Научный журнал "Научные труды Дальрыбвтуза"
Владивосток
  • Archive /
  • 2023 /
  • Vol 66. № 4. 2023 /
  • 4. Н. Л. Корниенко. Формирование органолептических свойств рыбных паштетов в процессе измельчения мышечной ткани
There is no translation available.

Научная статья
УДК 664.953
DOI: https://doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2023-66-04
EDN: SSWGDA 

Формирование органолептических свойств рыбных паштетов в процессе измельчения мышечной ткани

Надежда Леонидовна Корниенко
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия;
кандидат технических наук, доцент кафедры технология продуктов питания, SPIN-код: 9454-7173, AuthorID: 940764, http://orcid.org/0000-0002-7161-622X; e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Аннотация. Исследовано изменение свойств измельченной мышечной ткани минтая (Theragra chalcogramma), сельди тихоокеанской (Clupea pallasii) и сайры тихоокеанской (Cololabis saira), с целью экспериментального обоснования рационального режима измельчения мышечной ткани для производства рыбных паштетов. Исследование водоудерживающей способности показало, что высокие показатели этого параметра имеют место при измельчении в интервале 6-9 мин для мышечной ткани минтая и сельди, и 9-12 мин для сайры. Оценивая в целом характер формирования органолептических свойств, рациональной продолжительностью можно считать 6 мин для паштетов на основе минтая и сельди, и 9 мин на основе сайры.

Ключевые слова:  продолжительность измельчения, водоудерживающая способность, органолептические свойства, паштеты, дальневосточные рыбы

Список источников

  1. Максимова, С.Н. Перспективы производства кулинарной продукции из мороженой сардины тихоокеанской (иваси) / С.Н. Максимова, Т.Н. Слуцкая, Д.В. Полещук [и др.] // Изв. КГТУ. 2020. № 56. С. 97–107.
  2. Холоша О.А. Формирование качества рыбных продуктов: монография. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2006. 131 с.
  3. Корниенко Н.Л. Тенденции производства кулинарных изделий из рыбного сырья с использованием молочнокислых бактерий // Рыб. хоз-во. 2012. № 5. С. 106–108.
  4. Ярцева, Н.В. Совершенствование технологии рыбного фарша из прудовых рыб и оценка качества кулинарных изделий из него / Н.В. Ярцева, Н.В. Долганова, И.Ю. Алексанян, А.Х.Х. Нугманов // Индустрия питания. 2022. № 2(7). С. 61–71.
  5. Кутина О.И. Новый ассортимент рыбных кулинарных изделий функционального назначения: обоснование и моделирование рецептур // Инновации в пищевой промышленности: образование, наука, производство: материалы V Всерос. (Нац.) науч.-практ. конф. Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2022. С. 96–106.
  6. Богданов В.Д. Рыбные продукты с регулируемой структурой. М.: Мир, 2005. 310 с.
  7. Маслова Г.В., Маслов А.М. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 216 с.
  8. Будина В.Г. Технология рыбных колбасных изделий. М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. 160 с.
  9. Бойцова Т.М. Современные технологии пищевого рыбного фарша и пути повышения их эффективности: монография. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 2002. 155 с.
  10. Карпенко, Ю.В. Продолжительность измельчения сырья при производстве рыбных студней / Ю.В. Карпенко, В.В. Кращенко // Научные тр. Дальрыбвтуза. 2017. Т. 43. С. 67–73.
  11. Marsh L. and Flick, G.J., Jr. Processing Finfish. In The Seafood Industry (eds L.A. Granata, G.J. Flick and R.E. Martin). 2012. P. 105–117. 
  12. Корниенко, Н.Л. Расширение ассортимента паштетов из дальневосточных рыб / Н.Л. Корниенко, Л.Б. Гусева // Тр. ВНИРО. 2019. Т. 176. С. 61–71.
  13. Гусева, Л.Б. Исследование влияния термообработки и диспергирования на функциональные свойства рыбного фарша / Л.Б. Гусева, В.Д. Богданов // Исследования водных биологических ресурсов Камчатки и северо-западной части Тихого океана. № 38. С. 106–109.
  14. Ким Г.Н., Ким И.Н., Сафронова Т.М., Мегеда Е.В. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных: учеб. пособие. СПб.: Лань, 2014. 512 с.
  15. Колаковский Э. Технология рыбного фарша. М.: Агропромиздат, 219 с.

Скачать статью.

© Корниенко Н. Л., 2023

Статья поступила в редакцию 01.12.2023; одобрена после рецензирования 04.12.2023; принята к публикации 05.12. 2023.

Original article

Formation organoleptic properties of fish pates in process grinding muscle tissue

Nadezhda L. Kornienko
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia; 
PhD in Engineering Sciences, Associate Professor of the Department of Food Technology, SPIN-code: 9454-7173, AuthorID: 940764, http://orcid.org/0000-0002-7161-622X; e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.

Abstract. The change in properties of crushed muscle tissue pollock (Theragra chalcogramma), Pacific herring (Clupea pallasii) and Pacific saury (Cololabis saira) has been studied, with the aim of experimentally substantiating rational mode of grinding muscle tissue for the production fish pates. The study of water retention capacity showed that high values of this parameter occur when grinding in the range of 6-9 minutes for the muscle tissue of pollock and herring, and 9-12 minutes for saury. Assessing the overall nature formation organoleptic properties, a rational duration can be considered 6 minutes for pates based pollock and herring, and 9 minutes based on saury.

Keywords:  duration of grinding, water-holding capacity, organoleptic properties, pates, Far Eastern fish

© Kornienko N. L., 2023