрудник научного управления; доцент базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии ПИШ «ИББИиПС» ДВФУ,
ORCID: 0000-0001-5658-5069,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Оксана Вацлавовна Табакаева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия
доктор технических наук, профессор базовой кафедры пищевой и клеточной инженерии ПИШ «ИББИиПС» ДВФУ,
ORCID: 0000-0002-7068-911X,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Иван Анатольевич Сытник
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
ассистент,
ORCID: 0000-0003-1499-0634
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Андрей Андреевич Симдянкин
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
старший преподаватель,
ORCID: 0000-0001-7242-5356
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Холодильная обработка приводит к снижению пищевой ценности продукции. Это происходит в связи с физико-химическими изменениями белков. Поэтому перед учеными стоит важнейшая задача сохранения активности отдельных компонентов и биологически активных веществ в процессе технологического воздействия и криоконсервирования. Одним из путей решения данной задачи является применение веществ, способных влиять на качество пищевой системы при низкотемпературной обработке, в том числе и при использовании посола, называемых криопротекторами. В этой связи целью работы является исследование влияния криопротекторов на физико-химические показатели рыбного фарша из минтая в процессе низкотемпературного посола. Результаты проведенных исследований обосновывают рациональность исследования композиционных криопротекторов. В качестве криопротекторов использованы композиционные смеси из сорбита и смеси криоконцентратов «Минералокорректирующая».
Полученные результаты исследований доказывают проявление исследованными композиционными криопротекторами существенной криозащитной способности для фарша минтая при низкотемпературном посоле, о чем говорит снижение криоскопической температуры. Смесь криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК снижает криоскопическую температуру фарша минтая при низкотемпературном посоле на 1,0 0С, смесь 3 % сорбита +3 % МНК – на 1,7 0С при массовой доле NaСl 5 %, при массовой доле NaСl 8 % снижение криоскопической температуры составляет 2,2 0С при концентрации смеси криопротекторов 2 % сорбита и 2 % МНК, а при повышении массовой доли криопротекторов до 3 % (как сорбита, так и МНК) на 3 0С в сравнении с низкотемпературным посолом без использования криопротекторов.
Результаты исследования влияния композиционных криопротекторов на функционально-технологические свойства фарша минтая при низкотемпературном посоле доказывают их существенное влияние на водоудерживающую и водосвязывающую способности, а также на массовую долю воды. Введение в фарш минтая композиционных криопротекторов повышает ВУС на 9,2–20 % при массовой доле NaСl 5 % и на 5,3–8,9 % – при массовой доле NaСl 8 %. Увеличение показателей ВСС составляет 11,3–19,9 % при массовой доле NaСl 5% и 3,4–7,0 % – при массовой доле NaСl 8 %. Массовая доля воды в фарше минтая существенно снижается при использовании композиционных криопротекторов – минимально до 65,9 %.
Ключевые слова: низкотемпературный посол, криопротекторы, кривые замораживания, криоскопическая температура, вымороженная вода
Финансирование: работа выполнена в рамках государственного задания ФГБУ ВО «Дальрыбвтуз» по теме НИР № 823/2023 «Совершенствование технологии рыбного фарша из сырья повторного замораживания с использованием криопротекторов».
Список источников
1. Борода А. В. Влияние экзогенных липидов и антиоксидантов на выживаемость и функциональную активность клеток личинок моллюсков и иглокожих после криоконсервации: автореф. дис. … кандидат биологических наук. Владивосток, 2010. 24 с.
2. Enrique Dupré Javiera Carvajal. Cryopreservation of embryos and larvae of the edible sea urchin loxechinus albus // Cryobiology. 2019. Vol. 86. P. 84–88.
3. Одинцова Н. А., Борода А. В. Криосохранение клеток и личинок морских гидробионтов // Биология моря. 2012. Т. 38, № 2. С. 93–103.
4. Касьянов Г. И, Связин И. Е., Мякинникова Е. И. Криоконсервирование и обработка плодов криопротектором под пониженным и избыточным давлением // Холодильная техника. 2013. № 8. С.50–51.
5. Касьянов Г. И, Связин И. Е. Реологические характеристики криолабильных растительных продуктов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. 2013. № 2. С. 59–61.
6. Игонина Т. Н., Брусенцев Е. Ю., Рожкова И. Н., Напримеров В. А., Амстиславский С. Я. Сравнение различных сочетаний криопротекторов и методов оттаивания при криоконсервации эмбрионов мышей и крыс // Вавиловский журнал генетики и селекции. 2015. № 19(4). С. 378–382. DOI 10.18699/VJ15.047.
7. Кейнз Н. В. Использование криопротекторов в хлебопекарной отрасли // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 105(01). С. 1–15.
8. Костяев А. А., Утёмов С. В., Андреев А. А., Полежаева Т. В., Мартусевич А. К., Исаева Н. В., Шерстнев Ф. С., Ветошкин К. А., Калинина Е. Н., Князев М. Г. Анналы криобиологии. Классификации криопротекторов и криоконсервантов для клеток крови и костного мозга // Вестник гематологии. 2016. Т. XII, № 3. С. 23–27.
9. Богданов В. Д., Панкина А. В., Симдянкин А. А. Влияние криопротекторов на изменение состава и свойств рыбного фарша при его холодильной обработке // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2023. № 4. С. 118–126.
10. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2014. 23 с.
11. Богданов В. Д., Симдянкин А. А., Назаренко А. В. Исследование теплофизических свойств дальневосточного трепанга при замораживании // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2016. № 4. С. 145–152.
12. James C., Hanser P., James S.J. 2011. Super-cooling phenomena in fruits, vegetables and seafoods // 11th International Congress on Engineering and Food. Athens.: Greece. P. 22–26.
13. Благонравова М. В., Шелевая А. В. Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 19. С. 35–38.
© Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А., 2024
Для цитирования: Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А. Исследование влияния криопротекторов на физико-химические показатели рыбного фарша при низкотемпературном посоле // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 77–87.
Статья поступила в редакцию 28.09.2024; одобрена после рецензирования 04.10.2024; принята к публикации 04.10.2024.
Origrnal article
Investigation of the effect of cryoprotectors on the physico-chemical parameters of minced fish at low temperature salting
Anton V. Tabakaev
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia; Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Senior Researcher at the Scientific Department; Associate Professor of the Basic Department of Food and Cell Engineering of the Advanced Engineering School "Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems",
ORCID: 0000-0001-5658-5069
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Oksana V. Tabakaeva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Basic Department of Food and Cell Engineering of the Advanced Engineering School "Institute of Biotechnology, Bioengineering and Food Systems" FEFU
ORCID: 0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ivan A. Sytnik
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Assistant,
ORCID: 0000-0003-1499-0634
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Andrey A. Simdyankin
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Senior Lecturer
ORCID: 0000-0001-7242-5356
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. Refrigeration treatment leads to a decrease in the nutritional value of products. This is due to the physico-chemical changes in proteins. Therefore, scientists face the most important task of preserving the activity of individual components and biologically active substances in the process of technological exposure and cryopreservation. One of the ways to solve this problem is the use of substances that can affect the quality of the food system during low-temperature processing, including the use of salting, called cryoprotectors. In this regard, the aim of the work is to study the effect of cryoprotectors on the physico-chemical parameters of minced fish from pollock during low-temperature salting. The results of the conducted research substantiate the rationality of the study of composite cryoprotectors. Composite mixtures of sorbitol and mixtures of cryoconcentrates "Mineralocorrecting" were used as cryoprotectors. The obtained research results prove the manifestation of the studied composite cryoprotectors of a significant cryoprotective ability for minced pollock at low temperature salting, as evidenced by a decrease in cryoscopic temperature. A mixture of cryoprotectors 2 % sorbitol and 2 % MNC reduces the cryoscopic temperature of minced pollock at low temperature salting by 1.0 0C, a mixture of 3 % sorbitol + 3 % MNC – by 1.7 0С with a mass fraction of NaCl 5 %, with a mass fraction of NaCl 8 %, the decrease in cryoscopic temperature is 2.2 0С at a concentration of a mixture of cryoprotectors 2 % sorbitol and 2 % MNC, and with an increase in the mass fraction of cryoprotectors to 3 % (both sorbitol and MNC) by 3 0С compared with low-temperature salting without the use of cryoprotectors. The results of the study of the effect of composite cryoprotectors on the functional and technological properties of minced pollock at low temperature salting prove their significant effect on water retention and water retention.the processing capacity, as well as the mass fraction of water. The introduction of composite cryoprotectors into pollock minced meat increases VUS by 9.2–20 % with a mass fraction of NaCl 5 %, and by 5.3–8.9 % with a mass fraction of NaCl 8 %. The increase in BCC indicators is 11.3–19.9 % with a mass fraction of HCl of 5 %, and 3.4–7.0 % with a mass fraction of HCl of 8 %. The mass fraction of water in minced pollock is significantly reduced when using composite cryoprotectors – at least up to 65.9 %.
Keywords: low-temperature ambassador, cryoprotectors. freezing curves, cryoscopic temperature, frozen water
Financing: the work was carried out within the framework of the state task of the Far Eastern State Technical Fisheries University on the topic of research No. 823/2023 "Improving the technology of minced fish from re-freezing raw materials using cryoprotectors".
© Tabakaev A. V., Tabakaeva O. V., Sytnik I. A., Simdyankin A. A., 2024
For citation: Tabakaev A. V., Tabakaeva O. V., Sytnik I. A., Simdyankin A. A. Investigation of the effect of cryoprotectors on the physico-chemical parameters of minced fish at low temperature salting. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 69(3): 77–87 (in Russ.).
The article was submitted 28.09.2024; approved after reviewing 04.10.2024; accepted for publication 04.10.2024.