Научная статья
УДК 621.565.943
DOI: doi.org/10.48612/dalrybvtuz/2024-68-08
EDN: RDDDXJ
Исследование возможности применения низкотемпературного посола для просаливания минтая
Антон Вадимович Табакаев
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
старший научный сотрудник научного управления, http://orcid.org/0000-0001-5658-5069
e-mail:This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Оксана Вацлавовна Табакаева
Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия,
доктор технических наук, профессор департамента пищевых наук и технологий ШБМ ДВФУ, http://orcid.org/0000-0002-7068-911X
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Иван Анатольевич Сытник
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
ассистент, http://orcid.org/0000-0003-1499-0634
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Андрей Андреевич Симдянкин
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, Владивосток, Россия,
старший преподаватель, http://orcid.org/0000-0001-7242-5356
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Аннотация. В ходе представленного исследования доказана возможность использования низкотемпературного сухого посола филе минтая для получения малосоленого полуфабриката и дальнейшего его использования в технологии сушенной и сушено-вяленной продукции. Экспериментально доказано, что на процесс просаливания мышечной ткани минтая при низкотемпературном сухом посоле оказывают влияние следующие факторы: массовая доля соли, температура и продолжительность процесса. Максимальное содержание соли в мышечной ткани минтая составляют 5,55–6,50 % при продолжительности посола 24 часа. Более низкие температуры посола изменяют скорость просаливания в сторону замедления процесса. Увеличение массовой доли соли в процессе посола приводит к существенному возрастанию ее содержания в мышечной ткани минтая Показано, что выход соленого полуфабриката зависит от массовой доли соли (максимальный – при 5 %), температуры (максимальный – при минус 10 °С). Увеличение продолжительности процесса низкотемпературного посола приводит к снижению выхода соленого полуфабриката. Установлены зависимости изменения влажности соленого полуфабриката минтая в процессе низкотемпературного посола от различных факторов (температуры, продолжительности процесса и массовой доли соли), что позволяет утверждать о возможности получения соленого полуфабриката минтая различной влажности при помощи изменения температуры, продолжительности процесса и массовой концентрации соли. Максимальной влажностью характеризуется соленый полуфабрикат минтая при массовой доли соли 5 % и температуре минус 10 °С.
Ключевые слова: минтай, низкотемпературный посол, соленый полуфабрикат
Финансирование: работа выполнена в рамках государственного задания ФГБОУ ВО «Дальрыбвтуз» по теме НИР № 823/2023 «Совершенствование технологии рыбного фарша из сырья повторного замораживания с использованием криопротекторов».
© Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А., 2024
Для цитирования: Табакаев А. В., Табакаева О. В., Сытник И. А., Симдянкин А. А. Исследование возможности применения низкотемпературного посола для просаливания минтая // Научные труды Дальрыбвтуза. 2024. Т. 68, № 2. С. 73–83.
Статья поступила в редакцию 22.05.2024; одобрена после рецензирования 23.05.2024; принята к публикации 10.06.2024
Origrnal article
Investigation of the possibility of using low-temperature salting for pollock salting
Anton V. Tabakaev
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Senior Researcher at the Scientific Department, http://orcid.org/0000-0001-5658-5069
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Oksana V. Tabakaeva
Far Eastern Federal University, Vladivostok, Russia,
Doctor of Technical Sciences, Professor of the Department of Food Sciences and Technologies of the School of Medicine and Life Sciences FEFU, http://orcid.org/0000-0002-7068-911X
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Ivan A. Sytnik
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Assistant, http://orcid.org/0000-0003-1499-0634
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Andrey A. Simdyankin
Far Eastern State Technical Fisheries University, Vladivostok, Russia,
Senior lecturer, http://orcid.org/0000-0001-7242-5356
e-mail: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Abstract. In the course of the presented study, the possibility of using low-temperature dry salting of pollock fillets to obtain a lightly salted semi-finished product for further use in the technology of dried and dried products was proved. It has been experimentally proven that the process of salting pollock muscle tissue with low–temperature dry salting is influenced by the following factors - the mass fraction of salt, temperature and duration of the process. The maximum salt content in pollock muscle tissue is 5.55-6.50% with a salting duration of 24 hours. Lower salting temperatures change the salting rate in the direction of slowing down the process. An increase in the mass fraction of salt during the salting process leads to a significant increase in its content in the muscle tissue of pollock The yield of the salted semi-finished product depends on the mass fraction of salt (maximum at 5%), temperature (maximum at minus 10 0C). An increase in the duration of the low-temperature salting process leads to a decrease in the yield of the salted semi-finished product. The dependences of changes in the humidity of salted semi-finished pollock in the process of low-temperature salting on various factors (temperature, duration of the process and mass concentration of salt) have been established, which allows us to assert the possibility of obtaining salted semi-finished pollock of different humidity by changing the temperature, duration of the process and mass concentration of salt. The maximum humidity is characterized by a salty semi-finished pollock at a mass salt concentration of 5% and a temperature of minus 10 0C.
Keywords: pollock, low-temperature ambassador, salty semi-finished product
Financial Support: the work was carried out within the framework of the state assignment of the Far Eastern State Technical Fisheries University on the topic of research work № 823/2023 "Improving the technology of minced fish from re-frozen raw materials using cryoprotectors."
© Tabakaev A. V., Tabakaeva O. V., Sytnik I. A., Simdyankin A. A., 2024
The article was submitted 22.05.2024; approved after reviewing 23.01.2024; accepted for publication 10.06.2024