Научная статья
УДК 669.713.7
DOI: https://doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-67-01
Влияние эндогенных ферментов на свойства мышечной ткани ВБР в процессе вылова и переработкии
Татьяна Николаевна Пивненко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет;
доктор биологических наук, профессор, профессор кафедры Пищевая биотехнология, SPIN-код: 7443-7095, AuthorID: 817526,
Россия, Владивосток, e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Аннотация. Приведены современные научные данные об эндогенных ферментативных системах, влияющих на катаболитические процессы, протекающие в мышечной ткани водных биологических объектов во время их вылова и переработки. Основное внимание уделено изменениям миофибриллярных белков и связанных с ними нуклеотидов. Оценивается возможность использования накопления производных распада АТФ как показателей порчи сырья. Показано влияние эндогенных протеолитических ферментов и трансфераз на процессы преобразования белков на различных этапах технологической переработки.
Ключевые слова: миофибриллярные белки, АТФ, нуклеотиды, катепсины, кальпаины, трансглутаминазы
© Пивненко Т.Н., 2024
Для цитирования: Пивненко Т.Н. Влияние эндогенных ферментов на свойства мышечной ткани ВБР в процессе вылова и переработки // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 67, № 1. С. 6–30.
Статья поступила в редакцию 13.03.2024; одобрена после рецензирования 18.03.2024; принята к публикации 22.03.2024
Origrnal article
The effect of endogenous enzymes on the properties of the fish muscle tissue during the catch and processing
Tatyana N. Pivnenko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Russia, Vladivostok,
Doctor Biological sciences, Professor, Professor of the Department of food biotechnology, SPIN-code: 7443-7095, AuthorID: 817526,
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Abstract. The presented review provides modern scientific data on endogenous enzymatic systems affecting the catabolithic processes in the muscle tissue of the aquatic biological objects during their catch and processing. The main attention is paid to changes of the myofibrillar proteins and the associated nucleotides. The possibility of using the accumulation of ATP decay derivatives as indicators of damage of raw materials is evaluated. The influence of endogenous proteolytic enzymes and transferases on protein transformation in various technological processing methods is shown.
Keywords: myofibrillar proteins, ATP, nucleotides, cathepsins, calpaines, transglutaminases
© Pivnenko T. N. , 2024
The article was submitted 13.03.2024 approved after reviewing 18.03.2024; accepted for publication 22.03.2024