Научная статья
УДК 664.953
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-69-05
EDN: GEQBJC
Анализ опыта применения натурального созревателя в технологии малосоленой рыбной продукции из лососевых рыб
Елена Викторовна Лукина
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
аспирант
Павел Владимирович Антонов
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
магистрант
Илва Елизавета Олеговна Левшина
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
магистрант
Евгения Борисовна Шкуратова
Полярный филиал ВНИРО (ПИНРО им. Н.М. Книповича), Мурманск, Россия,
кандидат технических наук, начальник научно-организационного отдела,
ORCID: 0000-0002-8111070,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Кира Сергеевна Рысакова
Полярный филиал ВНИРО (ПИНРО им. Н.М. Книповича), Мурманск, Россия,
кандидат технических наук, заведующая лабораторией химико-аналитических исследований,
Юлия Валерьевна Шокина
Мурманский арктический университет, Мурманск, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологий пищевых производств,
ORCID: 0000-0002-6513-1912,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Приведены результаты комплексного исследования опыта применения ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна (Chionoecetes opilio) (далее ФПГПКС) в качестве созревателя в технологии деликатесного малосоленого филе лососевых рыб на примере форели радужной. Целью работы являлось обоснование рациональных технологических режимов посола инъектированием филе лососевых рыб. Было изучено влияние способа введения ФПГПКС (инъектированием рассола, содержащего консервант и созреватель, в толщу филе; инъектированием рассола, содержащего только консервант) и способа досаливания филе (сухой кристаллической солью; в тузлуке, содержащем созреватель) на массообменные процессы, протекающие в толще филе. Исследовали кинетику процесса просаливания филе, а также изменение градиентов концентрации соли, удельной интенсивности насыщения филе солью и коэффициента диффузии соли в толще филе в процессе просаливания и последующего созревания и хранения. Было установлено, что наиболее равномерное просаливание и достижение наилучших органолептических показателей филе форели радужной (массовая доля жира 9,02±1,86 %, средняя масса филе до порционирования и вакуумирования 820±50 г, удельная поверхность филе-кусков после порционирования 0,08±0,016 м2/кг) после созревания и в процессе хранения при сопоставимой величине выхода готовой продукции (109±2 %) обеспечивает посол филе инъектированием рассолом плотностью 1,15 г/см3 с добавлением ФПГПКС до концентрации в рассоле 0,04 % и комплексного консерванта (бензоат натрия и сорбат калия) до концентрации в рассоле 1 %, температурой минус 2±1 °С, с досаливанием филе сухой кристаллической солью до заданной солености 4,0 % (температура посола, созревания и хранения 6±2 °С). Исследования биохимических изменений в тканях филе в процессе созревания, оцениваемые показателями буферности и массовой доли аминного азота, показали имеющиеся отличия в характере массообменных процессов под влиянием изменений в тканях, обусловленных действием ФПГПКС.
Ключевые слова: форель радужная, посол инъектированием, диффузия соли, коэффициент диффузии, ферментный препарат, созревание
Благодарности. Исследования проведены в рамках научно-исследовательской работы по гранту НОЦ мирового уровня «Российская Арктика: новые материалы, технологии и методы исследования» в 2023 году, а также при финансовой поддержке Министерства образования и науки Мурманской области в рамках гранта на поддержку научно-исследовательских проектов молодых ученых Мурманской области в 2024 году.
Список источников
1. Михайличенко, Д. Анализ рынка лососевых и пятилетний прогноз производства и потребления / Д. Михайличенко, В. Пополитов // Рыбоводы.РФ Рыбпром: все про рыбный бизнес : сайт. URL : https://xn--90acg2bbi1ff.xn--p1ai/news/19-rybovodstvo/445-strizh (дата обращения : 20.08.24).
2. Салтанова, Н. С. Современные тенденции производства соленой продукции из гидроюбионтов / Н. С. Салтанова, М. В. Благонравова // Вестник КамчатГТУ. 2012. № 20. С. 67–74.
3. Шкуратова, Е. Б. Разработка технологии деликатесной подкопченной продукции из тресковых рыб с использованием ферментного препарата из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio / Е. Б. Шкуратова, Ю. В. Шокина, В. А. Мухин // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79, № 2. С. 126–137. doi:10.20914/2310-1202-2017-2-126-137.
4. Сарапкина, Косенко О. В., Белоусова С. В. Методы регулирования процесса созревания соленой рыбной продукции // Изв. вузов. Пищевая технология. 2012. № 2–3. С. 9–12.
5. Салтанова Н. С. Изменения белковых веществ сельди тихоокеанской при использовании нового способа биохимического созревания // Вестник ТГЭУ. 2012. № 3. С. 98–105.
6. Jun J. Y. и др. Postmortem changes in physiochemical and sensory properties of red snow crab (Chionoecetes japonicus) leg muscle during freeze storage // Fisheries and Aquatic Sciences. 2017. Т. 20, №. 1. С. 13.
7. Kim B. M. et al. The quality characteristics and processing of fish paste containing red snow crab Chionoecetes japonicus leg-meat powder // Korean Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 2016. Т. 49, №. 1. С. 1–6.
8. Мухин В. А., Лыжов И. И. Влияние температуры и рН на активность протеиназ из гепатопанкреаса краба-стригуна Chionoecetes opilio // Рыбное хозяйство. 2013. № 3. С. 105–107.
9. Димова В. В. Закономерности процесса диффузии соли в мясе рыбы при посоле в тузлуке. Апатиты : Изд-во КНЦ РАН, 1996. 19 с.
10. Шокина Ю. В. Практикум по общей технологии и научным основам производства продуктов питания : учеб. пособие. Мурманск : Изд-во МГТУ, 2017. 152 с.
11. Варварина, Д. К. Изменение структуры мышечной ткани лососевых рыб при посоле шприцеванием / Д. К. Варварина, Е. Н. Харенко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2016. № 2. С. 12–17.
12. Шендерюк В. И. Производство слабосоленой рыбы. М. : Пищ. пром-сть, 1976. 175 с.
13. Абрамова, Л. С. Объективный показатель биохимических процессов созревания филе сельди малосоленого / Л.С. Абрамова, Е.П. Гофербер // Изв. КГТУ. 2017. № 47. С. 73–79.
© Лукина Е. В., Антонов П. В., Левшина И. Е. О., Шкуратова Е. Б., Рысакова К. С., Шокина Ю. В., 2024
Для цитирования: Лукина Е. В., Антонов П. В., Левшина И. Е. О., Шкуратова Е. Б., Рысакова К. С., Шокина Ю. В. Анализ опыта применения натурального созревателя в технологии малосоленой рыбной продукции из лососевых рыб // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 50–68.
Статья поступила в редакцию 24.09.2024; одобрена после рецензирования 01.10.2024; принята к публикации 01.10.2024.
Origrnal article
Analysis of the experience of using natural maturing agent in the technology of low-salted salmon fish products
Elena V. Lukina
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Postgraduate student,
ORCID: 0000-0002-9330-2555
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Pavel V. Antonov
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Master's degree student,
ORCID: 0000-0003-2506-6121
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ilva Elizaveta O. Levshina
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Master's degree student,
ORCID: 0000-0002-7680-2611
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Evgenia B. Shkuratova
VNIRO Polar Branch (N.M. Knipovich Pinot), Murmansk, Russia,
PhD in Technical Sciences, Head of the Scientific and Organizational Department,
ORCID: 0000-0002-81110708
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Kira S. Rysakova
VNIRO Polar Branch (N.M. Knipovich Pinot), Murmansk, Russia,
PhD in Technical Sciences, Head of the Laboratory of Chemical and Analytical Research
Yulia V. Shokina
Murmansk Arctic University, Murmansk, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Food Production Technologies,
ORCID: 0000-0002-6513-1912
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The article presents the results of a comprehensive study of the experience of using the enzyme preparation from the hepatopancreas of Chionoecetes opilio (EPCO further on) as a maturing agent in the technology of low-salted salmon fish fillets (with the use of rainbow trout raw material). The aim of the work is to substantiate rational technological modes of salting salmon fish fillets via injection. The influence of the method of injection of EPCO (by injecting brine containing preservative and maturing agent into the fillet thickness OR by injecting brine containing only preservative) and the method of fillet pre-salting (dry crystal salt OR with a brine containing maturing agent) on the mass-exchange processes occurring in the fillet thickness is studied, as well as the kinetics of the fillet salting process, changes in salt concentration gradients, specific intensity of fillet saturation with salt and salt diffusion coefficient in the fillet thickness during salting and subsequent maturing and storage. It is estimated that the most uniform salting and achievement of the best organoleptic characteristics of rainbow trout fillets (mass fraction of fat 9,02±1,86 %, average fillet weight before portioning and vacuuming 820±50 g, specific surface of fillet pieces after portioning 0, 08±0.016 m2/kg) after maturing and during storage at comparable value of yield of finished products (109±2 %) provides salting of fillets by brine injection with density of 1.15 g/cm3 with addition of EPCO up to concentration in brine 0.04 % and a complex preservative (sodium benzoate and potassium sorbate) to a concentration of 1 % in brine, at a temperature of minus 2 ± 1 °C, with fillet salting with dry crystalline salt of a given salinity of 4.0 % (salting, maturation and storage temperature of 6 ± 2 °C). Studies of biochemical changes in fillet tissues during maturation, estimated by buffering and mass fraction of amine nitrogen, have shown the differences in the nature of mass transfer processes under the influence of changes in tissues caused by the action of EPCO.
Keywords: rainbow trout, salting by injection, salt diffusion, diffusion coefficient, enzyme preparation, maturation
Acknowledgements. The research was carried out within the framework of research work under the grant of the world-class REC "Russian Arctic: new materials, technologies and research methods" in 2023, as well as with the financial support of the Ministry of Education and Science of the Murmansk Region within the framework of a grant to support research projects of young scientists of the Murmansk Region in 2024.
© Lukina E. V., Antonov P. V., Levshina I. E. O., Shkuratova E. B., Rysakova K. S., Shokina Yu. V., 2024
For citation: Lukina E. V., Antonov P. V., Levshina I. E. O., Shkuratova E. B., Rysakova K. S., Shokina Yu. V. Analysis of the experience of using natural maturing agent in the technology of low-salted salmon fish products. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 69(3): 50–68. (in Russ.).
The article was submitted 24.09.2024; approved after reviewing 01.10.2024; accepted for publication 01.10.2024.