Научная статья
УДК 664:658.562
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-68-09
EDN: RVTWEH
Обоснование нового сырья для дымогенерации при производстве копченой рыбной продукции
Егор Геннадьевич Тимчук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
кандидат технических наук, доцент, доцент кафедры управления техническими системами, SPIN-код: 8836-6556, AuthorID: 987987, http://orcid.org/0000-0003-2473-2081
e-mail:Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Аннотация. В качестве сырья для дымогенерации при осуществлении дымового копчения пищевой продукции традиционно используются такие ценные виды древесины как дуб, бук, ольха, клен, липа, яблоня, вишня и другие. Автором предложен новый источник генерации дыма в виде обрезков виноградной лозы.
Обрезки виноградной лозы являются основными отходами виноградарства. Традиционно обрезки виноградной лозы подвергаются сжиганию с целью утилизации, что наносит ущерб экологическому состоянию региона. Одним из возможных способов решения указанной проблемы является использование обрезков виноградной лозы в качестве сырья для дымового копчения рыбы.
Поэтому данная статья посвящена оценке измельченной лозы Амурского винограда Vítis amurénsis в качестве сырья для дымообразования при горячем копчении тихоокеанской сельди. Для этого проведен сравнительный анализ органолептических показателей тихоокеанской сельди горячего копчения, изготовленной дымовым способом с использованием измельченной виноградной лозы и буковой щепы, проведен анализ химических показателей образцов тихоокеанской сельди горячего копчения и проведена сравнительная оценка качества опытных и контрольных образцов тихоокеанской сельди горячего копчения.
В экспериментальной работе использовали обрезки лозы Амурского винограда Vítis amurénsis для генерации дыма при горячем копчении тихоокеанской сельди. В качестве объекта сравнения использовали тихоокеанскую сельдь горячего копчения, изготовленную с использованием буковой щепы.
Ключевые слова: новое сырье для дымогенерации, дымовое копчение, рыбная продукция
© Тимчук Е. Г., 2024
Для цитирования: Тимчук Е. Г. Обоснование нового сырья для дымогенерации при производстве копченой рыбной продукции // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 84–92.
Статья поступила в редакцию 08.04.2024; одобрена после рецензирования 17.05.2024; принята к публикации 10.06.2024
Origrnal article
Justification of new raw materials for smoke generation in the production of smoked fish products
Egor G. Timchuk
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
PhD in Engineering Sciences, Associate Professor, Associate Professor of the Department of Control of Technical Systems, SPIN-code 8836-6556, AuthorID: 987987, http://orcid.org/0000-0003-2473-2081
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Abstract. Such valuable types of wood as oak, beech, alder, maple, linden, apple, cherry and others are traditionally used as raw materials for smoke generation in the implementation of smoke smoking of food products. The author has proposed a new source of smoke generation in the form of vine clippings.
Vine pruning is the main waste of viticulture. Traditionally, vine clippings are burned for disposal, which damages the ecological condition of the region. One of the possible ways to solve this problem is to use vine clippings as raw materials for smoke smoking of fish.
Therefore, this article is devoted to the evaluation of the crushed vine of the Amur grape Vítis amurénsis as a raw material for smoke formation during hot smoking of Pacific herring. For this purpose, the analysis of the organoleptic parameters of the Pacific hot-smoked herring produced by the smoke method using crushed grapevine and beech chips was carried out, the analysis of the chemical parameters of the samples of the Pacific hot-smoked herring was carried out and a comparative assessment of the quality of the samples of the Pacific hot-smoked herring was carried out.
In the experimental work, pruning vines of the Amur grape Vítis amurénsis were used to generate smoke during hot smoking of Pacific herring. Hot-smoked Pacific herring made using beech chips was used as an object of comparison.
Keywords: grapevine, food smoking fish, raw materials for smoke generation
© Timchuk E. G., 2024
The article was submitted 08.04.2024; approved after reviewing 17.05.2024; accepted for publication 10.06.2024