Научная статья
УДК 669.713.7
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-68-02
EDN: CPPOIR
Обогащение природными антиоксидантами белково-липидного комплекса для мясопродуктов
Баяна Анатольевна Баженова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
доктор технических наук, профессор кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение», SPIN-код: 9246-6785, AuthorID: 598376, http://orcid.org/0000-0001-7380-5959
Улан-Удэ, Россия, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Светлана Юрьевна Лескова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение», SPIN-код: 6226-1059, AuthorID: 367415, http://orcid.org/0000-0002-2938-4752
Улан-Удэ, Россия, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Анастасия Галимзяновна Бурханова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
преподаватель кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение», SPIN-код: 8995-9400, AuthorID: 969037, http://orcid.org/0000-0000-3404-7002
Улан-Удэ, Россия, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Евгения Игоревна Баймеева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
аспирант кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение», SPIN-код: 1513-6447, AuthorID: 1177010, http://orcid.org/0009-0003-0074-0762
Улан-Удэ, Россия, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Владимир Цыренович Гомбоев
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления;
магистрант кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение», http://orcid.org/0009-0002-8203-2497
Улан-Удэ, Россия, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Екатерина Владимировна Шушурихина
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления;
магистрант кафедры «Технология продуктов животного происхождения. Товароведение», http://orcid.org/0009-0007-8314-3750
Улан-Удэ, Россия, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В данной статье представлены результаты исследований потенциала антиокислительных свойств экстракта из листьев черники. Черника (Vaccínium myrtíllus) – невысокий кустарник 20-30 см, активно произрастающий в зоне тайги Забайкальского региона. В пищу применяют плоды, которые имеют синевато-черную окраску, богаты дубильными веществами, антоцианами, танинами и другими веществами. Помимо плодов в качестве лекарственных средств используются листья и побеги черники, которые также содержат различные биологически активные вещества и рекомендуются для использования при болезнях глаз, желудочно-кишечного тракта, сахарном диабете, в геронтологии, при лечении ожогов, стоматитов и т.д. Предложено введение в состав белково-липидного комплекса (БЛК) 5 % экстракта из листьев черники, богатого биологически активными веществами с антиоксидантными свойствами. Такая доза обеспечивает содержание антиоксидантов в количестве 3,72 % и способствует торможению окислительных процессов при хранении БЛК. Термическая обработка незначительно снижает общее количество антиоксидантов в БЛК. Дальнейшее использование БЛК с экстрактом из листьев черники в составе фаршевых мясопродуктов может способствовать торможению окислительных процессов в готовом продукте и способствовать обогащению мясного изделия природными антиоксидантами.
Ключевые слова: листья черники, экстракт, суммарное содержание антиоксидантов, белково-липидный комплекс
Финансовая поддержка: Работа выполнена при поддержке гранта Молодые ученые ВСГУТУ-2024.
Список источников
1. Типсина Н. Н., Яковчик Н. Ю. Исследование черники // Вестник КрасГАУ. Красноярск. 2013. № 11(86). С. 283–285.
2. Белова Е. А., Тритэк В. С., Шульгау З. Т. Изучение фенольных соединений ягод трех видов растений рода Vaccinium, произрастающих в Ханты-Мансийском автономном округе // Химия растительного сырья. Барнаул, 2020. № 1. С. 107–116. DOI: 10.14258/
jcprm.2020014534.
3. Куркин В. А., Рязанова Т. К., Петрухина И. К. Черника обыкновенная: современные подходы к стандартизации сырья и созданию лекарственных препаратов. Самара, 2014. 127 с.
4. Баженова Б. А., Жамсаранова С. Д., Замбулаева Н. Д. и др. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. Т. 10, № 1(32). С. 84–94. DOI: 10.21285/2227-2925-2020-10-1-84-94.
5. Granese T., Cardinale F., Cozzolino A. [et al.] Variation of polyphenols, anthocyanins and antioxidant power in the strawberry grape (Vitis labrusca) after simulated gastro-intestinal transit and evaluation of in vitro antimicrobial activity // Food and Nutrition Sciences. 2014. Vol. 5. P. 60–65. DOI: 10.4236/fns.2014.51008.
6. Быков И. М., Басов А. А., Быков М. И., Ханферьян Р. А. Сравнительная оценка антиокислительной активности и содержания прооксидантных факторов у различных групп пищевых продуктов // Вопросы питания. 2014. Т. 83, № 4. С. 75–81.
7. Ширшова Т. И., Бешлей И. В., Голубкина Н. А. и др. Эссенциальные микронутриенты – компоненты антиоксидантной защиты в некоторых видах рода Allium // Овощи России. 2019. № 1. С. 68–79.
8. Kausar T., Azad Z., Anwar S., Shahid S., Kausar M. Application of natural antioxidants for the formulation of functional meat products // Neuro Pharmac Journal. 2021. Vol. 12. P. 269–276. DOI: 10.37881/1.636.
9. Цурупа М. А., Боровская Л. В. Методы получения CO2 экстрактов фитосырья и их применение в рыбной и мясной продукции // The Scientific Heritage. Будапешт. 2021. № 81–2(81). С. 41–43.
10. Бурак Л. Ч. Содержание и значение функциональных продуктов с использованием сока бузины // Международный журнал прикладных наук и технологий Integral. 2020. № 5.
С. 41–49. DOI:10.24411/2658-3569-2020-10089.
11. Комарова Н. В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза «Капель». Санкт-Петербург, 2006. 212 с.
12. Яшин Я. И., Рыжнёв В. Ю., Яшин А. Я., Черноусова Н. И. Природные антиоксиданты – надежная защита человека от опасных болезней и старения. М., 2008. С. 122.
13. Bazhenova B. A., Leskova S. Yu., Dobretsky R. A., Khankhalaeva I. A., Shalbuev
D. V., Kong B. Effect of blueberry (vaccínium myrtíllus) leaves extract, obtained by microwave heating on the dynamics of animal fat oxidation processes // Theory and Practice of Meat Processing. 2023. Т. 8, № 2. С. 124–131.
14. Баженова Б. А., Данилов М. Б., Забалуева Ю. Ю. Белково-жировая эмульсия для производства функциональных мясопродуктов // Sciences of Europe. 2018. № 33–1(33). С. 23–27.
15. Салаватулина Р. М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.
2-е изд. СПб. : Изд-во «ГИОРД», 2005.
© Баженова Б. А., Лескова С. Ю., Бурханова А. Г., Баймеева Е. И., Гомбоев В. Ц., Шушурихина Е. В., 2024
Для цитирования: Баженова Б. А., Лескова С. Ю., Бурханова А. Г., Баймеева Е. И., Гомбоев В. Ц., Шушурихина Е. В. Обогащение природными антиоксидантами белково-липидного комплекса для мясопродуктов // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 19–26.
Статья поступила в редакцию 03.05.2024; одобрена после рецензирования 31.05.2024; принята к публикации 10.06.2024
Origrnal article
Enrichment of the protein-lipid complex for meat products with natural antioxidants
Bayana A. Bazhenova
East Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department "Technology of animal products. Commodity Science", SPIN code: 9246-6785, AuthorID: 598376, http://orcid.org/0000-0001-7380-5959
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Svetlana Yu. Leskova
East Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia,
PhD in Technical Sciences, Associate Professor of the Department "Technology of animal products. Commodity Science", SPIN code: 6226-1059, AuthorID: 367415, http://orcid.org/0000-0002-2938-4752
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Anastasia G. Burkhanova
East Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia,
Lecturer of the Department "Technology of animal products. Commodity Science", SPIN code: 8995-9400, AuthorID: 969037, http://orcid.org/0000-0000-3404-7002
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Evgeniya I. Baimeeva
East Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia,
Postgraduate student of the Department "Technology of animal products. Commodity Science", SPIN code: 1513-6447, AuthorID: 1177010, http://orcid.org/0009-0003-0074-0762
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Vladimir Ts. Gomboev
East Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia,
Master of the Department "Technology of animal products. Commodity science", http://orcid.org/0009-0002-8203-2497
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ekaterina V. Shushurikhina
East Siberian State University of Technology and Management, Ulan-Ude, Russia,
Master of the Department "Technology of animal products. Commodity science", http://orcid.org/0009-0007-8314-3750
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. This article presents the results of research on the potential of antioxidant properties of blueberry leaf extract (vaccinium myrtíllus), which grows in the Trans-Baikal region. Blueberry (vaccinium myrtíllus) is a low shrub 20-30 cm, actively growing in the taiga zone of the Trans-Baikal region. Fruits that have a bluish-black color, rich in tannins, anthocyanins, tannins, flavonols and other substances are used for food. In addition to fruits, blueberry leaves and shoots are used as medicines, which also contain various biologically active substances and are recommended for use in diseases of the eyes, gastrointestinal tract, diabetes mellitus, in gerontology, in the treatment of burns, stomatitis, etc. The introduction of a 5% extract from blueberry leaves, rich in biologically active substances with antioxidant properties, into the composition of the protein-lipid complex is proposed. This dose provides an antioxidant content of 3,72% and helps to inhibit oxidative processes during storage of the protein-lipid complex. Heat treatment slightly reduces the total amount of antioxidants in the protein-lipid complex. Further use of BLK with extract from blueberry leaves as part of minced meat products can participate in the processes of inhibition of oxidative processes in the finished product and contribute to the enrichment of meat products with natural antioxidants.
Keywords: blueberry leaves, extract, total antioxidant content, protein-lipid complex
Financing Support: The work was carried out with the support of the grant Young Scientists of VSGUTU-2024.
© Bazhenova B. A., Leskova S. Yu, Burkhanova A. G., Baimeeva E. I., Gomboev V. Ts., Shushurikhina C. V., 2024
The article was submitted 03.05.2024; approved after reviewing 31.05.2024; accepted for publication 10.06.2024