4. Н. Л. Корниенко. Формирование органолептических свойств рыбных паштетов в процессе измельчения мышечной ткани

Научная статья
УДК 664.953
DOI: https://doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2023-66-04

Формирование органолептических свойств рыбных паштетов в процессе измельчения мышечной ткани

Надежда Леонидовна Корниенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия;
кандидат технических наук, доцент кафедры технология продуктов питания, SPIN-код: 9454-7173, AuthorID: 940764, http://orcid.org/0000-0002-7161-622X; e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Аннотация. Исследовано изменение свойств измельченной мышечной ткани минтая (Theragra chalcogramma), сельди тихоокеанской (Clupea pallasii) и сайры тихоокеанской (Cololabis saira), с целью экспериментального обоснования рационального режима измельчения мышечной ткани для производства рыбных паштетов. Исследование водоудерживающей способности показало, что высокие показатели этого параметра имеют место при измельчении в интервале 6-9 мин для мышечной ткани минтая и сельди, и 9-12 мин для сайры. Оценивая в целом характер формирования органолептических свойств, рациональной продолжительностью можно считать 6 мин для паштетов на основе минтая и сельди, и 9 мин на основе сайры.

Ключевые слова: продолжительность измельчения, водоудерживающая способность, органолептические свойства, паштеты, дальневосточные рыбы

Скачать статью.

Original article

Formation organoleptic properties of fish pates in process grinding muscle tissue

Nadezhda L. Kornienko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia;
PhD in Engineering Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9454-7173, AuthorID: 940764, http://orcid.org/0000-0002-7161-622X; e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.

Abstract. The change in properties of crushed muscle tissue pollock (Theragra chalcogramma), Pacific herring (Clupea pallasii) and Pacific saury (Cololabis saira) has been studied, with the aim of experimentally substantiating rational mode of grinding muscle tissue for the production fish pates. The study of water retention capacity showed that high values of this parameter occur when grinding in the range of 6-9 minutes for the muscle tissue of pollock and herring, and 9-12 minutes for saury. Assessing the overall nature formation organoleptic properties, a rational duration can be considered 6 minutes for pates based pollock and herring, and 9 minutes based on saury.

Keywords: duration of grinding, water-holding capacity, organoleptic properties, pates, Far Eastern fish