Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-69-06
EDN: HHAVSI
Комплексная схема использования гидролизата из вторичного крабового сырья
Светлана Николаевна Максимова
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой технологии продуктов питания, SPIN-cod: 4857-2135,
ORCID: 0000-0001-9654-1044,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Денис Владимирович Полещук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания, SPIN-cod: 7061-7970,
ORCID: 0000-0002-0818-1542,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ксения Константиновна Якунина
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
аспирант кафедры технологии продуктов питания,
ORCID: 0000-0001-5386-2235
Аннотация. Предложена комплексная технологическая схема получения пищевой и кормовой продукции из вторичного крабового сырья, которое накапливается в значительном количестве при переработке дальневосточных промысловых крабов. Сырьем в технологии является гидролизат, полученный путем автопротеолиза за счет собственных ферментов смешанных отходов крабового производства. В состав отходов входят головогрудь, включая внутренние органы, и панцирь, в том числе ходильных конечностей. Сырье богато как белком, так и минеральными веществами. В связи с чем при разделении гидролизата образуются две фракции: жидкая и плотная. Предложено первую фракцию направлять на производство пищевого продукта, популярного в восточной кухне, – соуса «Биск», а вторую фракцию, богатую белком и минеральной составляющей, использовать для получения белково-минеральной кормовой добавки. Представлены оценка органолептических свойств новых продуктов и их химический состав. Экспериментально полученные данные позволяют сделать следующие выводы: пищевой продукт (соус «Биск») при высокой органолептической оценке имеет низкую энергетическую ценность, а белково-минеральная кормовая добавка характеризуется наличием практически в равной доле белка и минеральных веществ, что обуславливает ее кормовую ценность.
Ключевые слова: крабовые отходы, гидролизат, комплексная технология, пищевой продукт, кормовая добавка
Список источников
1. Загорский И. А. Основные методы транспортировки камчатского краба (Paralithodes camtschaticus) на дальние расстояния // Рыбное хозяйство. 2011. № 5. С. 52–54.
2. Подкорытова, А. В. Комплексная переработка камчатского краба при производстве пищевой продукции и биологически активных веществ / А. В. Подкорытова, Н. Г. Строкова, Н. В. Семикова // Труды ВНИРО. 2018. Т. 172. С. 198–212.
3. Кузьмина И. Ю. Мука из панциря краба в кормлении крупного рогатого скота // Вестник Дальневосточного отделения Российской академии наук. 2018. № 3(199). С. 141–144.
4. Купина Н. М., Леваньков С. В. Использование отходов от разделки крабов // Рыбное хозяйство. 1998. № 4. С. 56–57.
5. Купина Н. М. Исследования по безотходной комплексной переработке беспозвоночных // Изв. ТИНРО. 2005. Т. 141. С. 365–371.
6. Купина, Н. М. Изменение физико-химических свойств мышечной ткани осьминога при ферментативной обработке / Н. М. Купина, А. А. Зюзьгина // Рыбпром: технологии и оборудование для переработки водных биоресурсов. 2007. № 2. С. 18–19.
7. Саввина Е. А. Изучение и анализ физико-химических и биологических процессов при производстве икры зернистой лососевой // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств : материалы XХ Междунар. науч.-практ. конф., Барнаул, 14–15 марта 2019 года. Барнаул : Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 2019. С. 294–298. Perez S.; Wertz J.-L. Chitin and Chitosans in the Bioeconomy. Boca Raton, London: Taylor & Francis Group, LLC, 2022. 173 p.
8. Максимова С. Н. Получение белкового гидролизата из отходов от разделки промысловых дальневосточных крабов путем автопротеолиза / С. Н. Максимова, Д. В. Полещук, К. К. Верещагина, Т. Н. Слуцкая // Инновационное развитие рыбной отрасли в контексте обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации : материалы IV Нац. науч.-техн. конф., Владивосток, 18 декабря 2020 года. Владивосток : Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 2021. С. 249–253.
© Максимова С. Н., Полещук Д. В., Якунина К. К., 2024
Для цитирования: Максимова С. Н., Полещук Д. В., Якунина К. К. Комплексная схема использования гидролизата из вторичного крабового сырья // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 69-76.
Статья поступила в редакцию 27.09.2024; одобрена после рецензирования 04.10.2024; принята к публикации 04.10.2024.
Origrnal article
A complex scheme for the use of hydrolysate from recycled crab raw materials
Svetlana N. Maksimova
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Head of the Department of Food Technology, SPIN-cod: 4857-2135,
ORCID: 0000-0001-9654-1044
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Denis V. Poleshchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-cod: 7061-7970
ORCID: 0000-0002-0818-1542
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Kseniya K. Yakunina
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Postgraduate student of the Department of Food Technology,
ORCID: 0000-0001-5386-2235
Abstract. A comprehensive technological scheme for the production of food and feed products from recycled crab raw materials, which accumulate in significant quantities during the processing of Far Eastern commercial crabs, is proposed. The raw material in the technology is a hydrolysate obtained by autoproteolysis due to its own enzymes of mixed waste from crab production. The composition of the waste includes the cephalothorax, including internal organs, and the shell, including walking limbs. The raw materials are rich in both protein and minerals. In this connection, two fractions are formed during the separation of the hydrolysate: liquid and dense. It is proposed to direct the first fraction to the production of a food product popular in Oriental cuisine – «Bisque sauce», and use the second fraction, rich in protein and mineral components, to obtain a protein-mineral feed additive. An assessment of the organoleptic properties of new products and their chemical composition is presented. The experimentally obtained data allow us to draw the following conclusions: a food product «Bisk sauce» with a high organoleptic assessment has a low energy value, and a protein-mineral feed additive is characterized by the presence of almost equal proportions of protein and minerals, which determines its feed value.
Keywords: crab waste, hydrolysate, complex technology, food product, feed additive
© Maksimova S. N., Poleshchuk D. V., Yakunina K. K., 2024
For citation: Maksimova S. N., Poleshchuk D. V., Yakunina K. K. A complex scheme for the use of hydrolysate from recycled crab raw materials. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 69(3): 69-76. (in Russ.).
The article was submitted 27.09.2024; approved after reviewing 04.10.2024; accepted for publication 04.10.2024.