Научная статья
УДК 664.953
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-69-02
EDN: DIBUIZ
Технология пастеризованных паштетов пролонгированного хранения из дальневосточных рыб
Лариса Борисовна Гусева
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры «Технология продуктов питания», SPIN-код: 5914-1173,
ORCID: 0000-0002-7325-2482,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Надежда Леонидовна Корниенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов питания», SPIN-код: 9454-7173,
ORCID: 0000-0002-7161-622X,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. Цель исследования – установить технологическую эффективность использования камецеля FW 200 в технологии пастеризованных паштетов пролонгированного хранения из красноперки (Tribolodon hakonensis (Gunth.) и терпуга (Hexagrammos otakii). Задачи: исследовать влияние массовой доли камецеля FW 200 на активность воды сырой технологической эмульсии и органолептические свойства пастеризованных паштетов; исследовать влияние продолжительности хранения на органолептические свойства и санитарное состояние пастеризованных паштетов. Показана исходная активность воды образцов на основе красноперки – 0,972 %, на основе терпуга – 0,957 %. Установлено, что увеличение массовой доли камецеля FW 200 до 2,5 % в сырых технологических эмульсиях сопровождается снижением активности воды: до 0,964 % – для красноперки и 0,942 % – для терпуга. Определены оптимальные значения массовой доли камецеля FW 200, которые составили 1,0 % для красноперки и 1,5 % – для терпуга. Исследовано влияние продолжительности хранения пастеризованных паштетов на органолептические свойства и санитарное состояние. По совокупности микробиологических показателей и органолептических свойств установлены пролонгированные сроки хранения пастеризованных паштетов: 4 недели для красноперки; 5 недель для терпуга.
Ключевые слова: терпуг, красноперка, пастеризованные продукты, хранение, активность воды, камецель FW 200, органолептика, микробиологическая безопасность
Список источников
1. Гусева Л.Б. Современные проблемы и тенденции производства рыбных продуктов // Материалы VI Нац. науч.-техн. конф. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2023. С. 143–148.
2. Гусева, Л. Б. Исследование влияния термообработки и диспергирования на функциональные свойства рыбного фарша / Л. Б. Гусева, В. Д. Богданов // Исследования ВБР Камчатки и северо-западной части Тихого океана. 2015. № 38. С. 106–109.
3. Корниенко, Н. Л. Исследование качества рыбных паштетов в хранении / Н. Л. Корниенко, Л. Б. Гусева // Материалы V Междунар. науч.-техн. конф. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2018. С. 66–69.
4. Титова И. М. Микробиологическая безопасность – основа качества пастеризованных рыбных паштетов // Научные основы совершенствования технологии рыбных продуктов // АтлантНИРО. 2004. С. 115–121.
5. Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Структурообразователи и рыбные композиции. М. : Мир, 1993. 172 с.
6. Максимова, С. Н. Хитозан в технологии рыбных продуктов: характеристики, функции, эффективность / С. Н. Максимова, Т. М. Сафронова. Владивосток : Дальрыбвтуз, 2010. 255 с.
7. Матвеев, Ю.А. Пищевая клетчатка – российский продукт / Ю. А. Матвеев, А. В. Назаров // Все о мясе. 2012. №5. С. 33–34.
8. Никонович, Ю. Н. Камецель FW 200: состав, свойства, применение / Ю. Н. Никонович, Н. А. Тарасенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 5–6(353–354). С. 18–21.
9. Сысоев В. Н. Применение натурального пшеничного волокна «Камецель ФВ 200» при производстве вареной колбасы из мяса птицы механической обвалки // Изв. Самарской государственной сельскохозяйственной академии. 2012. № 4. С. 112–116.
10. Камербаев А. Ю. Роль воды в пищевых продуктах и ее функция. Алматы, 2001.
203 с.
© Гусева Л. Б., Корниенко Н. Л., 2024
Для цитирования: Гусева Л. Б., Корниенко Н. Л. Технология пастеризованных паштетов пролонгированного хранения из дальневосточных рыб // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 69, № 3. С. 18–27.
Статья поступила в редакцию 27.09.2024; одобрена после рецензирования 01.10.2024; принята к публикации 02.10.2024.
Origrnal article
Technology of pasteurized pates of prolonged storage from Far Eastern raw materials
Larisa B. Guseva
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 5914-1173,
ORCID: 0000-0002-7325-2482
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Nadezhda L. Kornienko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9454-7173,
ORCID: 0000-0002-7161-622X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The aim of the study was establish the technological efficiency of using camecel FW 200 in the technology pasteurized pates of prolonged storage from rudd (Tribolodon hakonensis (Gunth.) and terpug (Hexagrammos otakii). Tasks: to investigate effect of the mass fraction camecel FW 200 on the water activity crude technological emulsion and the organoleptic properties pasteurized pastes; to investigate effect of storage duration on organoleptic properties and sanitary condition of pasteurized pastes. The initial water activity of rudd–based samples was shown to be 0.972 %, and terpug–based samples – 0.957 %. It was found that an increase in the mass fraction of camecel FW 200 to 2.5 % in crude technological emulsions is accompanied by a decrease in water activity: up to 0.964 % for rudd and 0.942 % for terpug. The optimal values mass fraction camecel FW 200 were determined, which amounted to 1.0 % for rudd and 1.5 % – for terpug. The effect storage duration of pasteurized pastes on organoleptic properties and sanitary condition has been studied. According combination of microbiological parameters and organoleptic properties, prolonged shelf life of pasteurized pates has been established: 4 weeks for rudd; 5 weeks for terpug.
Keywords: terpug, rudd, pasteurized products, storage, water activity, camecel FW 200, organoleptics, microbiological safety
© Guseva L. B., Kornienko N. L., 2024
For citation: Guseva L. B., Kornienko N. L. Technology of pasteurized pates of prolonged storage from Far Eastern raw materials. Scientific Journal of the Far Eastern State Technical Fisheries University. 2024; 69(3):16-25. (in Russ.).
The article was submitted 27.09.2024; approved after reviewing 01.10.2024; accepted for publication 02.10.2024.