Научная статья
УДК 664.959.5
DOI: https://doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-67-03
Ферментолизаты из вторичного рыбного сырья и перспективы их использования в технологии продуктов питания
Марина Борисовна Клипак
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Россия, Владивосток;
Аспирант группы ПЭа-312, SPIN-код: 6907-7090, AuthorID: 1145309, https://orcid.org/0009-0008-0209-4262,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В работе обоснованы способы предварительной тепловой обработки кожи минтая для снижения содержания воды посредством конвективной сушки при температурах 45 и 90 ℃. Изучено влияние сушки на свойства коллагеновых гидролизатов, полученных путём ферментолиза: количество сухих веществ составляет от 24 до 43%, запах морской, цвет темно-серый, консистенция варьирует от жидкого до гелеобразного состояния. Установлено положительное влияние ферментных гидролизатов на активность сухих хлебопекарных дрожжей при замешивании теста: при замене солевого раствора на гидролизат в количестве 15 и 35% дрожжи показывают наибольшую активность.
Ключевые слова: кожа минтая, гидролиз, активность дрожжей
© Клипак М.Б., 2024
Для цитирования: Клипак М.Б. Ферментолизаты из вторичного рыбного сырья и перспективы их использования в технологии продуктов питания // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 67, № 1. С. 41–47.
Статья поступила в редакцию 06.12.2023; одобрена после рецензирования 20.12.2023; принята к публикации 18.03.2024.
Origrnal article
Production of fermentolysates from secondary fish raw materials and prospects for their use in food technology
Marina B. Klipak
Far Eastern State Technical Fisheries University, Russia, Vladivostok,
Postgraduate student of the PEa-312 group, SPIN- code: 6907-7090, AuthorID: 1145309, https://orcid.org/0009-0008-0209-4262
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. The paper substantiates the methods of preliminary heat treatment of pollock skin to reduce the water content by means of convective drying at temperatures of 45 and 90 ℃. The effect of drying on the properties of collagen hydrolysates obtained by fermentolysis has been studied: the amount of dry matter ranges from 24 to 43%, the smell is marine, the color is dark gray, the consistency varies from liquid to gel-like state. The positive effect of enzyme hydrolysates on the activity of dry baking yeast during dough kneading has been established: when replacing saline solution with hydrolysate in the amount of 15 and 35%, yeast shows the greatest activity..
Keywords: pollock skin, hydrolysis, yeast activity
© Klipak M. B., 2024
The article was submitted 06.12.2023; approved after reviewing 20.12.2023; accepted for publication 18.03.2024