Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-68-08
EDN: RDDDXJ
Исследование возможности применения низкотемпературного посола для просаливания минтая
Антон Вадимович Табакаев
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
старший научный сотрудник научного управления, http://orcid.org/0000-0001-5658-5069
e-mail:Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Оксана Вацлавовна Табакаева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор департамента пищевых наук и технологий ШБМ ДВФУ, http://orcid.org/0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Иван Анатольевич Сытник
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
ассистент, http://orcid.org/0000-0003-1499-0634
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Андрей Андреевич Симдянкин
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
старший преподаватель, http://orcid.org/0000-0001-7242-5356
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В ходе представленного исследования доказана возможность использования низкотемпературного сухого посола филе минтая для получения малосоленого полуфабриката и дальнейшего его использования в технологии сушенной и сушено-вяленной продукции. Экспериментально доказано, что на процесс просаливания мышечной ткани минтая при низкотемпературном сухом посоле оказывают влияние следующие факторы: массовая доля соли, температура и продолжительность процесса. Максимальное содержание соли в мышечной ткани минтая составляют 5,55–6,50 % при продолжительности посола 24 часа. Более низкие температуры посола изменяют скорость просаливания в сторону замедления процесса. Увеличение массовой доли соли в процессе посола приводит к существенному возрастанию ее содержания в мышечной ткани минтая Показано, что выход соленого полуфабриката зависит от массовой доли соли (максимальный – при 5 %), температуры (максимальный – при минус 10 °С). Увеличение продолжительности процесса низкотемпературного посола приводит к снижению выхода соленого полуфабриката. Установлены зависимости изменения влажности соленого полуфабриката минтая в процессе низкотемпературного посола от различных факторов (температуры, продолжительности процесса и массовой доли соли), что позволяет утверждать о возможности получения соленого полуфабриката минтая различной влажности при помощи изменения температуры, продолжительности процесса и массовой концентрации соли. Максимальной влажностью характеризуется соленый полуфабрикат минтая при массовой доли соли 5 % и температуре минус 10 °С.
Ключевые слова: минтай, низкотемпературный посол, соленый полуфабрикат
Финансирование: работа выполнена в рамках государственного задания ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» по теме НИР № 823/2023 «Совершенствование технологии рыбного фарша из сырья повторного замораживания с использованием криопротекторов».
Список источников
1. Репников Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: учеб. пособие. М. : Дашков и К, 2008. 220 с. ISBN 978-591131-420-0.
2. Лутова А. П., Мустафаева В. М. Обоснование востребованности минтая на пищевом рынке // Материалы XIV Национальной (всероссийской) научно-практической конференции. Петропавловск-Камчатский, 2023. С. 165–167.
3. Булатов О. А. Изменчивость состояния запасов и промысел минтая // Вопросы рыболовства. 2024. Т. 25, № 1. С. 7–28.
4. Колончин К. В., Павлова А. О., Бетин О. И., Яновская Н. В. Минтай как объект российского и мирового промысла // Труды ВНИРО. 2022. Т. 189. С. 5–15. htpps://doi.org/
10.36038/2307-3497-2022-189-5-15.
5. Купина Н. М., Баштовой А. Н., Павель К. Г. Исследование химического состава, биологической ценности и безопасности минтая Theragra chalcogramma залива Петра Великого // Известия ТИНРО. 2015. Т. 180. С. 310–319.
6. Богданов В. Д., Карпенко В. И., Норинов Е. Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. Петропавловск-Камчатский, 2005. 264 с.
7. Ефимов А. А., Мустафаева В. М., Ефимова М. В., Чмыхалов Б. А., Ващина Д. Д. Характеристика минтая как сырьевого объекта рыбной отрасли // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование : материалы XII Национальной (всероссийской) научно-практической конференции, Петропавловск-Камчатский, 28–29 апреля 2021 года. Ч. II. Петропавловск-Камчатский: Камчатский государственный технический университет, 2021. С. 67–71. EDN: OCVLJQ.
8. Шульгина Л. В., Акулин В. Н., Якуш Е. В., Караулова Е. П. Исследования ТИНРО в области технологий комплексной переработки минтая // Труды ВНИРО. 2022. Т. 189. С. 210–221. DOI: doi.org/10.36038/2307-3497-2022-189-210-221.
9. Благонравова М. В., Грицаенко Л. Д. Уточнение классификации способов посола рыбы // Вестник КамчатГТУ. 2014. № 28. С. 45–49.
10. Богданов В. Д., Благонравова М. В. Обоснование технологии низкотемпературного посола лососевых // Рыбное хозяйство. 2005. № 5. С. 89–91.
11. Киселева Т. В., Кубович Е. Я., Коляда Л. Г., Тарасюк Е. В. Посол как способ консервирования мясопродуктов // Качество продукции, технологий и образования : материалы XV Международной научно-практической конференции. 2020. С. 71–73.
12. Благонравова М. В., Шелевая А. В. Обоснование сроков холодильного хранения горбуши низкотемпературного посола // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 19. С. 35–38.
13. Благонравова М. В., Шаповалова А. А. Обоснование технологической схемы низкотемпературного посола гольцов // Вестник Камчатского государственного технического университета. 2012. № 20. С. 41–44.
14. Won Sik An Effect of chilled temperature and salt concentration on shelf life of herring (clupea harengus) // UNU Fisheries Training Programme. P. 48.
15. Белова М. П., Поддубная Е. Р. Разработка технологии низкотемпературного посола сардины тихоокеанской (иваси) // Балтийский морской форум : материалы XI Международного Балтийского морского форума: в 8 т. Калининград, 2023. С. 35–39.
16. Фатыхов Ю. А., Бестужев А. С., Балашов О. С., Суслов А. Э. Оценка качества рыбы низкотемпературного способа посола // Инновации в науке, образовании и бизнесе –2012 : материалы X Международной научной конференции: в 2 ч. 2012. С. 460–463.
17. ГОСТ 814-96. Рыба охлажденная. Технические условия. М. : Стандартинформ, 2010. 8 с.
18. Богданов В. Д., Симдянкин А. А., Назаренко А. В. Исследование теплофизических свойств дальневосточного трепанга при замораживании // Вестник Астраханского государственного технического университета. Серия: Рыбное хозяйство. 2016. № 4. С. 145–152.
19. ГОСТ 814-96. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М. : Стандартинформ, 2010. 113 с.
© Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А., 2024
Для цитирования: Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А. Исследование возможности применения низкотемпературного посола для просаливания минтая // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 73–83.
Статья поступила в редакцию 22.05.2024; одобрена после рецензирования 23.05.2024; принята к публикации 10.06.2024
Origrnal article
Investigation of the possibility of using low-temperature salting for pollock salting
Anton V. Tabakaev
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Senior Researcher at the Scientific Department, http://orcid.org/0000-0001-5658-5069
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Oksana V. Tabakaeva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Sciences and Technologies of the School of Medicine and Life Sciences FEFU, http://orcid.org/0000-0002-7068-911X
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ivan A. Sytnik
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Assistant, http://orcid.org/0000-0003-1499-0634
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Andrey A. Simdyankin
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Senior lecturer, http://orcid.org/0000-0001-7242-5356
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. In the course of the presented study, the possibility of using low-temperature dry salting of pollock fillets to obtain a lightly salted semi-finished product for further use in the technology of dried and dried products was proved. It has been experimentally proven that the process of salting pollock muscle tissue with low–temperature dry salting is influenced by the following factors - the mass fraction of salt, temperature and duration of the process. The maximum salt content in pollock muscle tissue is 5.55-6.50% with a salting duration of 24 hours. Lower salting temperatures change the salting rate in the direction of slowing down the process. An increase in the mass fraction of salt during the salting process leads to a significant increase in its content in the muscle tissue of pollock The yield of the salted semi-finished product depends on the mass fraction of salt (maximum at 5%), temperature (maximum at minus 10 0C). An increase in the duration of the low-temperature salting process leads to a decrease in the yield of the salted semi-finished product. The dependences of changes in the humidity of salted semi-finished pollock in the process of low-temperature salting on various factors (temperature, duration of the process and mass concentration of salt) have been established, which allows us to assert the possibility of obtaining salted semi-finished pollock of different humidity by changing the temperature, duration of the process and mass concentration of salt. The maximum humidity is characterized by a salty semi-finished pollock at a mass salt concentration of 5% and a temperature of minus 10 0C.
Keywords: pollock, low-temperature ambassador, salty semi-finished product
Financial Support: the work was carried out within the framework of the state assignment of the Far Eastern State Technical Fisheries University on the topic of research work № 823/2023 "Improving the technology of minced fish from re-frozen raw materials using cryoprotectors."
© Tabakaev A. V., Tabakaeva O. V., Sytnik I. A., Simdyankin A. A., 2024
The article was submitted 22.05.2024; approved after reviewing 23.01.2024; accepted for publication 10.06.2024