Научная статья
УДК 641.1, 664.8/.9
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-68-05
EDN: DVMDOF
Оценка качества и безопасности консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна
Евгений Александрович Заяц
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
аспирант группы ПСа-312 кафедры «Технология продуктов питания», SPIN-код: 2429-7668, AuthorID: 1080142, http://orcid.org/0000-0003-4935-0872
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Татьяна Ноевна Слуцкая
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор, профессор кафедры «Технология продуктов питания», SPIN-код: 2811-7091, AuthorID: 801938, http://orcid.org/0000-0002-3228-3047
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В работе изучены пищевая и энергетическая ценность консервов, составившая в зависимости от ассортимента консервов 12,2-30 % суточной нормы употребления белка, 24,4-66,7 % липидов и 9,2-23,4 % энергетической потребности. Определение показателей безопасности консервов «Шпроты в масле» позволили установить соответствие требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» и соответствие консервов требованиям ТР ТС 021/2011 и ТР ЕАЭС 040/2016. Высокое качество экспериментальной продукции установлено путем определения обобщенной органолептической оценки (81-100 %), а также – показателей безопасности.
Ключевые слова: шпроты в масле, дальневосточные рыбы, качество, безопасность, пищевая ценность, энергетическая ценность, органолептическая оценка, морская малоротая корюшка, тихоокеанская мойва, японский анчоус
Список источников
1. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 года, утвержденная распоряжением Правительства РФ от 26 ноября 2019 г. № 2798-р. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/72972854/ (дата обращения : 02.05.2024).
2. Ким Э. Н, Заяц Е. А. Обоснование способа производства консервов типа «Шпроты в масле» // Рыбное хозяйство. 2024. № 2. С. 123–129. DOI: 10.36038/0131-6184-2024-2-123-129.
3. ГОСТ 31795-2012 «Рыба, морепродукты и продукция из них. Метод определения массовой доли белка, жира, воды, фосфора, кальция и золы спектроскопией в ближней инфракрасной области». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/52981/ (дата обращения : 02.05.2024).
4. ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/
9123 (дата обращения : 02.05.2024).
5. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/19879/ (дата обращения : 02.05.2024).
6. ГОСТ 26927-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/29102/ (дата обращения : 02.05.2024).
7. МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах. Методические указания по методам контроля». Текст – электронный. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200031689 (дата обращения : 02.05.2024).
8. СТ РК 2011-2010 «Вода, продукты питания, корма и табачные изделия. Определение хлорорганических пестицидов хроматографическими методами». Текст – электронный. URL: https://files.stroyinf.ru/Index2/1/4293739/4293739423.htm (дата обращения : 02.05.2024).
9. МВИ.МН 2352-2005 «Методика одновременного определения остаточных количеств полихлорированных бифенилов и хлорорганических пестицидов в рыбе и рыбной продукции с помощью газожидкостной хроматографии». Текст – электронный. URL: https://minzdrav.gov.by/
upload/lcfiles/text_tnpa/МВИ.МН_2352-2005.pdf (дата обращения : 02.05.2024).
10. ГОСТ Р 51650-2000 «Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/1236/ (дата обращения : 02.05.2024).
11. ГОСТ 32161-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/56473/ (дата обращения : 02.05.2024).
12. ГОСТ 32163-2013 «Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/53670/ (дата обращения : 02.05.2024).
13. ГОСТ 26664-85 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/29126/ (дата обращения : 02.05.2024).
14. ГОСТ 32157-2013 «Консервы рыбные. Метод определения массовой доли отстоя в масле». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55505/ (дата обращения : 02.05.2024).
15. ГОСТ 27207-87 «Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/28798/ (дата обращения : 02.05.2024).
16. МУК 3.2.3804-22 «Методические указания. 3.2. Профилактика паразитарных болезней. Методы санитарно-паразитологической экспертизы рыбы, моллюсков, ракообразных, земноводных, пресмыкающихся и продуктов их переработки». Текст – электронный. URL: https://docs.cntd.ru/document/1301117324 (дата обращения : 02.05.2024).
17. ГОСТ 30425-97 «Консервы. Метод определения промышленной стерильности». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/9107/ (дата обращения : 02.05.2024).
18. ГОСТ 10444.8-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Горизонтальный метод подсчета презумптивных бактерий Bacillus cereus. Метод подсчета колоний при температуре 30 °С». Текст – электронный. https://internet-law.ru/gosts/gost/55924/ (дата обращения : 02.05.2024).
19. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55689 (дата обращения : 02.05.2024).
20. ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов». Текст – электронный. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost/55923/ (дата обращения : 02.05.2024).
21. Сафронова Т. М. Органолептическая оценка рыбной продукции : справочник. М. : Агропромиздат, 1985. 216 с.
22. Полянин А. Д. и др. Краткий справочник для инженеров и студентов: Высшая математика. Физика. Теоретическая механика. Сопротивление материалов. М.: Международная программа образования, 1996. 432 с.
23. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». Текст – электронный. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/402716140/ (дата обращения : 02.05.2024).
© Заяц Е. А., Слуцкая Т. Н., 2024
Для цитирования: Заяц Е. А., Слуцкая Т. Н. Оценка качества и безопасности консервов «Шпроты в масле» из рыб Дальневосточного бассейна // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 43–52.
Статья поступила в редакцию 24.05.2024; одобрена после рецензирования 05.06.2024; принята к публикации 11.06.2024
Origrnal article
Assessment of the quality and safety of canned «Sprats in oil» from fish of the Far Eastern basin
Evgeny A. Zayats
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
postgraduate student of the PSa-312 group of the Department of Food Technology. SPIN code: 2429-7668, AuthorID: 1080142, http://orcid.org/0000-0003-4935-0872
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Tatyana N. Slutskaya
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor, Professor of the Department of Food Technology. SPIN code: 2811-7091, AuthorID: 801938, http://orcid.org/0000-0002-3228-3047
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The study examined the nutritional and energy value of canned food, which, depending on the assortment of canned food, amounted to 12,2-30 % of the daily protein intake, 24,4-66,7 % of lipids and 9,2-23,4 % of energy requirements. The determination of the safety indicators of canned food «Sprats in oil» made it possible to establish compliance with the requirements of industrial sterility for canned food of group «A» and compliance of canned food with the requirements of TR CU 021/2011 and TR EAEU 040/2016. The high quality of experimental products was established by determining a generalized organoleptic assessment (81-100 %), as well as safety indicators.
Keywords: sprats in oil, Far Eastern fish species, quality, safety, nutritional value, energy value, organoleptic assessment, small-mouthed sea smelt, Pacific capelin, Japanese anchovy
© Zayats E. A., Slutskaya T. N., 2024
The article was submitted 24.05.2024; approved after reviewing 05.06.2024; accepted for publication 11.06.2024