Научная статья
УДК 664.959.5
DOI: https://doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-67-03
EDN: IYAKYP
Ферментолизаты из вторичного рыбного сырья и перспективы их использования в технологии продуктов питания
Марина Борисовна Клипак
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Россия, Владивосток;
Аспирант группы ПЭа-312, SPIN-код: 6907-7090, AuthorID: 1145309, https://orcid.org/0009-0008-0209-4262,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В работе обоснованы способы предварительной тепловой обработки кожи минтая для снижения содержания воды посредством конвективной сушки при температурах 45 и 90 ℃. Изучено влияние сушки на свойства коллагеновых гидролизатов, полученных путём ферментолиза: количество сухих веществ составляет от 24 до 43%, запах морской, цвет темно-серый, консистенция варьирует от жидкого до гелеобразного состояния. Установлено положительное влияние ферментных гидролизатов на активность сухих хлебопекарных дрожжей при замешивании теста: при замене солевого раствора на гидролизат в количестве 15 и 35% дрожжи показывают наибольшую активность.
Ключевые слова: кожа минтая, гидролиз, активность дрожжей
Список источников
1. Байдалинова, Л.С. Выделение натуральных структурообразователей белковой природы из коллагенсодержащего вторичного рыбного сырья / Л.С. Байдалинова, Е.Е. Ляпустина // Изв. КГТУ. 2018. № 51. С. 45–60.
2. Воробьев, В.И. Применение растительного сырья с рыбным коллагеном при производстве мелкоштучных хлебобулочных изделий / В.И. Воробьев, О.П. Чернега // Изв. КГТУ. 2022. № 66. С. 89–102.
3. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа. М.: Изд-во стандартов, 2010. 129 с.
4. Григорьева К.Н., Бицадзе В.О. и др. Металлпротеиназы как биохимические маркеры патологии беременности // Акушерство. Гинекология. Репродукция. 2022. Т. 16(1). С. 38–47.
5. Как увеличить выработку коллагена [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.kwc-japan.ru/articles/vyrabotka-kollagena/.
6. Ключко, Н.Ю. Исследование по совершенствованию технологии хлебобулочного изделия, обогащенного рыбной белково-минеральной добавкой / Н.Ю. Ключко, Д.А. Позднякова // Изв. КГТУ. 2022. № 66. С. 103–111.
7. Максимюк Н.Н., Марьяновская Ю.В. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов // Фундаментальные исследования. 2009. № 1. С. 34–35.
8. Мурашев С.В. Влияние разрушения структуры коллагена на гидрофильные свойства продуктов этого процесса // Научный журнал НИУ. 2013. № 3. С. 23.
9. Островский А.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства: учебник для вузов. М.: Пищепромиздат, 1949. 323 с.
10. Химическая энциклопедия / под ред. И.Л. Кнунянца. М.: Советская энциклопедия, 1988. 625 с.
11. Fernandes P. Enzymes in Fish and Seafood Processing // Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. 2016. Vol. 4. P. 1–14.
12. Karimi N., Nikoo M., Gavlighi H.A., Gheshlaghi S.P., Regenstein J.M., Xu X. Effect of pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) protein hydrolysates (SPH) and (−)-epigallocatechin gallate (EGCG) on sourdough and bread quality // LWT. Vol. 131.
13. Motyan J.A., Toth F., Tozser J. Research Applications of Proteolytic Enzymes in Molecular Biology // Biomolecules. 2013. Vol. 3(4). P. 923–942.
© Клипак М.Б., 2024
Для цитирования: Клипак М.Б. Ферментолизаты из вторичного рыбного сырья и перспективы их использования в технологии продуктов питания // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 67, № 1. С. 41–47.
Статья поступила в редакцию 06.12.2023; одобрена после рецензирования 20.12.2023; принята к публикации 18.03.2024.
Origrnal article
Production of fermentolysates from secondary fish raw materials and prospects for their use in food technology
Marina B. Klipak
Far Eastern State Technical Fisheries University, Russia, Vladivostok,
Postgraduate student of the PEa-312 group, SPIN- code: 6907-7090, AuthorID: 1145309, https://orcid.org/0009-0008-0209-4262
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The paper substantiates the methods of preliminary heat treatment of pollock skin to reduce the water content by means of convective drying at temperatures of 45 and 90 ℃. The effect of drying on the properties of collagen hydrolysates obtained by fermentolysis has been studied: the amount of dry matter ranges from 24 to 43%, the smell is marine, the color is dark gray, the consistency varies from liquid to gel-like state. The positive effect of enzyme hydrolysates on the activity of dry baking yeast during dough kneading has been established: when replacing saline solution with hydrolysate in the amount of 15 and 35%, yeast shows the greatest activity..
Keywords: pollock skin, hydrolysis, yeast activity
© Klipak M. B., 2024
The article was submitted 06.12.2023; approved after reviewing 20.12.2023; accepted for publication 18.03.2024